Article Details
Kajian Substitusi Sebagian Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dalam Pembuatan Mie Kering untuk Mendukung Diversifikasi Pangan Lokal
Main Article Content
Papua Barat merupakan provinsi penghasil ubi jalar yang tergolong besar, salah satunya adalah ubi jalar ungu. Selama ini, ubi jalar bagi masyarakat di Provinsi Papua Barat hanya dikonsumsi secara tradisional. Pembuatan mie ubi jalar ungu merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan berbahan ubi jalar yang merupakan makanan lokal masyarakat Papua Barat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan perbandingan konsentrasi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu terhadap tingkat kesukaan panelis dari mie ubi jalar yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial perbandingan konsentrasi tepung ubi jalar : tepung terigu. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan, yaitu P1 (75%:25%), P2 (50%:50%), P2 (25%:75%), P4 (0%:100%). Parameter organoleptik yang diteliti pada penelitian ini yaitu warna, aroma, rasa, kekenyalan, daya renggang dan penerimaan keseluruhan. Data respon dari panelis kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (Anova) metode hedonik dan dilanjutkan dengan uji Tukey HSD. Perlakuan perbandingan konsentrasi tepung ubi jalar dan tepung terigu pada pembuatan mie ubi jalar berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, kekenyalan. Perlakuan perbandingan konsentrasi tepung ubi jalar dan tepung terigu pada pembuatan mie ubi jalar tidak berpengaruh terhadap aroma, daya renggang dan penerimaan keseluruhan. Berdasarkan hasil penelitian mie ubi jalar terbaik, yaitu dihasilkan pada perlakuan P2 (50%:50%) yaitu konsentrasi 50% tepung ubi jalar dan 50% tepung terigu (tepung ubi jalar 50% dan tepung terigu 50%).
Badan Pusat Statistik Papua Barat. (2020). Provinsi Papua Barat Dalam Angka. ISSN: 2089-1563
Ginting, E., Yulifianti, R., & Jusuf, M. (2014). Ubi Jalar sebagai Bahan Diversifikasi Pangan Lokal. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi: Malang.
Hutabarat, N.D.M.R., Sembiring, P., & Meithasari, D. (2017). Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Penggunaan Tepung Ubi Jalar Oranye dengan Tepung Mocaf Subtitusi Terigu di Sumatera Utara. Prosiding Seminar Nasional Agroinovasi Sepesifik Lokasi Untuk Ketahanan Pangan Pada Era Masyarakat Ekonomi Asean.
Kining, E., Alvita, L.R., & Husain, H. (2021). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret) dan Rumput Laut (Euchema cotonii) terhadap Kualitas Mie Basah. Journal of Nutrition and Culinary (JNC), 1(2), 26-36.
Monica, L., Giriwono, P.E., & Rimbawan. (2018). Pengembangan Mie Kering Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat. Jurnal Mutu Pangan, 5(1), 17-24.
Mulyadi, A.F., Wijana, S., Dewi, A.I., & Putri, W.I. (2014). Karakteristik Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas) (Kajian Penambahan Telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1), 25-36.
Pontoluli, D.F., Assa, J.R., & Mamuja, C.F. (2017). Karakteristik Sifat Fisik dan Sensoris Mie Basah Berbahan Baku Tepung Sukun (Arthocarpus altilis fosberg) dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas I). Jurnal Teknologi Pertanian, 1(8), 1-12. https://doi.org/10.35791/cocos.v1i8.17831
Purba, H.F., & Hutabarat, N.D.M.R. (2014). Kajian Pembuatan Mie Basah dari Tepung Ubi Jalar Putih di Sumatera Utara. Medan: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara.
Rahayu, S. & Tamtomo, F. (2016). Efektivitas Mikroorganisme Lokal (MOL) dalam meningkatkan Kualitas Kompos Produksi dan Efisiensi Pemupukan N, P, K pada Tanaman Ubi Jalar (Ipomea batatas L). Jurnal Agrosains, 13, 21-29.
Subandoro, R.H., & Basito, W.A. (2012). Pemanfataan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 41-48.
Sumartini., Ghozali, T., & Layalia, L.H. (2020). Optimasi Formulasi Pembuatan Mi Basah dengan Campuran Pasta Ubi Ungu (Ipomea batatas L.) dengan Program Linier. Pasundan Food Technology Journal, 4(3), 239-247. http://dx.doi.org/10.23969/pftj.v4i3.654
Received: 08 Feb 2022; Accepted: 22 Apr 2022; Available Online: 30 Jun 2022;
