Evaluasi Sifat Hedonik, Gumminess, dan Resilience pada Keju Susu Sapi dengan Fortifikasi Flaxseed (Minyak, Tepung, dan Ekstrak)
Evaluation of Hedonic Properties, Gumminess, and Resilience of Cow's Milk Cheese Fortified with Flaxseed (Oil, Flour, and Extract)
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan flaxseed dalam berbagai bentuk pada tingkat 2% terhadap karakteristik sensoris dan profil tekstur berupa gumminess dan resiliance keju susu sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan: P0 (kontrol tanpa flaxseed), P1 (minyak flaxseed), P2 (tepung flaxseed), dan P3 (ekstrak flaxseed). Parameter yang diamati meliputi uji sensoris dengan metode hedonik (tingkat kesukaan) untuk menilai warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan, serta uji tekstur fisik berupa gumminess dan resilience menggunakan texture analyzer. Hasil pengujian sensoris menunjukkan bahwa perbedaan bentuk flaxseed memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada seluruh atribut. Penambahan minyak flaxseed (P1) merupakan perlakuan yang paling disukai setelah kontrol (P0), dengan skor penerimaan keseluruhan tertinggi di antara perlakuan flaxseed lainnya yakni 3,68. Sebaliknya, penggunaan tepung flaxseed (P2) mendapatkan skor terendah pada atribut warna (2,12), aroma (3,04), tekstur (2,36), rasa (2,76), dan penerimaan keseluruhan (2,60). Nilai yang rendah ini menunjukkan bahwa penambahan tepung flaxseed menjadikan keju paling tidak disukai oleh panelis. Sejalan dengan hasil uji kesukaan, evaluasi profil tekstur menunjukkan bahwa perlakuan P1 memiliki nilai gumminess (332,12) dan resilience (0,19) yang paling stabil dan sebanding dengan perlakuan kontrol. Di sisi lain, penambahan tepung flaxseed (P2) secara drastis menurunkan kekenyalan dan daya tahan struktur keju, dengan nilai gumminess (170,97) dan resilience (0,09) yang paling rendah. Kesimpulannya, penambahan flaxseed dalam bentuk minyak (P1) merupakan metode fortifikasi terbaik karena menghasilkan keju dengan tingkat kesukaan tertinggi oleh panelis sekaligus mampu mempertahankan integritas fisik dan tekstur keju secara optimal.
References
Akmal, H. M., Sumarmono, J., & Setyawardani, T. (2022). Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) dengan Persentase yang Berbeda terhadap Persentase Produk, Warna, dan Total Asam Laktat Keju Susu Rendah Lemak. Bulletin of Applied Animal Research, 4(2), 58–64. https://doi.org/10.36423/baar.v4i2.1021
Al-Anbari, I. H., Khairi, S. R., & Hassan, L. K. (2021). Study The Physicochemical , Microbiological and Sensory Characteristics of Soft Cheese Incorporated with Lupine ( Lupinus albus L .) Powder in Different Proportion Study The Physicochemical , Microbiological and Sensory Characteristics of Soft Cheese Inco. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science PAPER, 761, 0–8. https://doi.org/10.1088/1755-1315/761/1/012124
Anggraeni, N. (2017). Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Mutu Hedonik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Yield, pH Value, Texture, and Hedonic Quality of Fresh Cheese using Roselle (Hibiscus sabdariffa L. Universitas Diponegoro, 4–10.
Chairunnisa, T., Irbah, N., Irsan, A. Z., Sekar, I. T. D., Purba, P. N., Sitinjak, L. O., Ramadhani, F., Efendi, B., T. Arazilla, A., & Rahayu, A. (2021). Klaim Gizi Rendah Lemak pada Berbagai Jenis Keju : Literature Review. Jurnal Andaliman: Jurnal Gizi Pangan, Klinik Dan Masyarakat, 1(1), 1–12.
Fadhlurrohman, I., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2023). Development of Cheese as an Antioxidant Functional Food with the Addition of Orthodox Black Tea. Tropical Animal Science Journal, 46(3), 367–374. https://doi.org/10.5398/tasj.2023.46.3.367
Fadhlurrohman, I., Sumarmono, J., Tianling, M., Prasetya, R., Safitri, A., Kafa, U. A., & Setyawardani, T. (2023). Physical and Chemical Properties of Cow’s Milk Yogurt Added Whey Protein Concentrate (WPC). Proceeding ICMA-SURE, 2(1), 109. https://doi.org/10.20884/2.procicma.2023.2.1.7761
Goyal, A., Sharma, V., Sihag, M. K., & Singh, A. K. (2016). Fortification of dahi ( Indian yoghurt ) with omega-3 fatty acids using microencapsulated flaxseed oil microcapsules. Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2220-1
Hamdy, S. M., Hassan, M. G., Ahmed, R. B., & Abdelmontaleb, H. S. (2021). Impact of oat flour on some chemical , physicochemical and microstructure of processed cheese. December 2020, 1–8. https://doi.org/10.1111/jfpp.15761
Lewis, M. (2023). Texture of dairy products. In Food texturology: measurement and perception of food textural properties (pp. 355–371). Springer.
Rune, C. J. B., Clausen, M. P., Giacalone, D., Birke, C. J., Clausen, M. P., & Giacalone, D. (2026). Sensory evaluation of plant-based cheese : a systematic review with a focus on texture and mouthfeel. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 66(4), 754–779. https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2531220
Short, E. C., Kinchla, A. J., & Nolden, A. A. (2021). Plant-Based Cheeses : A Systematic Review of Sensory Consumer Acceptance. 10(725), 1–12.
Suciati, F., & Safitri, L. S. (2021). Pangan Fungsional Berbasis Susu dan Produk Turunannya. Journal of Sustainable Research In Management of Agroindustry (SURIMI), 1(1)(1), 13–19. https://doi.org/10.35970/surimi.v1i1.535
Yeung, A. W. K., Solka, M., Jóźwik, A., Ksepka, N., Matin, M., Wysocki, K., Abdallah, E. M., Sundaram, A. S. M., Iantovics, L. B., Echeverría, J., Tewari, D., Horbańczuk, J. O., Lucarini, M., Durazzo, A., Stolarczyk, A., Adamska, O., Chandragiri, S. S., Tzvetkov, N. T., Matin, F. Bin, Atanasov, A. G. (2025). Omega-3 fatty acids: dietary components for the promotion of human and animal health. Animal Science Papers and Reports, 43(3), 235–260. https://doi.org/10.2478/aspr-2025-0017
