Pengaruh Variasi Lama Pemanggangan dan Formulasi terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Flakes Berbasis Tepung Ubi Ungu dan Bekatul
Effect Of Roasting Time and Formulation on The Antioxidant Activity and Physicochemical Characteristic of Flakes Formulated with Purple Sweet Potato Flour and Rice Bran
Abstract
Flakes merupakan produk sereal siap saji yang memiliki potensi untuk dikembangkan menggunakan bahan pangan lokal yang bernilai gizi dan memiliki sifat fungsional. Ubi ungu merupakan sumber antosianin sebagai antioksidan alami, sedangkan bekatul mengandung serat pangan, mineral, dan senyawa bioaktif yang berpotensi meningkatkan nilai gizi produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ubi ungu dan tepung bekatul serta lama pemanggangan terhadap karakteristik fisikokimia, dan aktivitas antioksidan flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu perbandingan tepung ubi ungu dan tepung bekatul (60:40 dan 75:25) serta lama pemanggangan (25 dan 30 menit). Parameter yang diamati meliputi ketahanan kerenyahan dalam susu, warna, tekstur (hardness), kadar air, kadar abu, kadar lemak, aktivitas antioksidan, serat kasar, dan uji sensori deskriptif. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji pembeda apabila terdapat pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ubi ungu dan tepung bekatul serta lama pemanggangan berpengaruh terhadap ketahanan kerenyahan dalam susu, warna, tekstur, kadar abu, dan kadar lemak. Proporsi bekatul yang lebih tinggi dengan lama pemanggangan 30 menit menghasilkan ketahanan kerenyahan, tekstur, dan kadar abu yang lebih baik. Sebaliknya, kadar air, aktivitas antioksidan, dan serat kasar tidak menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan. Uji sensori deskriptif menunjukkan seluruh formulasi memiliki karakteristik yang relatif serupa, dengan proporsi ubi ungu yang lebih tinggi menghasilkan warna lebih baik, sedangkan proporsi bekatul yang lebih tinggi menghasilkan tekstur lebih renyah. Berdasarkan seluruh parameter pengujian, formulasi tepung ubi ungu dan tepung bekatul 60:40 dengan lama pemanggangan 30 menit merupakan perlakuan terbaik.
References
Alguina Dordia Paserang, Maherawati, D. R. (2026). KARAKTERISTIK SENSORI COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas L.) TERMODIFIKASI FISIK. 363–369.
Bahrein, E., Nur, B. M., & Murlida, E. (2021). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Pada Biskuit Ubi Jalar Ungu. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(2), 37–46. https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i2.17006
Budijanto, S., Sitanggang, A. B., Wiaranti, H., & Koesbiantoro, B. (2017). Pengembangan Teknologi Sereal Sarapan Bekatul dengan Menggunakan Twin Screw Extruder. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 9(2), 63. https://doi.org/10.21082/jpasca.v9n2.2012.63-69
Budyghifari, L., Laga, A., K. Sukendar, N., & Muhpidah. (2022). Efektivitas Lama dan Metode Blansir terhadap Kadar Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas l.). Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 8(2), 105–112. https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8.2.105
Cantika Zaddana, Mira Miranti, A. dan S. T. (2024). AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SERAT PANGAN BISKUIT CAMPURAN BEKATUL BERAS MERAH (Oriza glaberrima) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas). 2(2), 306–312.
Febriani, Y., Ihsan, E. A., & Ardyati, S. (2021). Analisis Fitokimia dan Karakterisasi Senyawa Antosianin Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas) sebagai Bahan Dasar Lulur Hasil Budidaya Daerah Jenggik Lombok. Sinteza, 1(1), 1–6. https://doi.org/10.29408/sinteza.v1i1.3207
Firdausy, N., Rosida, D. F., & Winarti, S. (2023). KARAKTERISTIK KIMIA FLAKES DENGAN PROPORSI TEPUNG JAGUNG DAN BUNGA MATAHARI Chemical Characteristics Of Flakes With The Proportion Of Corn Flour And Cowpea Flour Enriched With Sunflower Seed Oil. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 11(1), 21–29.
Firdianti, S. B., Mardiawan, A. P., & Mahmudi, K. (2025). Analisis Konsep Fisika Pada Teknologi Roasting Biji Kopi. Jurnal Ilmiah Kajian Multidisipliner, 9(5), 108–122.
Gionte, F., Limonu, M., Liputo, S. A., Gorontalo, U. N., & Gorontalo, U. N. (2022). Karakteristik Dan Daya Terima Flakes Berbahan Dasar Characteristics And Acceptance Of Flakes Based On Purple Sweet Flour Formulated With. 4, 34–44.
Goldstein, M. C., & GOLDSTEIN, M. A. (2014). Rice Bran Oil. In Healthy Oils: Fact Versus Fiction. https://doi.org/10.5040/9798400662560.ch38
Hapsari, D. R., Maulani, A. R., Aminah, S., Pangan, T., Ilmu, F., Halal, P., Bogor, U. D., & Tol, J. (2022). Karakteristik Fisik , Kimia , dan Sensori Flakes Berbasis Tepung Uwi Ungu ( Dioscorea alata L .) dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai ( Glicyn max L .) Physical , Chemical and Sensory Characteristics of Flakes Based on Purple Yam Flour ( Dioscorea alat. 8, 201–212.
Herly Nainggolan, Novriani Tarigan, Elsa Grace Laura Sipahutar, Fransiskanes Marselia Tampubolon, & Siti Hadijah Siregar. (2025). Uji Sensori dan Uji Kadar Kimia Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus muelleri) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiate). Jurnal Kesehatan Amanah, 9(1), 182–195. https://doi.org/10.57214/jka.v9i1.836
Hermala Anindita, T., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2020). Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Beras Analog Jagung Dengan Penambahan Tepung Kedelai. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(1), 29–37. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.1.29
Jamilah, N., Hidayati, D., & Purwandari, U. (2024). Physical and Chemical Characteristic of Snack Bars from Jewawut Flour and Mocaf as Effect of Temperature and Roasting Time. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 9(1), 20–31. https://doi.org/10.33061/jitipari.v9i1.9369
Jessica N.E.W.D.S1*, Yustina Wuri Wulandari1, A. M. F. (2024). KARAKTERISTIK FLAKES UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) DENGAN VARIASI LAMA PENGOVENAN. Society. Environment. Development, 5(2(71)), 83–92. https://doi.org/10.53115/19975996_2024_02_083_092
Kristiandi, K., Rozana, R., Junardi, J., & Maryam, A. (2021). Analisis Kadar Air, Abu, Serat dan Lemak Pada Minuman Sirop Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 9(2), 165–171. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07
Kurniasari, F. N., Rahmi, Y., Devina, C. I. P., Aisy, N. R., & Cempaka, A. R. (2021). Perbedaan Kadar Antosianin Ubi Ungu Segar Dan Tepung Ubi Ungu Varietas Lokal Dan Antin 3 Pada Beberapa Alat Pengeringan. Journal of Nutrition College, 10(4), 313–320. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i4.32071
Lathifah, R. L., Supriatiningrum, D. N., Gizi, I., Gresik, U. M., Timur, J., Nangka, B., & Kimia, K. (2025). Analisis komposisi kimia sereal berbasis tepung bekatul dan biji nangka sebagai pangan fungsional 1-2. 0, 280–295.
Mahmudatussa’adah, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Kusnandar, F. (2014). KARAKTERISTIK WARNA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU [Color Characteristics and Antioxidant Activity of Anthocyanin Extract from Purple Sweet Potato]. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 25(2), 176–184. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.2.176
Mulyani Dwi1*, Rosida1, Y. S. P. (2024). KARAKTERISTIK SEREAL FLAKES TEPUNG PRA-MASAK JEWAWUT , masuk ke dalam tubuh setelah tidur . Saat tidur , tubuh tetap melakukan pembakaran energi untuk bernapas , dapat memenuhi kebutuhan kalori dalam waktu singkat dan penyajian yang cepat ( Mukhoiyaroh et. 9(5), 7759–7777.
Mulyanita, M., Rafiony, A., Trihardiani, I., Ginting, M., & Agusanty, S. F. (2023). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Formulasi Flakes Tepung Umbi Kribang, Kacang Hijau Dan Kulit Pisang. Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 6(2), 406–419. https://doi.org/10.30602/pnj.v6i2.1238
Oracz, J., & Nebesny, E. (2019). Effect of roasting parameters on the physicochemical characteristics of high-molecular-weight Maillard reaction products isolated from cocoa beans of different Theobroma cacao L. groups. European Food Research and Technology, 245(1), 111–128. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3144-y
Prasetio, P. O., Deviyanti Puspita, I., & Fatmawati, I. (2021). Dietary Fiber and Organoleptic of Corn Bran Crackers with Addition of Bambara Groundnut Flour. Journal of Food Technology and Nutrition, 20(2), 130–138.
Pratiwi, R. A. (2020). Pengolahan Ubi Jalar Menjadi Aneka Olahan Makanan : Review. Jurnal Triton, 11(2), 42–50. https://doi.org/10.47687/jt.v11i2.112
Rahmalia, R. R., Yuliani, R., Yuanda, A. N. I. Y., Khoerunnisa, F., & Sari, Y. P. (2024). The effect of composition purple sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) and wheat on the physical, chemical and sensory properties in cookies. Journal of Food and Agricultural Product, 4(2), 80–89. https://doi.org/10.32585/jfap.v4i2.5820
Rahman, N. A., Amanto, B. S., & Widowati, E. (2018). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Food Bar Tepung Pisang (Musa paradisiaca balbisiana) dengan Subtitusi Pati Garut. Teknologi Hasil Pertanian, X(1), 32–40.
Rawat, M., Varshney, A., Rai, M., Chikara, A., Pohty, A. L., Joshi, A., Binjola, A., Singh, C. P., Rawat, K., Rather, M. A., & Gupta, A. K. (2023). A comprehensive review on nutraceutical potential of underutilized cereals and cereal-based products. Journal of Agriculture and Food Research, 12(May), 100619. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2023.100619
Sapwarobol, S., Saphyakhajorn, W., & Astina, J. (2021). Biological Functions and Activities of Rice Bran as a Functional Ingredient: A Review. Nutrition and Metabolic Insights, 14. https://doi.org/10.1177/11786388211058559
Septian, M. T., Wahyuni, F. D., & Nora, A. (2022). Uji Aktivitas Antioksidan Dengan Metode Dpph Dan Identifikasi Golongan Metabolit Sekunder Pada Daging Ubi Jalar Dari Berbagai Daerah Di Indonesia. Spin Jurnal Kimia & Pendidikan Kimia, 4(2), 185–196. https://doi.org/10.20414/spin.v4i2.5734
Tsai, Y. H., Chiang, D., Li, Y. T., Perng, T. P., & Lee, S. (2023). Thermal Degradation of Vegetable Oils. Foods, 12(9), 1–14. https://doi.org/10.3390/foods12091839
Valerie, G. Q., Fitriani, S., Riftyan, E., Mohamad, N. J., Riau, U., & Science, F. (2026). PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF FLAKES MADE FROM HEAT MOISTURE TREATMENT ( HMT ) -MODIFIED PURPLE SWEET. 25(1), 11–23.
Vera, N. T. N., Prarudiyanto, A., & Yasa, I. W. S. (2018). PENGARUH PROPORSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG BEKATUL (Rice Bran) TERHADAP BEBERAPA SIFAT MUTU FISIK DAN SENSORIS BAKPAO. Pro Food, 4(2), 363. https://doi.org/10.29303/profood.v4i2.71
