Review: Perbandingan Kualitas Gelatin Berdasarkan Perbedaan Bahan Baku Limbah Peternakan dan Metode Ekstraksi
Review: Comparison of Gelatin Quality Based on Differences in Livestock Waste Raw Materials and Extraction Methods
Abstract
Sektor peternakan di Indonesia menghasilkan limbah berupa ceker ayam, tulang sapi, dan kulit sapi dalam jumlah besar yang berpotensi mencemari lingkungan apabila tidak dimanfaatkan secara optimal. Limbah tersebut mengandung kolagen yang dapat diolah menjadi gelatin bernilai ekonomi tinggi sehingga berpotensi mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap produk gelatin impor sekaligus mendukung pembangunan berkelanjutan. Penelitian ini bertujuan menganalisis dan membandingkan pengaruh perbedaan bahan baku limbah peternakan serta metode ekstraksi terhadap karakteristik dan mutu gelatin yang dihasilkan. Penelitian menggunakan metode literature review dengan mengulas berbagai jurnal dan artikel ilmiah yang membahas penggunaan ceker ayam, tulang sapi, serta kulit sapi sebagai bahan baku dalam pembuatan gelatin untuk industri pangan. Literatur yang dikaji difokuskan pada karakteristik bahan baku, metode ekstraksi, serta sifat fisikokimia gelatin yang dihasilkan. Data kemudian dibandingkan secara deskriptif untuk mengidentifikasi hubungan antara jenis bahan baku, teknik ekstraksi, dan kualitas gelatin. Hasil kajian menunjukkan bahwa kulit sapi menghasilkan gelatin dengan kekuatan gel dan viskositas tinggi melalui ekstraksi asam; tulang sapi memberikan tingkat kemurnian dan rendemen yang baik melalui ekstraksi basa; ceker ayam memiliki kandungan kolagen tinggi dan menghasilkan gelatin dengan sifat fungsional yang baik melalui metode enzimatik maupun Microwave-Assisted Extraction (MAE). Kualitas gelatin dipengaruhi oleh jenis bahan baku, pH, suhu, waktu ekstraksi, serta metode pra perlakuan yang digunakan. Gelatin yang dihasilkan berpotensi dimanfaatkan pada industri pangan, farmasi, biomedis, dan kemasan pangan ramah lingkungan. Kesimpulannya, pemanfaatan limbah peternakan sebagai bahan baku gelatin dengan metode ekstraksi yang tepat mampu menghasilkan produk berkualitas tinggi sekaligus meningkatkan nilai tambah limbah.
References
Abedinia, A., A. M. Nafchi, M. Sharifi, P. Ghalambor, N. Oladzadabbasabadi, F. Ariffin, and N. Huda. 2020. Poultry gelatin: Characteristics, developments, challenges, and future outlooks as a sustainable alternative for mammalian gelatin. Trends in Food Science & Technology. 104:14–26. doi:https://doi.org/10.1016/j. tifs.2020.08.001.
Adel, S. M., and Sheet S. B. 2025. Comparative Study: Between Gelatin Extracted from Bovine Bones and Commercial Gelatin. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 1487. doi:10.1088/1755-1315/1487/1/012127.
Ahmad, T., A. Ismail, S. A. Ahmad, K. A. Khalil, Y. Kumar, K. D. Adeyemi, and A. Q. Sazili. 2017. Recent advances on the role of process variables affecting gelatin yield and characteristics with special reference to enzymatic extraction: A review. Food Hydrocolloids. 63:85–96. doi:10.1016/j.foodhyd.2016.08.007.
Aris, S. E., A. Jumiono, and S. Akil. 2020. Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Gelatin. Jurnal Pangan Halal. 2:17–22.
Atma, Y. 2017. Amino acid and proximate composition of fish bone gelatin from different warm-water species: A comparative study. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 58:1–5. doi:doi:10.1088/1755-1315/58/1/012008.
Aykin-Dinçer, E., A. Koç, and M. Erbas¸. 2017. Extraction and physicochemical characterization of Dangbroiler (Gallus gallus domesticus) skin gelatin compared to commercial bovine gelatin. Poultry Science. 96:4124–4131. doi:https://doi.org/ 10.3382/ps/pex237.
Bahar, A., R. Rusijono, and N. Kusumawati. 2018. Extraction and Characterization of The Base Halal Gelatin Based on Bovine Bone. 171:46–49. doi:10.2991/snk-18.2018.10.
Baydin, T., O. A. Aarstad, M. J. Dille, M. N. Hattrem, and K. I. Draget. 2022. Long-term storage stability of type A and type B gelatin gels: The effect of Bloom strength and co-solutes. Food Hydrocolloids. 127:107535. doi:10.1016/j.foodhyd.2022.107535.
Cao, S., Y. Wang, L. Xing, W. Zhang, and G. Zhou. 2020. Structure and physical properties of gelatin from bovine bone collagen influenced by acid pretreatment and pepsin. Food and Bioproducts Processing. 121:213–223. doi:10.1016/j.fbp.2020.03.001.
Dwi, W., Y. Erwanto, Y. Pranoto, and R. Rusman. 2017. The Properties Of Edible Film Derived From Bovine Split Hide Gelatin With Isolated Soy Protein Using Various Levels Of Glycerol In The Presence Of Transglutaminase. Buletin Peternakan. 41:319. https://doi.org/10.21059/Buletinpeternak.V41i3.24329
Fatima, S., M. I. Mir, M. R. Khan, R. Z. Sayyed, S. Mehnaz, S. Abbas, M. B. Sadiq, and R. Masih. 2022. The Optimization of Gelatin Extraction from Chicken Feet and the Development of Gelatin Based Active Packaging for the Shelf-Life Extension of Fresh Grapes. Sustainability (Switzerland). 14:1–14. doi:10.3390/su14137881.
Freitas, P. A. V., L. Martín-Pérez, I. Gil-Guillén, C. González-Martínez, and A. Chiralt. 2023. Subcritical Water Extraction for Valorisation of Almond Skin from Almond Industrial Processing. Foods. 12. doi:10.3390/foods12203759.
Gumilar, J., and A. Pratama. 2018. Produksi Dan Karakteristik Gelatin Halal Berbahan Dasar Usus Ayam. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 28:75–81. doi:10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.1.75.
Hadi, I., B. Bulkaini, and F. Fahrullah. 2025. Chemical Characteristics of Chicken Meat Coated with Chicken Feet Gelatin-Basil Leaf Extract Based on Cold Storage Duration. Jurnal Biologi Tropis. 25:5399–5405.
Hakim, A. R., A. Jumiono, and S. Akil. 2025. Karakteristik Gelatin dari Cangkang Kerang Hijau (Perna viridis) sebagai Alternatif Gelatin Halal. Jurnal Ilmiah Pangan Halal. 7:76–91. doi:10.30997/jiph.v7i1.18244.
He, L., Y. Gao, L. Han, Q. Yu, and R. Zang. 2021. Enhanced gelling performance of oxhide gelatin prepared from cowhide scrap by high pressure-assisted extraction. Journal of Food Science. 86:2525–2538. doi:10.1111/1750-3841.15769.
Kholis, M. N., I. Mufandi, and Y. Pratama. 2025. Pengaruh Lama Waktu Microwave Assisted Extraction (MAE) Terhadap Rendemen Gelatin Dari Ceker Ayam. Jurnal Hasi Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta. 4:35–42. Available from: https://manggalajournal.org/index.php/cendekia/article/view/1583
Kurniawati, A., D. R. Saputra, D. Y. Sari, I. C. Amanitha, and S. N. Masruroh Hariyati. 2020. Cowhide Gelatin Nanoparticles and Titanium-Prepared Platelet-Rich Fibrin Potential in Periodontitis Healing Process. ODONTO : Dental Journal. 7:73. doi:10.30659/odj.7.1.73-81.
Maulina, D. E., A. Putri I., S. Suci A., and M. Hasdar. 2024. Tinjauan Produksi Gelatin: Sumber, Bahan Baku, Pretreatment, Dan Teknik Ekstraksi Lanjutan. Jurnal Agroindustri Pangan. 3:125–137.
Mokoolang, S., M. Sompie, and I. Wahyuni. 2019. Pengaruh Konsentrasi Larutan Kalsium Hidroksida (Ca (Oh) 2 ) Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Gelatin Kulit Sapi pH and water content of gelatin in cow skin. Jurnal Ilmiah Agrisosioekonomi. 15:217–224.
Said, N. S., N. K. Howell, and N. M. Sarbon. 2021. A Review on Potential use of Gelatinbased Film as Active and Smart Biodegradable Films for Food Packaging Application. Food Review International. 39:1063–1085. doi:https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1929298.
Samatra, M. Y., N. Q. I. M. Noor, U. H. M. Razali, J. Bakar, and S. M. Shaarani. 2022. Bovidae-based gelatin: Extractions method, physicochemical and functional properties, applications, and future trends. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 21:3153–3176. doi:10.1111/1541-4337.12967.
Santana, J. C. C., R. B. Gardim, P. F. Almeida, G. B. Borini, A. P. B. Quispe, S. A. V. Llanos, J. A. Heredia, S. Zamuner, F. M. C. Gamarra, T. M. B. Farias, L. L. Ho, and F. T. Berssaneti. 2020. Valorization of chicken feet by-product of the poultry industry: High qualities of gelatin and biofilm from extraction of collagen. Polymers. 12. doi:10.3390/polym12030529.
Siburian, W. Z., E. Rochima, Y. Andriani, and D. Praseptiangga. 2020. Fish gelatin (definition, manufacture, analysis of quality characteristics, and application): a review. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies. 8:90–95.
Sitepu, L. 2022. Karakterisasi Gelatin Hasil Ekstraksi Dari Tulang Sapi Melalui Proses Perlakuan Basa Naoh. Jurnal Kartika Kimia. 5:72–78.
Sompie, M., R. M. Tinangon, S. E. Surtijono, and M. I. Said. 2020. Effect of long-time immersion in edible film solution from local chicken claw on the physical and chemical properties of chicken meat. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 492. doi:10.1088/1755-1315/492/1/012056.
Toniciolli Rigueto, C. V., M. Rosseto, I. Alessandretti, R. de Oliveira, D. A. R. Wohlmuth, J. Ferreira Menezes, R. A. Loss, A. Dettmer, and I. R. Pizzutti. 2022. Gelatin films from wastes: A review of production, characterization, and application trends in food preservation and agriculture. Food Research International. 162:112114. doi:10.1016/j.foodres.2022.112114.
Wang, H., F. Ding, L. Ma, and Y. Zhang. 2021. Edible films from chitosan-gelatin: Physical properties and food packaging application. Food Bioscience. 40:100871. doi:10.1016/j.fbio.2020.100871.
Wewengkang, I., M. Sompie, S. E. Siswosubroto, and J. H. W. Pontoh. 2020. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Asam Asetat Terhadap Nilai Kekuatan Gel, Viskositas, Kadar Protein, Dan Rendemen Gelatin Kulit Sapi. Zootec. 40:593–602.
Wulandari, D.-, S. Sugiyanto, and A. Z. Tawarniate. 2023. Characteristics of Jelly Candy Based on Bovine Split Hide Gelatin. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran. 23:14. doi:10.24198/jit.v23i1.43854.
Wulandari, E., H. Ellin, and P. Mayang Chantika. 2021. The Effect of Strawberry (Fragaria ananassa) Extract Concentration as Coagulant on Physical and Chemical Characteristic Fresh Cheese. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran. 21:117–123. doi:10.24198/jit.v21i2.36318.
Yuliani, S. F. S. Putra, and A. Emmawati. 2023. Komparasi Metode Presto Dan Perendaman Dalam Larutan Asam Klorida Serta Kombinasinya Dengan Papain Sebagai Pretreatment Produksi Gelatin Kulit Sapi Comparison of the High Pressure Steam Cooking Method and Hydrochoric Acid Soaking and The Combination with. Journal of Tropical AgriFood. 5:112–118. http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.10942.5.2.112-118
