Karakteristik Fisik Food Bar Gluten-Free Berbasis Bahan Lokal dengan Pemanis Stevia
Physical Characteristics of a Gluten-Free Food Bar Based on Local Ingredients with Stevia Sweetener
Abstract
Food bar merupakan salah satu produk pangan praktis yang berpotensi dikembangkan sebagai camilan sehat berbasis pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi puree pisang kepok, muesli, tepung jagung, dan stevia terhadap karakteristik fisik food bar gluten free. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat perlakuan formulasi, yaitu P1 (70% puree pisang : 20% muesli), P2 (60% puree pisang : 30% muesli), P3 (50% puree pisang : 40% muesli), dan P4 (40% puree pisang : 50% muesli), dengan penambahan tepung jagung 10% pada setiap perlakuan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, daya ikat air, warna (L*, a*, b*), tekstur, dan kadar protein. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap seluruh parameter yang diamati. Kadar air berkisar antara 17,39–24,42%, daya ikat air 5,22–13,02%, nilai L* 50,13–73,83, nilai a* 7,02–12,53, nilai b* 28,43–31,11, tekstur 0,302–0,305 kgf, dan kadar protein 2,89–6,77%. Perlakuan P4 menghasilkan karakteristik fisik terbaik dengan kadar air terendah (17,39%), nilai kecerahan (L*) tertinggi (73,83), nilai kemerahan (a*) tertinggi (12,53), nilai kekuningan (b*) tertinggi (31,11), serta tekstur tertinggi (0,305 kgf). Dengan demikian, formulasi P4 berpotensi dikembangkan sebagai food bar gluten free berbasis pangan lokal dengan karakteristik fisik yang lebih baik.
References
Asiah, N., Cempaka, L., & David, W. 2018. Panduan Praktis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Jakarta: Universitas Bakrie.
Damodaran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. 2017. Fennema's Food Chemistry. 5th Edition. Boca Raton: CRC Press.
Fellows, P. J. 2017. Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th Edition. Cambridge: Woodhead Publishing.
Fennema, O.R. 2017. Food Chemistry. CRC Press.
Goyal, S. K., Samsher, & Goyal, R. K. 2010. Stevia (Stevia rebaudiana) a Bio-Sweetener: A Review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1): 1–10.
Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka: Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1): 67–78.
Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A. J. 2013. Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food and Bioprocess Technology, 6(1): 36–60.
Rantika, Y. A., et al. 2025. Formulasi, Evaluasi Sensori dan Komposisi Gizi Food Bar Berbasis Pisang dan Tepung Jagung Tinggi Mineral sebagai Alternatif Pangan Darurat.
Ranum, P., Peña-Rosas, J. P., & Garcia-Casal, M. N. 2014. Global Maize Production, Utilization, and Consumption. Annals of the New York Academy of Sciences, 1312(1): 105–112.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, S., Nurjanah, & Herawati, D. 2019. Validasi Metode Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan Renyah dengan Metode Kadar Air Kritis. Jurnal Mutu Pangan, 6(1): 1–8.
