Potensi Bahan Alami Berbasis Tanaman Lokal terhadap Aktivitas Antioksidan, pH, dan Profil Warna Olahan Daging: Tinjauan Literatur
Potential of Local Plant-Based Natural Ingredients on Antioxidant Activity, pH, and Color Profile of Meat Products: A Literature Review
Abstract
Kerusakan oksidatif dan penurunan mutu pada produk olahan daging seperti dendeng, bakso, sosis, dan siomay menjadi kendala utama dalam mempertahankan masa simpan. Penggunaan bahan tambahan alami kini menjadi alternatif potensial untuk menggantikan pengawet sintetis yang berisiko bagi kesehatan. Artikel review ini bertujuan menganalisis potensi berbagai ekstrak tanaman nabati lokal dalam mempertahankan kualitas fisikokimia, dengan fokus mendalam pada aktivitas antioksidan, stabilitas nilai pH, dan perubahan warna produk daging. Metode penelitian yang digunakan adalah penelusuran melalui database Google Scholar, ScienceDirect, dan ResearchGate. Dari total 25 artikel relevan yang diidentifikasi pada pencarian awal, dilakukan seleksi berdasarkan kesesuaian topik hingga diperoleh 5 artikel literatur utama yang ditinjau secara mendalam. Parameter evaluasi berfokus pada kapasitas antioksidan, derajat keasaman (pH), serta karakteristik mutu warna produk. Hasil review menunjukkan bahwa penambahan bahan nabati lokal—seperti ekstrak daun kemangi, buah pisang barangan, serbuk pegagan, ekstrak daun salam (EEDS), dan tepung daun kelor secara signifikan mampu meningkatkan kapasitas antioksidan dan menekan kerusakan oksidatif. Ekstrak kemangi mampu memodulasi nilai pH menjadi stabil (5,67–5,90), sedangkan EEDS 1500 ppm menunjukkan aktivitas penangkapan radikal (75,68%) yang lebih kuat dari BHT. Penambahan bahan alami ini mengubah visual olahan daging menjadi kecoklatan akibat senyawa tanin atau kehijauan karena klorofil alami, yang berpotensi menurunkan akseptabilitas sensoris jika dosisnya berlebihan. Kesimpulannya, pemanfaatan bahan alami lokal sangat efektif sebagai pengawet fungsional yang mampu mempertahankan mutu fisikokimia dan stabilitas pH pada olahan daging.
References
Aprilia, V., S. Kirana, L. Bhima, and A. Ismail. 2018. Pengaruh Pemberian Butylated Hydroxytoluene ( 2 , 6-Di- Tert-Butyl-4-Methylphenol ) Per Oral Dosis Bertingkat. Jurnal Kedokteran Diponerogo. 7:1154–1165.
Badan Pangan Nasional. 2025. Hari Gastronomi Berkelanjutan 2025: Badan Pangan Nasional Serukan Gerakan Kurangi Limbah Makanan. Available from: https://badanpangan.go.id/blog/post/hari-gastronomi-berkelanjutan-2025-badan-pangan-nasional-serukan-gerakan-kurangi-limbah-makanan
Banuwati, K. S., A. N. Fadillah, L. Suryaningsih, and J. Gumilar. 2026. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum) pada Marinasi Daging Bebek terhadap Kadar Air, Abu, Lemak, dan Kadar Kolesterol. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 14:1:203–213. Available from: https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JIPT/article/view/5507/3811#page=11
Bestina, A. A., A. Muhlishoh, and N. C. N. 2023. Kandungan Antioksidan dan Serat Pangan Total pada Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Serbuk Pegagan. Media Gizi Ilmiah Indonesia. 1:1:43–52. doi:10.62358/mgii.v1i1.10.
Granheimer, K. 2017. Different Parameters Affecting Lipid Oxidation in Meatballs. Lund University.
Imama, D. D. 2025. Potensi Ekstrak Beberapa Jenis Tanaman dalam Meningkatkan Stabilitas Oksidatif Minyak Kedelai. AGRITEKH (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan). 6:1:32–39. doi:10.32627/agritekh.v6i1.1487.
Krismayadi, E. Halimatushadyah, D. Apriani, and M. F. Cahyani. 2024. Standarisasi Mutu Simplisia dan Ekstrak Etanol Daun Kemangi (Ocimum x africanum Lour.). Pharmacy genius. 03:02:67–81.
Nipa, A. R., Y. Tamu Ina, and A. Kaka. 2022. Ekstrak Kemangi (Ocimum Basilicum L) yang Berbeda dan Pengaruhnya terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Dendeng Sapi. Jurnal Peternakan Nusantara. 8:47–56.
Pirimoy, P. C. R., Rohadi, and Iswoyo. 2019. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Penggunaan Ekstrak Etanol Daun Salam (Syzygiump Polyanthum (Wight) pada Sosis Daging Sapi untuk Penghambatan Kerusakan Oksidatif Utilization. 11:02:26–31.
Purwadi, R., V. Wonoputri, F. U. Fitriana, and N. S. Choliq. 2020. Variasi Antioksidan dalam Pembuatan Protected Active Dried Yeast. Jurnal Teknik Kimia Indonesia. 19:1:1–9. doi:10.5614/jtki.2020.19.1.1.
Rahim, A. R., A. S. S.P, D. D. Z.K, E. A. T, S. Fidda R, and M. R. A. H. 2022. Modifikasi Herbal Drink dari Optimasi Kelor (Moringa oleifera), Seledri (Apium graveolens) dan Rosela (Hibiscus Sabdariffa) dengan Metode Infusa di Desa Sidokelar. DedikasiMU : Journal of Community Service. 4:35. doi:10.30587/dedikasimu.v4i1.3788.
Rohsarifuddin, F. F., W. Tjahjaningsih, E. Saputra, S. Subekti, S. Andriyono, and D. Nirmala. 2023. Pengaruh Coating Kitosan dan Minyak Atsiri Kemangi terhadap Angka Kapang dan Penerimaan Produk Katsuobushi. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 18:2:133–143. doi:10.15578/jpbkp.v18i2.957.
Sari, S. A., R. Komala, R. Elisia, and Maiyontoni. 2025. Kualitas Pengaruh Pemberian Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Organoleptik Nugget Daging Ayam Layer Afkir. Ziraa’Ah Majalah Ilmiah Pertanian. 50:1:46–56. doi:10.31602/zmip.v50i1.17082.
Sibuea, P., and D. L. Sitanggang. 2023. Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Buah Pisang Barangan dan Potensinya sebagai Pengawet Bakso. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA). 4:1:8–17.
Silviana, M. M. A., N. P. Agustini, and A. A. N. Antarini. 2023. Studi Pembuatan Siomay dengan Penambahan Tepung Komposit Daun Kelor dan Hati Ayam. Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science. 13:2:80–85.
Sutardi, S. 2016. Kandungan Bahan Aktif Tanaman Pegagan dan Khasiatnya untuk Meningkatkan Sistem Imun Tubuh. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 35:3:121–130. doi:10.21082/jp3.v35n3.2016.p121-130.
Wete, E. M. ., S. Sio, and K. W. Kia. 2019. Aktivitas Antioksidan, Kadar Air, Nilai pH dan Total Fenolik Dendeng Sapi yang di Curing Menggunakan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Jas. 4:4:56–59. doi:10.32938/ja.v4i4.705.
Yuniartini, N. L. P. S., and A. Dwiani. 2021. Mutu Organoleptik Brownies Panggang yang Terbuat dari Tepung. Jurnal Agrotek Ummat. 8:1:54–60.
