Article Details
Pengaruh Fortifikasi Nano Kalsium Sitrat Tulang Broiler terhadap Mutu Hedonik Bakso Daging Sapi
The Effect of Nano Calcium Citrate Fortification of Broiler Bones on the Hedonic Quality of Beef Meatballs
Main Article Content
Sintesis hijau dapat menghasilkan nano kalsium sitrat tulang broiler yang berfungsi sebagai food supplement baru untuk produk olahan daging seperti bakso daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh fortifikasi nano kalsium sitrat tulang broiler terhadap mutu hedonik bakso sapi. Bahan yang digunakan terdiri atas daging sapi, tepung tapioka, putih telur, garam, bawang merah, bawang putih, monosodium glutamat, lada, isolat protein kedelai, sodium tripolifosfat, karagenan, es, jeruk nipis, akuades. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 5 (lima) perlakuan fortifikasi nano kalsium sitrat tulang broiler yaitu P0 (0%), P1 (0,15%), P3 (0,3%), P4 (0,45%), dan P5 (0,6%) dari total adonan bakso daging sapi. Sifat sensori dievaluasi menggunakan uji mutu hedonik oleh 40 panelis tidak terlatih. Parameter mutu hedonik yang dinilai adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan kekenyalan. Data hasil uji mutu hedonik dianalisis menggunakan analisis nonparametrik melalui uji Hedonic Kruskal-Wallis. Jika terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05), dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan level fortifikasi nano kalsium sitrat tulang broiler dapat mempengaruhi kekenyalan bakso daging sapi, tetapi tidak mempengaruhi warna, aroma, dan tekstur bakso daging sapi. Kesimpulan penelitian adalah bakso sapi yang difortifikasi nano kalsium sitrat tulang broiler sebanyak 0,3% merupakan perlakuan terbaik dengan skor kekenyalan tertinggi yaitu 3,85.
Audina, M. (2019). Suplementasi kalsium dan vitamin d pada wanita usia subur sebagai pencegahan osteoporosis postmenopause. Jurnal Kedokteran Ibnu Nafis, 8(2), 35–40. https://doi.org/10.30743/jkin.v8i2.27
Balaganesh, A. S., Sengodan, R., Ranjithkumar, R., & Chandarshekar, B. (2018). Synthesis and characterization of porous calcium oxide nanoparticles (CaO NPS). International Journal of Innovative Technology and Exploring Engineering (IJITEE), 2, 2278–3075.
BPS. (2023). Produksi Daging Ayam Ras Pedaging menurut Provinsi (Ton), 2020-2022. Badan Pusat Statistik Indonesia.
Degfie, T. A., Mamo, T. T., & Mekonnen, Y. S. (2023). Optimized biodiesel production from waste cooking oil (WCO) using calcium oxide (CaO) nano-catalyst. Scientific Reports, 13(1), 5898. https://doi.org/10.1038/s41598-023-32726-x
Epple, M. (2018). Review of potential health risks associated with nanoscopic calcium phosphate. Acta Biomaterialia, 77, 1–14. https://doi.org/10.1016/j.actbio.2018.07.036
Falahudin, A., Somanjaya, R., Widianingrum, D., & Dianto, R. (2024). Kualitas fisik dan sifat organoleptik bakso daging sapi dengan Penambahan tepung oat (Avena sativa). Jurnal Ilmu Pertanian Dan Peternakan, 12(1), 52–59. https://doi.org/10.31949/agrivet.v12i1.9620
Fasya, A. G., Amalia, S., Imamudin, M., Putri Nugraha, R., Ni’mah, N., & Yuliani, D. (2018). Optimasi produksi gelatin halal dari tulang ayam broiler (Gallus Domesticus) dengan Variasi lama perendaman dan konsentrasi asam klorida (HCl). Indonesia Journal of Halal, 1(2), 102–108. https://doi.org/10.14710/halal.v1i2.3665
Gedda, G., Pandey, S., Lin, Y. C., & Wu, H. F. (2015). Antibacterial effect of calcium oxide nano-plates fabricated from shrimp shells. Green Chemistry, 17(6), 3276–3280. https://doi.org/10.1039/c5gc00615e
Gharibzahedi, S. M. T., & Jafari, S. M. (2017). The importance of minerals in human nutrition: Bioavailability, food fortification, processing effects and nanoencapsulation. Trends in Food Science & Technology, 62, 119–132. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.017
Habte, L., Shiferaw, N., Mulatu, D., Thenepalli, T., Chilakala, R., & Ahn, J. W. (2019). Synthesis of nano-calcium oxide from waste eggshell by sol-gel method. Sustainability, 11(11), 1–10. https://doi.org/10.3390/su11113196
Imamah, N., Cindy, A. A. M., Fransiska, C. A., Wijianto, F., & Prayitno, A. H. (2022). Peningkatan Karakteristik Bakso Daging Ayam dengan Penambahan Tepung Konjac Sebagai Sumber Glukomanan Yang Tinggi Serat Pangan. Politeknik Negeri Jember.
Khan, M. S., Ranjani, S., & Hemalatha, S. (2022). Synthesis and characterization of Kappaphycus alvarezii derived silver nanoparticles and determination of antibacterial activity. Materials Chemistry and Physics, 282, 125985. https://doi.org/10.1016/j.matchemphys.2022.125985
Listianingrum, A., Kholidah, D., & Sutomo, R. T. K. (2018). Rasio asupan kalsium asupan fosfor serta aktivitas fisik terkait nilai bone mass density (BMD) pada lansia osteoporosis. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia, 4(2), 150–157. https://doi.org/https://doi.org/10.31290/jiki.v4i2.735
Maesaroh, S., & Fauziah, A. N. (2020). Efektifitas pengetahuan dalam upaya pencegahan osteoporosis pada wanita usia 45-60 tahun. Jurnal Kebidanan Indonesia, 11(2), 127–136. https://doi.org/10.36419/jkebin.v11i2.380
O’Neill, C. M., Cruz-Romero, M. C., Duffy, G., & Kerry, J. P. (2019). Improving marinade absorption and shelf life of vacuum packed marinated pork chops through the application of high pressure processing as a hurdle. Food Packaging and Shelf Life, 21, 1–11. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2019.100350
Prayitno, A. H., Umam, M. S., Ridho, M. R., Safitri, A. R., & Roihan, N. A. (2025). Characterisation of nano-calcium citrate from waste broiler chicken bones synthesized using lime as a novel food supplement. Buletin Peternakan, 49(3), 187–193. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v
Prayitno, A. H., Siswoyo, T. A., Erwanto, Y., Lindriati, T., Hartatik, S., Aji, J. M. M., Suryanto, E., & Rusman. (2021). Characterisation of nano-calcium lactate from chicken eggshells synthesized by precipitation method as food supplement. Jurnal Ilmu Ternak Dan Veteriner, 26(4), 139–144. http//dx.doi.org/10.14334/jitv.v26i4.2828
Prayitno, A. H., Suryanto, E., Rusman, Setiyono, Jamhari, & R, U. (2020). Karakteristik mikrostruktur dan nilai gizi bakso ayam yang difortifikasi kalsium oksida dan nanokalsium laktat kerabang telur ayam. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner, 653–663.
Rosita, F., Hafid, H., & Aka, R. (2015). Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. JITRO, 2(1), 14–20.
Saputro, M. A. P., & Susanto, W. H. (2016). Pembuatan bubuk cabai rawit (kajian konsentrasi kalsium propionat dan lama waktu perebusan terhadap kualitas produk). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 62–71.
Sari, N. I., Sari, M. I., & Rahayu, J. (2022). Rancangan Strategi Usaha dengan Pendekatan Blue Ocean Strategy pada Usaha Bakso Hadirin Kencong Kabupaten Jember. Jurnal Ekonomi Dan Bisnis GROWTH, 20(1), 204–212. https://doi.org/10.36841/growth-journal.v20i2.1951
Shafey, A. M. El. (2020). Green synthesis of metal and metal oxide nanoparticles from plant leaf extracts and their applications: A review. Green Processing and Synthesis, 9(1), 304–339. https://doi.org/10.1515/gps-2020-0031
SNI. (2014). Bakso Daging. Badan Standardisasi Nasional.
Sujarwanta, R. O., Jamhari, Suryanto, E., Yuliatmo, R., & Prayitno, A. H. (2019). Physicochemical and sensory characteristics of chicken nugget with curcuma (Curcuma zanthorrhiza) flour fortification. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 387, 012091. https://doi.org/10.1088/1755-1315/387/1/012091
Zhang, H., He, P., Kang, H., & Li, X. (2018). Antioxidant and antimicrobial effects of edible coating based on chitosan and bamboo vinegar in ready to cook pork chops. LWT - Food Science and Technology, 93, 470–476. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.005
Received: 11 Nov 2024; Accepted: 22 May 2025; Available Online: 15 Sep 2025;
