Article Details
Pengaruh Pre-Cooking terhadap Kualitas Fisik dan Total Bakteri Dakgalbi Kaleng
Effect of Pre-Cooking on Physical Quality and Total Bacterial Canned Dakgalbi
Main Article Content
Pre-cooking disinyalir dapat menghilangkan lemak dan menambah keempukan daging pada produk dakgalbi kemasan kaleng. Penelitian ini memiliki tujuan mengetahui pengaruh lama pre-cooking terhadap kualitas fisik (pH, DIA dan hardness) dan total bakteri pada dakgalbi (ayam pedas korea) kaleng. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini antara lain daging ayam bagian dada, kentang, dan wortel. Bumbu yang digunakan pada penelitian ini antara lain saus gochujang, bawang putih, bubuk cabai, gula, jahe, merica bubuk, minyak wijen dan kecap asin. Perlakuan pre-cooking dengan metode pemasakan hot boiling (perebusan) pada suhu 90ºC yang digunakan pada penelitian ini yaitu 0; 2,5; 5; 7,5; dan 10 menit. Hasil pemasakan dakgalbi akan dikalengkan melalui proses sterilisasi suhu 121ºC selama 45 menit dan dilanjutkan dengan pengujian. Data dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dan dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Daya ikat air (DIA) berkisar antara 43,95 sampai 59,16%. Daya ikat air penelitian ini menurun dengan adanya perlakuan pre-cooking, akan tetapi tidak ada pengaruh nyata pada perlakuan 0; 5; dan 10 menit (P>0,05). Hardness pada kisaran 649,12 sampai 8439,10 gr. Hardness penelitian ini menurun dengan adanya perlakuan pre-cooking, akan tetapi tidak ada pengaruh nyata pada perlakuan 0; 2,5; 5 dan 10 menit (P>0,05). Berdasarkan penelitian yang dilakukan, tidak ada pengaruh nyata pada rentang pH 5,35 sampai 5,64 (P>0,05). Pre-cooking dakgalbi menunjukkan tidak terdeteksi adanya bakteri (ND) pada pengenceran 10-3 dan 10-4. Pre-cooking selama 5 menit disarankan untuk mendapatkan kualitas fisik dan total bakteri yang baik dengan waktu lebih efisien.
Afrianti, M., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. (2013). Total bakteri, pH, dan kadar air daging ayam broiler setelah direndam dengan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) selama masa simpan. Jurnal Pangan dan gizi, 4(1), 49-56.
Amertaningtyas, D. (2012). Kualitas daging sapi segar di pasar tradisional Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 7(1), 42-47.
Degei, A. (2015). Pengaruh Jenis Otot dan Lama Pemasakan terhadap Kualitas Daging Broiler pada Pemasakan Barapen. Tesis. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Dhanapal, K., Reddy, G. V. S., Naik, B. B., Venkateswarlu, G., Reddy, A. D., & Basu, S. (2012). Effect of cooking on physical, biochemical, bacteriological characteristics and fatty acid profile of Tilapia (Oreochromis mossambicus) fish steaks. Archives of Applied Science Research, 4(2), 1142-1149.
Haliza, W., Kailaku, S. I., & Yuliani, S. (2012). Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Pascapanen, 9(2), 96-100.
Indiarto, R., Nurhadi, B., & Subroto, E. (2012). Kajian karakteristik tekstur (texture profil analysis) dan organoleptik daging ayam asap berbasis teknologi asap cair tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), 106-116.
Kızıltaş, S., Erdoğdu, F., & Palazoğlu, T. K. (2010). Simulation of heat transfer for solid–liquid food mixtures in cans and model validation under pasteurization conditions. Journal of Food Engineering, 97(4), 449-456.
Lawrie, R. A. (2003). Meat Science. Edisi ke-5. UI Press. Jakarta.
Merthayasa, J. D., Suada, I. K., & Agustina, K. K. (2015). Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. Indonesia medicus veterinus, 4(1), 16-24.
Muhlisin, M., Kang, S. M., Choi, W. H., Kim, C. J., An, B. K., Kang, C. W., & Lee, S. K. (2012). New approach to Chuncheon Dakgalbi processing by various chicken materials, seasoning and cooking methods. Food Science of Animal Resources, 32(6), 740-748.
Muhlisin, M., Kim, D. S., Song, Y. R., Cho, Y. J., Kim, C. J., An, B. K., Kang, C. W., & Lee, S. K. (2013). Effect of cooking time and storage temperature on the quality of home-made retort pouch packed Chuncheon Dakgalbi. Food Science of Animal Resources, 33(6), 737-743.
Murniyati, M. (2009). Penggunaan retort pouch untuk produk pangan siap saji. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 4(2), 55-60.
Pangestika, S. D., Dihansih, E., & Anggraeni, A. (2018). Substitusi pakan dasar dengan pakan non konvensional terfermentasi dalam ransum terhadap kualitas fisik daging ayam. Jurnal Peternakan Nusantara, 4(2), 99-106.
Patterson, M. F. (2005). Microbiology of pressure‐treated foods. Journal of applied microbiology, 98(6), 1400-1409.
Prayogo, A., & Mazda, C. N. (2021). Inovasi Teknologi Plecing Kaleng Sebagai Pemulihan Ekonomi Pasca Gempa Lombok. Jurnal Informatika Teknologi dan Sains, 3(3), 376-383.
Pratama, R., Riyanti, R., & Husni, A. (2018). Efektivitas bawang putih dengan metode marinasi terhadap kualitas fisik daging broiler. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan (Journal of Research and Innovation of Animals), 2(1), 20-25.
Purnamasari, E., Zulfahmi, M., & Mirdhayati, I. (2012). Sifat fisik daging ayam petelur afkir yang direndam dalam ekstrak kulit nenas (Ananas comosus l. merr) dengan konsentrasi yang berbeda. Jurnal Peternakan, 9(1), 1-8.
Rini, S. R., Sugiharto, S., & Mahfudz, L. D. (2019). Pengaruh perbedaan suhu pemeliharaan terhadap kualitas fisik daging ayam broiler periode finisher. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 14(4), 387-395.
Rusiardy, I., Yasni, S., & Syamsir, E. (2014). Karakteristik bubur pedas dalam kemasan kaleng. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(2), 185-192.
Saputra. (2006). Pengaruh Blansir, Sterilisasi Komersial dan Pengemasan terhadap Umur Simpan Tempe. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Shanks, B. C., Wulf, D. M., & Maddock, R. J. (2002). The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of animal science, 80(8), 2122-2125.
Soeparno. (2009). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-5. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Souza, C. M., Boler, D. D., Clark, D. L., Kutzler, L. W., Holmer, S. F., Summerfield, J. W., Cannon, J. E., & Killefer, J. (2011). The effects of high pressure processing on pork quality, palatability, and further processed products. Meat Science, 87(4), 419-427.
Sriyani, N. L. P., Tirta, A., Lindawati, S. A., & Miwada, I. N. S. (2015). Kajian kualitas fisik daging kambing yang dipotong di RPH tradisional Kota Denpasar. Majalah Ilmiah Peternakan, 18(2).48-51.
Swastike, W., Suryanto, E., Rusman, R., Hanim, C., Jamhari, J., Erwanto, Y., & Jumari, J. (2020). The substitution effects of tapioca starch and beetroot powder as filler on the physical and sensory characteristics of chicken sausage. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 15(2), 97-107.
Syamsir, E. (2011). Karakteristik Mutu Daging. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor. Unpublished.
Triyannanto, E., & Lee, K. T. (2015). Effect of pre-cooking conditions on the quality characteristics of ready-to-eat Samgyetang. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 35(4), 494-501.
Triyannanto, E., Arizona, A. S., Rusman, R., Suryanto, E., Sujarwanta, R. O., Jamhari, J., & Widyastuti, I. (2020). Pengaruh kemasan retorted dan penyimpanan pada suhu ruang terhadap kualitas fisik dan mikrobiologi sate ayam. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 15(3), 265-272.
Widiastuti, I. (2008). Analisis mutu ikan tuna selama lepas tangkap pada perbedaan preparasi dan waktu penyimpanan. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Received: 04 Jan 2023; Accepted: 06 Jun 2023; Available Online: 16 Jun 2023;
