Article Details
Imbangan Enzim Papain dengan Nitrit terhadap Kualitas Fisik (Keempukan, Warna dan pH) Daging Kuda
Balance of Papain Enzymes with Nitrites on Physical Quality (Tenderness, Color and pH) of Horse Meat
Main Article Content
Daging kuda belum banyak diminati oleh masyarakat karena kualitas fisik daging kuda memiliki tekstur yang agak alot, berbau amis dan warna tidak menarik. Hal tersebut dikarenakan pada umumnya kuda dipergunakan untuk bekerja sehingga daging kuda memiliki jaringan ikat yang banyak dan kuda dipotong jika sudah afkir. Kualitas fisik daging menjadi standar acuan konsumen dalam pemilihan daging. Salah satu cara untuk memperbaiki tekstur daging kuda adalah dengan mengeempukannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari imbangan enzim papain dan nitrit terhadap kualitas daging kuda. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini daging kuda, enzim papain, dan nitrit. Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari 4 perlakuan yaitu P1 (enzim papain serbuk 100%), P2 (enzim papain serbuk 50% + nitrit 0,02%), P3 (enzim papain serbuk 25% + nitrit 0,04%), dan P4 (nitrit 0,06%). Parameter yang diamati keempukan, pH, dan warna daging. Hasil penelitian yang semakin tinggi jumlah nitrit yang ditambahkan nilai pH dan nilai keempukan meningkat, sedangkan untuk nilai warna berlaku sebaliknya, semakin tinggi jumlah nitrit yang ditambahkan skor warna semakin menurun. Kesimpulannya, penggunaan enzim papain dan nitrit terhadap uji kualitas daging kuda pada keempukan dan warna berpengaruh nyata namun tidak berpengaruh pada pH daging, penggunaan enzim papain sebesar 50% dan nitrit 0,02% menghasilkan daging kuda dengan kualitas yang baik.
Anggraini, A., & Yunianta. (2015). Pengaruh Suhu dan Lama Hidrolisis Enzim Papain terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Sari Edamame. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 1015–1025.
Anggresani, L. (2018). Anallisis Kandungan Natrium Nitrit pada Daging Sapi Mentah di Pasar dan Supermarket Kota Jambi. Chempublish Journal, 3(2), 69–75.
Badan Standar Nasional. (2008). SNI 3932: 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi.
BPMSPH. (2023). Macam daging ternak. https://bpmsph.ditjenpkh.pertanian.go.id/?page_id=198.
BPOM RI. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., Purnomo, H., & Adiono. (2007). Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Cardona, M., Hernández, M., Fuentes, A., Barat, J. M., & Fernández-Segovia, I. (2023). Assessment of the attributes that most affect the choice of minced meat and hamburgers. Meat Science, 198, 109089.
Gebrehiwot, Mariam, Balcha, E., & Hagos, Y. (2018). Determination of pH and Water Holding Capacity of Beef from Selected Butcher Shops of Mekelle, Ethiopia. Journal of Veterinary Medicine and Animal Health, 10(6), 159–164.
Kosim, A., Suryati, T., & Gunawan, A. (2015). Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragaria ananassa) sebagai Bahan Curing. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 3(3), 189–196.
Krisnadi, A. R. (2019). Uji Coba Proses Pengempukan Daging dengan Ekstrak Daun Pepaya dan Ekstrak Nanas. JSHP: Jurnal Sosial Humaniora Dan Pendidikan, 3(2), 154–163.
Kuntoro, B., Maheswari, R. R. A., & Nuraini, D. H. (2013). Mutu Fisik dan Mikrobiologi Daging Sapi Asal Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan, 10(1), 1–8.
Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging (5th ed.). Jakarta: UI Press.
Lorenzo, J. M., Munekata, P. E. S., Campagnol, P. C. B., Zhu, Z., Alpas, H., Barba, F. J., & Tomasevic, I. (2017). Technological aspects of horse meat products - A review. Food Research International (Ottawa, Ont.), 102, 176–183.
Seong, P., Park, K. M., Cho, S., Kang, G. H., Chae, H. S., Park, B. Y., & Ba, H. Van. (2015). Effect of Cut Type and Post-Mortem Ageing on The Technological Quality, Textural Profile and Sensory Characteristics of Horse Meat. Animal Production Science, 56(9), 1551–1559.
Seong, P.-N., Kang, G.-H., Cho, S.-H., Park, B.-Y., Park, N.-G., Kim, J.-H., & Ba, H. Van. (2018). Comparative Study of Nutritional Compositions and Technological Quality between Horse Meat and Korean Native Black Pork Raising in Jeju Island. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 32(2), 249–256.
Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Somanjaya, R. (2013). Pengaruh Enzim Papain Terhadap Keempukan Daging Oleh. Agrivet Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Dan Peternakan, 1(2), 100–108.
Stanciu, S. (2015). Horse Meat Consumption − Between Scandal and Reality. Procedia Economics and Finance, 23, 697–703.
Stanisławczyk, R., Rudy, M., Gil, M., & Duma-Kocan, P. (2019). Influence of cold and frozen storage on the chemical content, hydration properties and texture parameters of horse meat. Medycyna Weterynaryjna, 75(4), 242–246.
Suwiti, N. K., Susilawati, N. N. C., & Swacita, I. B. N. (2017). Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali dan Wagyu. Buletin Veteriner Udayana, 9(2), 125–131.
Utami, W. G., Ginting, N., & Wahyuni, T. H. (2014). Pemanfaatan Enzim Papain Kasar dalam Upaya Meningkatkan Kualitas Daging Kuda Afkir di Kabupaten Humbang Hasundutan. Jurnal Peternakan Integratif, 2(2), 112–124.
Walker, B. D. (2017). Impact of Carcass Chill Time on The Microbiology of Horse Meat. University of Alberta.
Widya, F. C., Anjani, G., & Syauqy, A. (2019). Analisis Kadar Protein, Asam Amino, dan Daya Terima Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan Berbasis Labu Kuning (Cucurbita moschata) untuk Batita Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, 8(4), 207–218.
Received: 15 Oct 2023; Accepted: 25 Apr 2024; Available Online: 04 Jun 2024;
