Inovasi Cookies Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Fortifikasi Bubuk Kelor (Moringa oleifera) sebagai Pangan Fungsional
Innovation of Mocaf (Modified Cassava Flour) Cookies Fortified with Moringa (Moringa oleifera) Powder as a Functional Food
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung Mocaf dan bubuk kelor terhadap karakteristik kimia cookies yang dihasilkan. Penelitian menggunakan rancangan perlakuan dengan empat formulasi, yaitu P0 (100% Mocaf : 0% bubuk kelor), P1 (95% Mocaf : 5% bubuk kelor), P2 (90% Mocaf : 10% bubuk kelor), dan P3 (85% Mocaf : 15% bubuk kelor). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, tekstur, dan kadar lemak. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung Mocaf dan bubuk kelor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, tekstur, dan kadar lemak sedangkan kadar abu tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Kadar air berkisar antara 2,0089–3,4182%, kadar abu 1,7469–1,9222%, tekstur 0,1013–0,3150 kgf, dan kadar lemak 28,6506–34,1294%. Perlakuan P2 menghasilkan kadar air terendah (2,0089%) dan kadar lemak tertinggi (34,1294%), sedangkan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (0,3150 kgf). Seluruh perlakuan memenuhi persyaratan mutu biskuit berdasarkan SNI 2973:2022 untuk kadar air dan kadar abu. Berdasarkan hasil uji organoleptik, perlakuan P1 menunjukkan tingkat kesukaan panelis tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya (P2 dan P3) pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Oleh karena itu, P1 merupakan perlakuan terbaik berdasarkan penerimaan panelis. P0 digunakan sebagai kontrol sehingga tidak termasuk dalam penentuan perlakuan terbaik.
References
Adjie, A., dkk. (2022). Pengaruh kandungan lemak terhadap karakteristik fisik dan sensoris cookies. Jurnal Teknologi Pangan.
Augustyn, G.H., Tuhumury, H.C.D., & Dahoklory, M. (2017). Pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik dan kimia biskuit mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agritekno, 6(2), 52–58.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teori dan aplikasi teknologi pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Badan Standardisasi Nasional. (2022). SNI 2973:2022 Biskuit. Jakarta: BSN.
Dewi, N., dkk. (2015). Pengaruh suhu pemanggangan terhadap karakteristik kimia dan fisik cookies berbahan dasar daun kelor. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Fahey, J.W. (2005). Moringa oleifera: A review of the medical evidence for its nutritional, therapeutic, and prophylactic properties. Part 1. Trees for Life Journal, 1(5), 1–15.
Ismarani. (2012). Potensi senyawa tanin dalam menunjang produksi ramah lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah, 3(2), 46–55.
Muchtadi, T.R., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu pengetahuan bahan pangan. Bandung: Alfabeta.
Mustafa, E., Suhartatik, N., & Karyantina, M. (2025). Karakteristik kimia dan organoleptik cookies tepung mocaf dan tepung daun kelor. Jurnal Teknologi Pangan.
Nadia, L.S., Lejap, T.Y.T., & Rahmanto, L. (2023). Pengaruh pengolahan pangan terhadap kadar air bahan pangan. Jurnal Inovasi Teknologi Agroindustri dan Pangan, 1(1), 5–10.
Winarno, F.G. (2008). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
