Pengaruh Konsentrasi Air Perasan Kulit Nanas terhadap Karakter Fisik Daging Rusa
Effect of Pineapple Peel Juice Concentration on the Physical Characteristics of Deer Meat
Abstract
Daging rusa merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki kandungan protein tinggi serta kadar lemak dan kolesterol yang rendah. Namun, kualitas fisik daging rusa, terutama tingkat keempukannya, dapat menurun akibat penanganan pascapanen yang kurang tepat. Salah satu alternatif pengempuk alami yang dapat dimanfaatkan adalah air perasan kulit nanas karena mengandung enzim bromelin yang mampu menghidrolisis protein pada serat otot dan jaringan ikat daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi air perasan kulit nanas terhadap karakter fisik daging rusa serta menentukan konsentrasi yang memberikan karakter fisik terbaik berdasarkan parameter pH, daya ikat air, susut masak, dan keempukan. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas lima perlakuan, yaitu P0 (0%), P1 (15%), P2 (27,5%), P3 (40%), dan P4 (52,5%) dengan empat ulangan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi air perasan kulit nanas berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan daya ikat air, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak dan keempukan. Perlakuan P4 (52,5%) menunjukkan nilai pH sebesar 6,67, daya ikat air 57,79%, susut masak 39,69%, dan keempukan 3,24 sehingga memberikan kecenderungan karakter fisik yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Dengan demikian, air perasan kulit nanas berpotensi dimanfaatkan sebagai pengempuk alami untuk meningkatkan beberapa karakter fisik daging rusa..
References
Agung M A, Fitrianingsih F, & Hafid H. (2021). pH, Daya Ikat Air dan Susut Masak Daging Sapi Setelah Diberi Jus Kulit Nanas (Ananas Comosus L. Merr). Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 3(1), 12–18.
Ginting, N. (2006). Penambahan Bahan Pengikat pada Nugget Itik Serati (The Addit ion of Binder Matter on Waterf owls Nugget ). Jurnal Agribisnis Peternakan, 2(1).
Iriansul, Warsono I A, & Wajo M J. (2019). Kontribusi satwa dalam menunjang ketahanan pangan masyarakat Distrik Tembuni Kabupaten Teluk Bintuni. CASSOWARY, 1(2), 89–94.
Kurniawan N P, Septinova D, & Adhianto K. (2014). Kualitas Fisik Daging Sapi Dari Tempat Pemotongan Hewan Di Bandar Lampung.
Maha I T, Manafe R Y, Amalo F A, & Selan Y N. (2021). Karakteristik Morfologi Rusa timor (Rusa timorensis) dengan Pemeliharaan Ex Situ di Kota Kupang. ACTA VETERINARIA INDONESIANA, 9(1), 1–13.
Ohoitimur, E., & Santoso S. (2024). Pengaruh Kualitas Produk, Persepsi Harga, Dan Kualitas Pelayanan Terhadap Keputusan Pembelian Online Produk Daging Rusa Heen Food Di Marketplace Tokopedia. 6, 59–73.
Patriani, P., & Hafid, H. (2023). Efektivitas Marinasi Menggunakan Jus Buah Asam Sihala (Etlingera elatior) Teradap Kualitas Fisik dan Mikrobiologis Daging Ayam Afkir. JURNAL GALUNG TROPIKA, 12(1), 119–128.
Purnamasari E, Zulfahmi M, & Mirdhayati I. (2012). Sifat Fisik Daging Ayam Petelur Afkir Yang Direndam Dalam Ekstrak Kulit Nenas (Ananas Comosus L. Merr) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda. 9(1), 1–8.
Riwanto. (2024). Kadar Air, Daya Mengikat Air Dan Susut Masak Daging Sapi Setelah Direndam Dengan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma Malabathricum L.) Pada Waktu Penyimpanan Yang Berbeda.
Rosmawati, Said, M. I., Abustam, E., & Tawali, A. B. (2020). Komposisi Kimia dan Korelasi Beberapa Karakteristik Daging Pipi Sapi Bali. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 22(1), 89–100.
Syariffudin I, Purwanti Y, Fera M, & Wadli. (2023). Pengaruh Lama Perendaman Eksrak Buah Nanas Terhadap Sifat Fisik (pH Dan Susut Masak) Dan Uji Sensori Daging Entok. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 3(02), 52–61.
Zulfahmi M. (2010). Daya Ikat Air, Kadar Air, pH Dan Organoleptik Daging Ayam Petelur Afkir Yang Direndam Dalam Ekstrak Kulit Nenas (Ananas Comosus L. Merr) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda.
