Aplikasi Edible Coating Berbasis Bahan Alami terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Daging Ayam: Review
Application of Natural-Based Edible Coatings on the Physical, Chemical, and Microbiological Quality of Chicken Meat: A Review
Abstract
Daging ayam merupakan bahan pangan asal ternak yang memiliki kandungan protein tinggi, namun mudah mengalami kerusakan akibat kadar air yang tinggi dan aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas daging ayam adalah penggunaan edible coating berbasis bahan alami. Metode yang digunakan yaitu literature review dengan mengumpulkan dan menganalisis berbagai artikel ilmiah mengenai karakteristik gelatin ceker ayam, kandungan bioaktif daun kemangi, dan pengaruh aplikasinya pada daging ayam. Parameter yang dikaji meliputi kadar air, daya ikat air, pH, dan warna daging. Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa bahwa gelatin menciptakan lapisan perlindungan yang mengurangi aliran uap air dan oksigen, sedangkan ekstrak daun kemangi mengandung senyawa fenolik dan minyak atsiri yang berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba. Kombinasi kedua bahan tersebut mampu mempertahankan kadar air, menstabilkan pH, dan menghambat pertumbuhan mikroba. Edible coating berbasis gelatin ceker ayam dan daun kemangi berpotensi menjadi alternatif pengemas alami yang efektif dalam mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan daging ayam.
References
Chandra, B., Sari R. P, Misfadhila, S., Azizah, Z., & Asra, R. (2019). Skrining Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Daun Kemangi (Ocimum tenuiflorum L.) dengan Metode DPPH (1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil). Journal of Pharmaceutical and Sciences, 2(2), 1-8.
Erviana, L., Malik, A., & Najib, A. (2016). Uji Aktivitas Antiradikal Bebas Ekstrak Etanol Daun Kemangi (Ocimum Basilicum L.) Dengan Menggunakan Metode DPPH. Jurnal Fitofarmaka Indonesia (JFFI), 3(2), 164-168.
Fahrullah, F., Hadi, I., & Bulkaini, B. (2026). Potensi Edible Coating Berbahan Gelatin dengan Penambahan Ekstrak Daun Kemangi: Peningkatan Kualitas Daging Ayam. Jurnal Peternakan Lokal, 8(1), 46-56.
Hadi, I., Bulkaini., & Fahrullah. (2025). Chemical Characteristics of Chicken Meat Coated with Chicken Feet Gelatin-Basil Leaf Extract Based on Cold Storage Duration. Jurnal Biologi Tropis, 25(4), 5399-5405. http://doi.org/10.29303/jbt.v25i4.10276.
Luntungan, A. H., Mandey, L.C., Rumengan, I. F. M., & Suptijah. P. (2017). Pengaruh Penyalutan Nanokitosan Pada Kandungan Fenolik Ekstrak Daun Kemangi (Ocium Basilicum L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(2), 20-25.
Maharani, V. K., Sipahelut, G.M., & Sabtu. B. (2025}. Kualitas Kimia Daging Se’i Sapi Yang Diberi Asap Cair Daun Kesambi. https://doi.org/10.37090/jwputb.v9i3.3006 Jurnal Wahana Peternakan, 9(3), 544-552.
Maulina, D. E., Ismayanti, A. P., Ana, S. S., & Hasdar, M. (2024). Tinjauan Produksi Gelatin: Sumber, Bahan Baku, Pretreatment, dan Teknik Ekstraksi Lanjutan. Jurnal Agroindustri Pangan, 3(3), 125-137.
Miskiyah., Sasmitaloka, K. S., & Budiyanto, A. (2022). Pengaruh Lama Waktu Perendaman terhadap Karakteristik Gelatin Ceker Ayam. Agrointek, 16(2), 179-185.
Ni’amah, M., Susanto, E., & Fadlillah, A. (2025). Analisa Kualitas Fisik Red Offal dan White Offal Ayam Kampung di Kabupaten Lamongan. Jurnal Ilmiah Agribisnis, 26(3), 175-183.
Nidha, A., Hadi, P., & Helmia. F. (2017). Efektivitas Minyak Atsiri Daun Kemangi (Ocium Basilicum) Sebagai Antiseptik Untuk Higiene Tangan. Jurnal Kedokteran Diponegoro, 6(2), 253-260. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/medico
Rares, R. C., Meity, S., Arei, D. M., & Jerry, A. D. (2017). Pengaruh Waktu Perendaman dalam Larutan Asam Asetat (CH3COOH) Terhadap Karakteristik Fisik dan kimia Gelatin Ceker Ayam. Jurnal Zootec, 37(2), 268-275.
Ristanti, E. W., Kismiati, S., & Harjanti, D. W. (2017). Pengaruh Lama Paparan Pada Suhu Ruang Terhadap Total Bakteri, Dan pH Kandungan Protein Daging Ayam Di Pasar Tradisional Kabupaten Semarang. Agromedia, 35(1), 50-57.
Saputri, D., Wanniatie.V, & Riyanti. R. (2022). Pengaruh Lama Marinasi Dengan Air Kelapa Terfermentasi Terhadap Komposisi Kimia Daging Broiler. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 6(2),199-206.
Wahyuningsih, S., Desita, V., Rinawati., Sehusman., & Komalasari, W. B. (2025). Buletin Konsumsi Pangan, 16(2), 1-77.
Wibowo, K. C, D. S. Putri, & S. Hidayat. (2020). Analisis Peramalan Produksi Dan Konsumsi Daging Ayam Ras Pedaging Di Indonesia Dalam Rangka Mewujudkan Ketahanan Pangan. Majalah Teknologi Agro Industri, 12(2), 58-65.
Wu, Y., Haonan, W., & Liandong, H. (2024). Recent Advances of Proteins Polysaccharides and Lipids Based Edible Films or Coatings for Food Packaging Applications: Review. Food Biophysics, 19(1), 1-17.
Yaashikaa, R., Kamalesh, R., Senthil, K., Saravanan, A., & Gayathri R. (2023). Recent Advances in Edible Coatings and Their Application in Food Packaging. Food Research International, 173(2), 113366. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113366.
Yasin, H., Babji, A. S., & Norrakiah, A. S. (2017). Modification of Chicken Feet Gelatin with Aqueous Sweet Basil and Lemongrass Extract. Food Science and Technology, 77, 5405. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.045.
Zdolec, N., Marijana, F., Lucija, K., Ivana, K., Josip, B., & Marta K. (2024). Antimicrobial Properties of Basil (Ocimum basilicum L.). Food Hygiene and Safety, 4(2), 135-145.
