Article Details
Kualitas Organoleptik Bakso Daging Entok dengan Penambahan Tepung Biji Nangka pada Level Berbeda
Organoleptic Quality of Duck Meatballs with the Addition of Jackfruit Seed Flour at Different Levels
Main Article Content
Bakso adalah produk olahan daging yang terknenal di Indonesia, memiliki tekstur kenyal, cita rasa yang gurih, terbuat dari kombinasi daging giling, tepung dan bumbu yang dibentuk bulat, direbus hingga matang dengan variasi bahan dasar seperti daging ayam, sapi, ikan hingga daging entok. Upaya meningkatkan kualitas dan nilai gizi bakso yaitu dengan memanfaatkan bahan potensial yang mengandung bahan pengikat pati amilosa yakni tepung biji nangka. Tujuan studi ini yaitu untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi kualitas organoleptik bakso entok yang ditambahkan tepung biji nangka dengan level yang berbeda-beda. Pelaksanaan studi ini yaitu di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak pada bulan Mei - Juni 2024. Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan pada studi ini, melalui 4 perlakuan dan 4 ulangan. P0= tanpa penambahan tepung biji nangka; P1= 10% penambahan tepung biji nangka; P2= 15% penambahan tepung biji nangka; P3= 20% penambahan tepung biji nangka. Temuan studi menunjukkan bahwasanya penambahan tepung biji nangka pada kualitas organoleptik bakso daging entok mempengaruhi (P<0,05) bentuk, warna, tekstur, aroma, kekenyalan, rasa dan penerimaan umum secara nyata. Hal tersebut terlihat dari perlakuan terbaik pada uji kualitas organoleptik terdapat pada perlakuan P1 yang merupakan campuran 10% tepung tapioka dan 10% tepung biji nangka. Kualitas ini diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan nilai gizi produk akhir serta memberikan variasi baru yang dapat diterima oleh konsumen.
Received: 11 Mar 2025; Accepted: 09 Jul 2025; Available Online: 20 Sep 2025;
Andi, S.S., Hafid, H., & Fitrianingsih. (2023). Pengaruh penambahan kikil terhadap kualitas organoleptik bakso sapi. JIPHO, 5(3), 216-223. https://doi.org/10.56625/jipho.v5i3.38434
Astuti, F.K., & Tribudi, Y.A. (2017). Penambahan pati biji nangka (Artocarpus heterophyllus lamk) terhadap kualitas kimia bakso ayam. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 33-39. https://doi.org/10.35791/jteta.v8i2.18703
Fariadin, F., Hidayati, P.I., & Yulianti, D.L. (2018). Pengaruh pemberian tepung biji nangka sebagai bahan pengisi terhadap kualitas bakso daging itik petelur afkir. Jurnal Sains Peternakan, 6(1),33-41. https://doi.org/10.21067/jsp.v6i01.2692
Gathaya, P.K. (2020). Proporsi tepung biji nangka dan tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso ayam (Tesis). https://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/22259. Accessed 2 Mei 2024.
Hafid H. (2017). Pengantar Pengelolaan Daging: teori dan praktik. Cetakan ke- 1. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Hafid, H., Heriyawan & Sandiah, N. (2020). Pengaruh fase rigormortis terhadap kualitas kimia bakso sapi. JIPHO (JurnalIlmiah Peternakan Halu Oleo), 2(4). http://dx.doi.org/10.56625/jipho.v2i4.16931
Hasnita, H., Halimah, H & Jusniar, J. (2021). Pengaruh penambahan tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus lamk.) sebagai substitusi tepung tapioka terhadap mutu bakso daging ayam. Jurnal Chemica, 22(2), 1-11. https://doi.org/10.35580/chemica.v22i2.26202
Husain, I., Hafid, H., & Libriani, R. (2022). Pengaruh lama pengasapan dan penyimpanan terhadap organoleptik daging itik. Jurnal Ilmiah Peternakan HaluOleo, 4(2),131-136. https://doi.org/10.56625/jipho.v4i2.25070
Irawati, A., Warnoto & Kususiyah. (2015). Pengaruh pemberian jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, susut masak dan uji organoleptik sosis daging ayam broiler. Jurnal Sains Peternakan Indonesia, 10(2),125- 135. 1978-3000.
Kusndanar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.
Lase, J.A., & Lestari, D. (2020). Potensi ternak entok (Carina muschata) sebagai sumber daging alternatif dalam mendukung ketahanan pangan nasional. Semnas UNS, 4(1), 449-490.
Malaini, Y. (2020). Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Entok yang ditambah Pasta Jahe Merah (Zingiber officinale Rb) dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Doctoral dissertation. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau). http://repository.uin-suska.ac.id/id/eprint/27336. Accessed 3 Juni 2024
Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul,S.,& Mirah, D.A. (2017). Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoe abatatas l). Jurnal zootek, 32(5), 1- 10. https://doi.org/10.35792/zot.32.5.2013.986
Nusa, M.L., Fuadi, M., & Fatimah, S. (2014). Studi pengolahan biji buah nangka dalam pembuatan minuman instan. Agrium, 19(1), 31-38. https://doi.org/10.30596/agrium.v19i1.329
Osburn, W.N., & Keeton, J.T. (2004). Evaluation of low-fat sausage containing desinewed lamb and konjac gel. Meat Sci., 68, 221-233. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.03.001
Pramuditya, G. & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam sni dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 200–209. 2685-2861.
Rismawati, F., Hidayati, P.I., & Yulianti., D.L. (2019). Pengunaan tepung biji durian dan nagka pada berbagai level terhadap kualitas bakso daging itik petelur afkir. Jurnal Sains Peternakan, 7(1), 70 - 74. https://doi.org/10.21067/jsp.v7i1.3616
Rosita, F., Hafid, H., & Aka, R. (2015). Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahantepung sagupada level yang berbeda. JITRO, 2(1), 14-20. http://dx.doi.org/10.33772/jitro.v2i1.3783
Saraswati, D.N., Rosyidi, D., & Widati, A.S. (2013). Substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka (Artocarpus heterophyllus lamk) terhadap sifat fisik bakso daging ayam (Tesis) (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya). https://repository.ub.ac.id/id/eprint/136906/. Accessed 4 April 2024
Sitohang, L.I., Yusa, N.M., & Sugitha, I.M. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap karakteristik bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis). ITEPA, 12(4). https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i04.p03
Smith, D. M. (2001). Functional properties of muscle proteins in processed poultry Product. Poultry Meat Processing. CRC Press, USA. http://dx.doi.org/10.1201/b15805-12
Soekarto. S.T. (1990). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Aksara, Jakarta.
Utami, N.A.,& Farida, E. (2022). Kandungan zat besi, vitamin C dan aktivitas antioksidan kombinasi jus buah bit dan jambu biji merah sebagai minuman potensial penderita anemia. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 2(3), 372-381. http://dx.doi.org/10.15294/IJPHN.V2I3.53428
Wibowo, S. (2014). 50 Jenis Bakso. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarti, S., & Purnomo, Y. (2006). Olahan Biji Buah. Trubus Agrisarana, Surabaya.
