Pemanfaatan Bahan Lokal sebagai Pengawet Alami Daging: Kajian Terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik
Utilization of Local Materials as Natural Meat Preservatives: A Study on Physical, Chemical, and Organoleptic Quality
Abstract
Daging merupakan komoditas pangan hewani yang sangat rentan mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan. Upaya memperpanjang masa simpan sekaligus mempertahankan kualitas produk menjadi tantangan utama dalam industri pengolahan hasil ternak. Kajian ini bertujuan merangkum, menganalisis berbagai penelitian terkait penggunaan bahan lokal sebagai pengawet maupun bahan tambahan dalam pengolahan daging dari berbagai jenis ternak. Penelitian ini menggunakan metode narrative literature review dengan menelaah artikel penelitian yang diperoleh dari Google Scholar dan Garuda. Parameter yang dikaji mencakup nilai pH, kadar air, rendemen, sifat organoleptik (rasa, aroma, tekstur, warna), oksidasi lemak, serta total bakteri. Hasil telaah literatur menunjukkan bahwa setiap bahan alami lokal memiliki mekanisme kerja yang berbeda namun saling melengkapi: senyawa allicin pada bawang putih bersifat antimikroba, asam organik dalam ekstrak asam jawa menurunkan pH sehingga menghambat pertumbuhan bakteri, sementara tepung sagu dan tepung jagung berperan sebagai penyerap kelembaban sekaligus pembentuk lapisan pelindung permukaan daging. Penggunaan bahan-bahan ini terbukti mampu memperbaiki karakteristik organoleptik produk serta memperpanjang daya simpan daging pada kondisi suhu ruang. Penggunaan bahan lokal ini memberikan peluang besar bagi pengembangan teknologi pengawetan daging yang sederhana, terjangkau, dan berbasis kearifan lokal.
References
Amali, M. R., & Sinaga, K. (2024). Evaluasi kualitas fisik dan mikrobiologi daging kambing yang dimarinasi dengan jus buah andaliman. Journal of Pharmaceutical and Sciences, 7(3), 378–384. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v7i3.502
Aprinando, Riyanti, & Septinova, D. (2019). Pengaruh lama penyimpanan terhadap daya suka sensori daging broiler yang diberi ekstrak bawang putih sebagai pengawet. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 3(2), 45–49.
Cahyanti, A. N., Iswoyo, & Rohadi. (2020). Perubahan daya ikat air, tekstur, pH, total mikroba pada daging ayam segar yang direndam dengan larutan ekstrak kunyit. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP), 7, 74–80. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/511
Fajar, M. F. N., Sritiasni, & Isty, G. M. N. (2025). Karakteristik fisik dan organoleptik pengawetan daging rusa menggunakan tepung sagu dan garam pada suhu ruang. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan dan Pendidikan Vokasi Pertanian, Manokwari. https://doi.org/10.47687/snppvp.v6i1.1791
Hermawan, D. N., Falahudin, A., & Imanudin, O. (2024). Pengaruh penambahan pasta kunyit (Curcuma longa L) terhadap total bakteri dan sifat organoleptik daging ayam broiler segar. Tropical Livestock Science Journal, 3(1), 49–56. https://doi.org/10.31949/tlsj.v3i1.11459
Josopandojo, B., Suseno, T. I. P., Astadi, I. R., & Setijawati, E. (2019). Sifat fisik, kimia dan organoleptik dendeng giling dari daging sapi–mangga muda. Jurnal Teknologi Pangan, 13(2). http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1701
Kemalawaty, M., Anwar, C., & Aprita, I. R. (2019). Kajian pembuatan dendeng ayam sayat dengan penambahan ekstrak asam jawa. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 8(1), 1–8.
Marpaung, T., Suryaningsih, L., & Pratama, A. (2022). Pengaruh marinasi ekstrak buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap jumlah total bakteri, awal kebusukan dan akseptabilitas pada daging babi. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 3(2), 92–101. https://jurnal.unpad.ac.id/jthp/article/view/42233
Moulia, M. N., Syarief, R., Iriani, E. S., Kusumaningrum, H. D., & Suyatma, N. E. (2018). Antimikroba ekstrak bawang putih. Jurnal Pangan, 27(1), 55–66.
Nainggolan, R. M., Rahayu, M. P., & Rejeki, E. S. (2024). Uji aktivitas antioksidan, kadar flavonoid, dan fenolik total ekstrak dan fraksi daun asam jawa (Tamarindus indica L.). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 10(2), 397–410. https://doi.org/10.35311/jmpi.v10i2.554
Naju, F., Miwada, I., & Lindawati, S. (2022). Organoleptic quality of Landrace pork preserved by traditional preservation method (Sui Wu'u) from East Nusa Tenggara. Majalah Ilmiah Peternakan, 25(1), 40–45.
Ningrum, Z. K., Suryaningsih, L., & Gumilar, J. (2025). Pengaruh ekstrak bawang putih (Allium sativum) pada marinasi daging ayam kampung terhadap pH, total bakteri, daya hambat, dan awal kebusukan. Madani: Jurnal Penelitian Multidisiplin, 3(4), 391–399. https://doi.org/10.5281/zenodo.15533278
Nursari, E. T. (2024). Bio-Wrap Cumin: Intelligent edible film berbasis kitosan dengan penambahan ekstrak kunyit sebagai antimikroba dan indikator kerusakan daging. Journal Science Innovation and Technology (SINTECH), 5(1), 8–16. https://doi.org/10.47701/sintech.v5i1.4903
Pratama, R., Riyanti, R., & Husni, A. (2018). Efektivitas bawang putih dengan metode marinasi terhadap kualitas fisik daging broiler. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 2(1), 20–25.
Prayitno, A., Nur'aini, Y. L., & Setiyawan, A. I. (2023). Reviu: Aplikasi bahan marinasi terhadap kualitas daging unggas. Prosiding National Conference of Applied Animal Science, Politeknik Negeri Jember. https://proceedings.polije.ac.id/index.php/animal-science/article/view/546
Rahayu, N. P. T. A., Agustina, K. K., & Swacita, I. B. N. (2022). Pengaruh lama peletakan pada suhu ruang terhadap nilai pH dan total bakteri daging sapi Bali. Buletin Veteriner Udayana, 14(3), 217. https://doi.org/10.24843/bulvet.2022.v14.i03.p04
Ramadani, D. N., Maimunah, A. H., Abdilah, F. F., Dinnar, A., & Purnamasari, L. (2021). Efektivitas pemberian bawang putih untuk pengawetan daging ayam. Jurnal Peternakan Indonesia, 23(3), 230–234. https://doi.org/10.25077/jpi.23.3.230-234.2021
Sepriyani, H., Devitria, R., & Indasari. (2022). Pengaruh pencucian dan penambahan tepung sagu terhadap kadar protein dan lemak surimi ikan patin (Pangasius sp). Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia, 11(1), 24–27. https://doi.org/10.51887/jpfi.v11i1.1537
Sigit, M., Nusa, O. R. P. A., Dawa, L. D., & Rahmawati, I. (2021). Efektivitas ekstrak bawang putih (Allium sativum) terhadap uji Eber dan organoleptik pada pengawetan daging kambing (Capra aegagrus hircus). Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan, 11(2), 47–57. https://vitek-fkh.uwks.ac.id/index.php/jv/article/view/83
Silalahi, M. (2020). Bioaktivitas asam jawa (Tamarindus indica) dan pemanfaatannya. EduMatSains: Jurnal Pendidikan, Matematika dan Sains, 5(1), 1–16.
Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging (Cetakan ke-2). Gadjah Mada University Press.
Taek, P., Malelak, G. E., Sipahelut, G. M., & Sulmiyati, S. (2024). Kualitas organoleptik, oksidasi lemak dan total bakteri sui wu'u yang diolah dari otot paha belakang dan diberi level tepung jagung yang berbeda. Journal of Comprehensive Science (JCS), 3. https://jcs.greenpublisher.id/index.php/jcs/article/view/856
Usolin, M. G., Sulmiyati, S., Sipahelut, G. M., & Malelak, G. E. M. (2025). Pengaruh level tepung jagung terhadap kualitas organoleptik, oksidasi lemak dan total bakteri sui wu'u daging babi bagian perut. Jurnal Sains Peternakan, 13(1), 1–8. https://doi.org/10.21067/jsp.v13i1.10583
Wato, T. M., Malelak, G. E. M., & Sipahelut, G. M. (2024). Kualitas organoleptik, oksidasi lemak, dan total bakteri pada pengolahan daging babi yang diawetkan dengan metode pengawetan tradisional sui wu'u. Jurnal Sains Peternakan, 12(2), 135–141.
