Evaluasi Suhu Pemekatan untuk Produksi Susu Madu Kental Manis
Evaluation of Concentration Temperature for the Production of Sweetened Condensed Honey Milk
Abstract
Susu madu kental manis merupakan produk olahan berbasis susu yang dikembangkan melalui proses pemekatan dengan penambahan madu sebagai pemanis alami sekaligus sumber padatan terlarut. Pengendalian suhu pemekatan menjadi aspek penting karena berpengaruh terhadap pembentukan kekentalan, efisiensi proses, dan perubahan mutu fisikokimia produk. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh suhu pemekatan terhadap karakteristik fisikokimia susu madu kental manis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan empat taraf suhu pemekatan, yaitu 45°C, 50°C, 55°C, dan 60°C, masing-masing dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi warna, viskositas, pH, total padatan terlarut, densitas, kadar air, dan waktu pemekatan. Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemekatan berpengaruh nyata terhadap viskositas dan waktu pemekatan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, pH, total padatan terlarut, densitas, dan kadar air. Peningkatan suhu pemekatan menaikkan viskositas dari 6,77 ± 1,65 mPa·s pada 45°C menjadi 19,83 ± 1,84 mPa·s pada 60°C. Sebaliknya, waktu pemekatan menurun dari 55,28 ± 22,53 menit menjadi 16,82 ± 1,95 menit. Suhu 60°C juga menghasilkan total padatan terlarut tertinggi secara rerata, yaitu 40,17 ± 11,34 °Brix. Berdasarkan keseimbangan antara kekentalan dan efisiensi proses, suhu 60°C ditetapkan sebagai perlakuan terpilih secara deskriptif untuk produksi susu madu kental manis.
References
AOAC International. (2019). Official methods of analysis of AOAC International (21st ed.). AOAC International.
Bista, A., Tobin, J. T., O'Donnell, C. P., & O'Shea, N. (2020). Monitoring viscosity and total solids content of milk protein concentrate using an inline acoustic flowmeter at laboratory scale. Foods, 9(9), 1310. https://doi.org/10.3390/foods9091310
Bolshakova, E. I., Kruchinin, A. G., Turovskaya, S. N., Illarionova, E. E., Yurova, E. A., Barkovskaya, I. A., & Galstyan, A. G. (2024). Effects provided by sugar substitutes upon the quality indicators of model systems of sweetened condensed milk in storage. Journal of Dairy Science, 107(11), 9110-9123. https://doi.org/10.3168/jds.2024-25160
Codex Alimentarius Commission. (1971). Standard for sweetened condensed milks CXS 282-1971. FAO/WHO.
Codex Alimentarius Commission. (1981). Standard for honey CXS 12-1981. FAO/WHO.
Deeth, H. C. (2021). Effects of high-temperature milk processing. Encyclopedia, 1(4), 1312-1321. https://doi.org/10.3390/encyclopedia1040098
Fellows, P. J. (2017). Food processing technology: Principles and practice (4th ed.). Woodhead Publishing.
Gomez, K. A., & Gomez, A. A. (1984). Statistical procedures for agricultural research (2nd ed.). John Wiley & Sons.
Hariono, B., Kusumasari, F. C., Ikhwanudin, A. H., & Kurnianto, M. F. (2024). Study of physical and chemical characteristics of cow's milk evaporated by climbing film evaporator method. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 9(2), 259-269. https://doi.org/10.30867/action.v9i2.1382
Jouki, M., Jafari, S., Jouki, A., & Khazaei, N. (2021). Characterization of functional sweetened condensed milk formulated with flavoring and sugar substitute. Food Science & Nutrition, 9(9), 5119-5130. https://doi.org/10.1002/fsn3.2477
Montgomery, D. C. (2017). Design and analysis of experiments (9th ed.). John Wiley & Sons.
Shapla, U. M., Solayman, M., Alam, N., Khalil, M. I., & Gan, S. H. (2018). 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: Effects on bees and human health. Chemistry Central Journal, 12, 35. https://doi.org/10.1186/s13065-018-0408-3
Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2014). Introduction to food engineering (5th ed.). Academic Press.
Vîjan, L. E., et al. (2023). Botanical origin influence on some honey physicochemical characteristics and antioxidant properties. Foods, 12(11), 2134. https://doi.org/10.3390/foods12112134
Xiang, J., et al. (2021). A literature review on Maillard reaction based on milk proteins and carbohydrates in food and pharmaceutical products: Advantages, disadvantages, and avoidance strategies. Foods, 10(9), 1998. https://doi.org/10.3390/foods10091998
