Article Details
Kualitas Susu Sapi Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) pada Penyimpanan Dingin
Quality of Pasteurized Cow's Milk with the Addition of Cinnamon Extract (Cinnamomum burmannii) in Cold Storage
Main Article Content
Kayu manis (Cinnamomum burmannii) dikenal sebagai rempah dengan kandungan sinamaldehid mencapai 92,0% sehingga berpotensi memperpanjang masa simpan produk susu. Penelitian bertujuan mengetahui efek ekstrak kayu manis yang ditambahkan pada susu sapi pasteurisasi terhadap total asam tertitrasi, nilai pH, kadar air, dan angka reduktase yang disimpan pada suhu 5-10°C. Penelitian menggunakan susu segar dari peternakan sapi perah rakyat di Kabupaten Semarang, Jawa Tengah dan dipasteurisasi menggunakan metode High Temperature Short Time (HTST) selama 15 detik dengan suhu 72°C. Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan, dengan uji post-hoc Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Susu pasteurisasi ditambah dengan ekstrak kayu manis 0, 2, 4, dan 6 % (w/w). Pengukuran peubah dilakukan pada hari ke 0, 3, 7, dan 14. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak kayu manis berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap angka reduktase selama penyimpanan sampai dengan 14 hari. Penambahan ekstrak kayu manis berpengaruh nyata terhadap pH pada penyimpanan 0 dan 7 hari serta kadar air pada penyimpanan 7 hari. Sementara itu, pada penyimpanan 3 dan 14 hari tidak mempengaruhi nilai pH serta penyimpanan 0, 3, dan 14 hari tidak mempengaruhi kadar air. Kesimpulannya, ekstrak kayu manis yang ditambahkan sampai dengan 6% mampu mempertahankan kualitas susu sampai dengan 7 hari.
Apriliyani, M. W., & Apriliyanti, M. W. (2018). Kualitas fisik dan sensoris produk susu pasteurisasi pada suhu dan waktu transportasi dalam distribusi pemasaran. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 13(1), 46-53.
Asmaq, N., & Marisa, J. (2020). Karakteristik fisik dan organoleptik susu segar di Medan Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 22(2), 168-175.
Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI 01-3951-1995 Tentang Susu Pasteurisasi. Standar Nasional Indonesia, 1–12.
Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 3141.1:2011 Tentang Susu Segar-Bagian 1: Sapi. Standar Nasional Indonesia, 1–4.
Cahyaningtyas, A. A., Pudjiastuti, W., & Ramdhan, I. (2016). Pengaruh suhu penyimpanan terhadap organoleptik, derajat keasaman dan pertumbuhan bakteri coliform pada susu pasteurisasi. Jurnal Riset Teknologi Industri, 10(1), 13-23.
Faridah, R., & Febrianti, Y. (2019). Pengaruh penambahan kasumba turate (Cartamus tinclorius L) terhadap kualitas susu pasteurisasi pada lama penyimpanan berbeda. Jurnal Ternak, 10(2), 64-69.
Ismiarti, I., & Rohmat, N. (2021). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Terhadap Total Padatan, Kesegaran, Dan Sensoris Susu Pasteurisasi. Buletin Peternakan Tropis, 2(1), 9-14.
Kimestri, A. B., Indratiningsih, & Widodo. (2018). Microbiological and physicochemical quality of pasteurized milk supplemented with sappan wood extract (Caesalpinia sappan L.). International Food Research Journal, 25(1), 392–398.
Kristanti, N. D. (2017). Daya simpan susu pasteurisasi ditinjau dari kualitas mikroba termodurik dan kualitas kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 12(1), 1-7.
Kusumawati, I., Purwanti, R., & Afifah, D. N. (2019). Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan pada yoghurt dengan penambahan nanas madu (Ananas comosus mer.) dan ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanni). Journal of Nutrition College, 8(4), 196–206.
Lampert, L. (1975). Modern Dairy Products. 3th ed. Chemical Publ. Co. Inc.
Maitimu, C. V., Legowo, A. M., & Mulyani, S. (2012). Parameter keasaman susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun aileru (Wrightia caligria). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(1), 7–11.
Mugozin, A., & Husni, A. (2019). Pengaruh penambahan ekstrak florotanin dari Sargassum sp. pada susu segar terhadap aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan konsumen. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 562-572.
Nabavi, S. F., Di Lorenzo, A., Izadi, M., Sobarzo-Sánchez, E., Daglia, M., & Nabavi, S. M. (2015). Antibacterial effects of cinnamon: From farm to food, cosmetic and pharmaceutical industries. Nutrients, 7(9), 7729-7748.
Olsen, E., Qisthon, A., Wanniatie, V., & Husni, A. (2021). Degrees of acidity and reductase scores of pasteurized ettawa goat milk with different storage times at 4 0 C refrigerator temperature. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan, 5(2), 2598–3067.
Pratiwi, S. U. T., Lagendijk, E. L., de Weert, S., Idroes, R., Hertiani, T., & Van den Hondel, C. (2015). Effect of Cinnamomum burmannii Nees ex Bl. and Massoia aromatica Becc. Essential oils on planktonic growth and biofilm formation of Pseudomonas aeruginosa and Staphylococcus aureus in vitro. International Journal of Applied Research in Natural Products, 8(2), 1–13.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suharyadi. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Sudarmadji, S., Haryono, & Suhardi. (2007). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Suranindyah, Y., Wahyuni, E., Bintara, S., & Purbaya, G. (2015). The effect of improving sanitation prior to milking on milk quality of dairy cow in farmer group. Procedia Food Science, 3(1), 150-155.
Umar, R., & Novita, A. (2014). Derajat keasaman dan angka reduktase susu sapi pasteurisasi dengan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Medika Veterinaria, 8(1), 43–46.
Valdivieso-Ugarte, M., Plaza-Diaz, J., Gomez-Llorente, C., Gómez, E. L., Sabés-Alsina, M., & Gil, Á. (2021). In vitro examination of antibacterial and immunomodulatory activities of cinnamon, white thyme, and clove essential oils. Journal of Functional Foods, 81.
Vidanagamage, S. A., Pathiraje, P. M. H. D., & Perera, O. D. A. N. (2016). Effects of cinnamon (Cinnamomum verum) extract on functional properties of butter. Procedia food science, 6, 136-142.
Wang, J., Su, B., Jiang, H., Cui, N., Yu, Z., Yang, Y., & Sun, Y. (2020). Traditional uses, phytochemistry and pharmacological activities of the genus Cinnamomum (Lauraceae): A review. Fitoterapia, 146.
Wulandari, E. Y., Hindun, I., & Husamah, H. (2020). Pengaruh suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan pada refrigerator terhadap jumlah koloni bakteri susu sapi. Prosiding Seminar Nasional V 2019, 147–152.
Received: 05 Dec 2022; Accepted: 14 Apr 2023; Available Online: 16 Jun 2023;
