Article Details
Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Rempah Lokal terhadap Mutu Hedonik Daging Dada Broiler Ungkep
The Effect of Local Spices and Herbs Concentration on the Hedonic Quality of Braised Broiler Breast Meat
Main Article Content
Daging ayam broiler banyak dikembangkan menjadi produk siap masak (ready to cook) salah satunya menjadi ayam rebus tradisional Indonesia ‘ungkep’. Penerapan teknik ungkep dengan bumbu dan rempah lokal terhadap daging broiler selama ini belum banyak dievaluasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bumbu dan rempah lokal yang berbeda terhadap mutu hedonik daging dada broiler ungkep. Materi penelitian terdiri atas daging dada broiler, bawang putih, bawang merah, kunyit, kemiri, jahe, lengkuas, gula, ketumbar, garam, mononatrium glutamat, dan minyak sawit. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 3 perlakuan konsentrasi bumbu dan rempah lokal yaitu 20, 25, dan 30% dari total bobot daging broiler. Formulasi terdiri dari bawang merah 15%, bawang putih 15%, kunyit 11%, kemiri 6%, jahe 1%, lengkuas 1%, ketumbar 1%, gula 5%, garam 8%, MSG 12%, dan minyak sawit 25%. Sifat sensori diuji dengan uji mutu hedonik oleh 40 panelis tidak terlatih. Parameter mutu hedonik yang diuji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, keempukan, dan juga juiciness. Data hasil uji mutu hedonik dianalisis dengan analisis non parametrik melalui uji Hedonic Kruskal-Wallis dan jika terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) diuji lanjut dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bumbu dan rempah lokal yang berbeda tidak mempengaruhi mutu hedonik daging dada broiler ungkep. Kesimpulan penelitian adalah konsentrasi minimal 20% rempah dan bumbu lokal dapat digunakan untuk mengolah daging dada broiler ungkep tanpa mengubah mutu hodenik daging. Rekomendasi penelitian ini agar proses ungkep daging dapat menggunakan konsentrasi bumbu dan rempah sampai 20% sehingga lebih efisien.
Received: 04 Nov 2024; Accepted: 09 Apr 2025; Available Online: 01 Aug 2025;
Afrianti, M., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. (2013). Perubahan warna, profil protein, dan mutu organoleptik daging ayam broiler setelah direndam dengan ekstrak daun senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3), 116–120.
Damaziak, K., Stelmasiak, A., Riedel, J., Zdanowska-Sąsiadek, Ż., Bucław, M., Gozdowski, D., & Michalczuk, M. (2019). Sensory evaluation of poultry meat: A comparative survey of results from normal sighted and blind people. PLoS ONE, 14(1), 1–24. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0210722
Devatkal, S. K., Naveena, B. M., & Kotaiah, T. (2019). Quality, composition, and consumer evaluation of meat from slow-growing broilers relative to commercial broilers. Poultry Science, 98(11), 6177–6186. https://doi.org/10.3382/ps/pez344
Dunshea, F., Ha, M., Purslow, P., Miller, R., Warner, R., Vaskoska, R. S., Wheeler, T. L., & Li, X. (2021). Meat tenderness: underlying mechanisms, instrumental measurement, and sensory assessment. Meat and Muscle Biology, 4(2), 1–25. https://doi.org/10.22175/mmb.10489
Escobedo Del Bosque, C. I., Altmann, B. A., Ciulu, M., Halle, I., Jansen, S., Nolte, T., Weigend, S., & Mörlein, D. (2020). Meat quality parameters and sensory properties of one high-performing and two local chicken breeds fed with vicia faba. Foods, 9(8), 1–18. https://doi.org/10.3390/foods9081052
Hussein, E. O. S., Suliman, G. M., Al-Owaimer, A. N., Ahmed, S. H., Abudabos, A. M., Abd El-Hack, M. E., Taha, A. E., Saadeldin, I. M., & Swelum, A. A. (2019). Effects of stock, sex, and muscle type on carcass characteristics and meat quality attributes of parent broiler breeders and broiler chickens. Poultry Science, 98(12), 6586–6592. https://doi.org/10.3382/ps/pez464
Iswoyo, Sampurno, A., Wibowo, C. H., Sumarmono, J., & Setyawardani, T. (2023). Komposisi proksimat dan sensori sosis daging domba masak oven dengan kadar lemak berbeda. Jurnal Triton, 14(2), 473–482. https://doi.org/10.47687/jt.v14i2.455
Joestiarto, W. (2015). Ungkep Mengungkep. www.republika.co.id.https://republika.co.id/amp/nyxwlg1, diakses tanggal 26 Februari 2024.
Lapase, O. A., Gumilar, J., & Tanwiriah, W. (2016). Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama perebusan. Students E-Journal, 5(4), 1–7.
Latoch, A. (2020). Effect of meat marinating in kefir, yoghurt and buttermilk on the texture and color of pork steaks cooked sous-vide. Annals of Agricultural Sciences, 65(2), 129–136. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2020.07.003
Laut, M. (2012). Braised chicken Indonesian translation : ayam ungkep. www.proz.com.https://www.proz.com/kudoz/english-to-indonesian/cooking-culinary/4943897-braised-chicken.html, diakses tanggal 26 Februari 2024.
Liu, J., Li, K., Chen, Y., Ding, H., Wu, H., Gao, Y., Huang, S., Wu, H., Kong, D., Yang, Z., & Hu, Y. (2022). Active and smart biomass film containing cinnamon oil and curcumin for meat preservation and freshness indicator. Food Hydrocolloids, 133, 107979. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107979
O’Neill, C. M., Cruz-Romero, M. C., Duffy, G., & Kerry, J. P. (2019). Improving marinade absorption and shelf life of vacuum packed marinated pork chops through the application of high pressure processing as a hurdle. Food Packaging and Shelf Life, 21, 1–11. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2019.100350
Oktafa, H., Prayitno, A. H., Handayani, H. T., & Rukmi, D. L. (2022). The effect of marinade concentrations of different local herbs and spices on the hedonic test of super native chicken breast. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 980(1), 012015. 10.1088/1755-1315/980/1/012015
Prasetyo, B., Prayitno, A. H., Siswantoro, D., Asri, D., Putra, Y. D. K., Agustin, M. N., & Ramadhanti, F. R. S. I. (2024). The Sensory Evaluation of Traditional Indonesian Braised Broiler Thigh Meat ‘Ungkep’ With Different Concentrations of Indigenous Herbs and Spices. International Journal of Technology, Food and Agriculture, 1(2), 72–77. https://doi.org/10.25047/tefa.v1i2.4586
Pravita, N. P. W. N., Bidura, I. G. N. G., & Candrawati, D. P. M. A. (2015). Persentase daging dada dan paha broiler yang diberi pakan mengandung ampas tahu terfermentasi dengan khamir Saccharomyces sp. sebagai inokulan probiotik. Journal of Tropical Animal Science, 3(1), 60–80.
Purba, M. (2014). Pembentukan flavor daging unggas oleh proses pemanasan dan oksidasi lipida. Wartazoa, 24(3), 109–118. http://dx.doi.org/10.14334/wartazoa.v24i3.1068
Rohmah, A. (2020). Jurnal Inovasi Penelitian. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(7), 1373–1378. https://doi.org/10.47492/jip.v1i7.247
Saputro, M. A. P., & Susanto, W. H. (2016). Pembuatan bubuk cabai rawit (kajian konsentrasi kalsium propionat dan lama waktu perebusan terhadap kualitas produk). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 62–71. https://repository.ub.ac.id/id/eprint/150471
Septinova, D., Hartono, M., Santosa, P. E., & Sari, S. H. (2018). Kualitas fisik daging dada dan paha broiler yang direndam dalam larutan daun salam (Syzygium polyanthum). Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 6(1), 83–88. http://dx.doi.org/10.23960/jipt.v6i1.p83-88
Sigit, M., Akbar, M., & Fianti, L. (2017). Kualitas organoleptik abon ayam yang diberikan perlakuan substitusi kacang tanah (Arachis hypogaea L.). Jurnal Fillia Cendekia, 2(1), 67–73. ISSN 2598-6325.
Siswanti, Anandito, R. B. K., & Affandi, D. R. (2018). IbM industri rumah tangga ayam ungkep di Gembongan, Kecamatan Kartasura, Kabupaten Sukoharjo. PRIMA: Journal of Community Empowering and Services, 2(1), 15–20. https://doi.org/10.20961/prima.v2i1.36113
Sujarwanta, R. O., Jamhari, Suryanto, E., Yuliatmo, R., & Prayitno, A. H. (2019). Physicochemical and sensory characteristics of chicken nugget with curcuma (Curcuma zanthorrhiza) flour fortification. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 387, 012091. 10.1088/1755-1315/387/1/012091
Syafrizal, S., Nurliana, N., & Sugito, S. (2018). Pengaruh Pemberian Ampas Kedelai dan Bungkil Inti Sawit (AKBIS) yang Difermentasi dengan Aspergillus niger terhadap Kadar Lemak dan Kolesterol Daging Dada Broiler. Jurnal Agripet, 18(2), 74–82. https://doi.org/10.17969/agripet.v18i2.8109
Thangavelu, K. P., Kerry, J. P., Tiwari, B. K., & McDonnell, C. K. (2019). Novel processing technologies and ingredient strategies for the reduction of phosphate additives in processed meat. Trends in Food Science & Technology, 94, 43–53. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.10.001
Torrico, D. D., Hutchings, S. C., Ha, M., Bittner, E. P., Fuentes, S., Warner, R. D., & Dunshea, F. R. (2018). Novel techniques to understand consumer responses towards food products: A review with a focus on meat. Meat Science, 144, 30–42. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.06.006
Widiyanti, S., Gunawan, H., Paulina, Y., & Malianti, L. (2024). Pelatihan pengolahan hasil ternak unggas berupa daging ayam menjadi olahan bakso. Jurnal Pengabdian Kolaborasidan Inovasi IPTEKS, 2(5), 1609–1617. https://doi.org/10.59407/jpki2.v2i5.1341
Zhang, H., He, P., Kang, H., & Li, X. (2018). Antioxidant and antimicrobial effects of edible coating based on chitosan and bamboo vinegar in ready to cook pork chops. LWT - Food Science and Technology, 93, 470–476. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.005
Zhuang, H., & Savage, E. M. (2013). Comparison of cook loss, shear force, and sensory descriptive profiles of boneless skinless white meat cooked from a frozen or thawed state. Poultry Science, 92(11), 3003–3009. https://doi.org/10.3382/ps.2012-02801
