Pengaruh Konsentrasi Bibit Starter dan Lama Penyimpanan terhadap Stabilitas pH dan Tingkat Keasaman Kefir
The Effect of Starter Culture Concentration and Storage Duration on the pH Stability and Acidity Level of Kefir
Abstract
Kefir merupakan produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dan khamir dengan karakteristik rasa asam serta memiliki manfaat kesehatan. Stabilitas pH dan tingkat keasaman kefir dipengaruhi oleh konsentrasi bibit starter dan lama penyimpanan selama proses fermentasi maupun penyimpanan produk. Review ini bertujuan mengkaji pengaruh konsentrasi bibit starter dan lama penyimpanan terhadap perubahan pH serta tingkat keasaman kefir berdasarkan berbagai hasil penelitian ilmiah. Sumber data diperoleh melalui studi literatur terhadap jurnal-jurnal nasional dan internasional terkait fermentasi kefir, aktivitas mikroorganisme, serta perubahan sifat kimia selama penyimpanan. Hasil kajian menunjukkan peningkatan konsentrasi starter menyebabkan aktivitas fermentasi berlangsung lebih cepat sehingga nilai pH menurun dan tingkat keasaman meningkat. Lama penyimpanan juga memengaruhi kualitas kefir karena aktivitas mikroorganisme tetap berlangsung selama disimpan pada suhu rendah. Kondisi tersebut mengakibatkan akumulasi asam laktat yang menurunkan pH serta meningkatkan total asam tertitrasi. Stabilitas pH dan tingkat keasaman terbaik diperoleh pada penggunaan konsentrasi starter yang sesuai dan waktu penyimpanan terkendali sehingga mutu kefir tetap optimal.
References
Akan, S. (2020). Impact of Storage Time on the Content of Kefir. Eurasian Journal of Food Science and Technology, 4(2), 82–90. https://izlik.org/JA84NM35SU
Anggraeni, Z. D., & Rosida, D. F. (2023). Kajian Lama Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak Daun Maja (Crescentia cujete Linn.) terhadap Karakteristik Kefir Susu Kambing. Jurnal Sains Peternakan, 11(1), 31–44. https://doi.org/10.21067/jsp.v11i1.8035
Apalowo, O. E., Adegoye, G. A., Mbogori, T., Kandiah, J., & Obuotor, T. M. (2024). Nutritional Characteristics, Health Impact, and Applications of Kefir. Foods, 13(7), 1026. https://doi.org/10.3390/foods13071026
Aryanta, I. W. R. (2021). Kefir dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Widya Kesehatan, 3(1), 35–38. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v3i1.1657
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2009). SNI 7552:2009 Minuman Susu Fermentasi Berperisa. Badan Standardisasi Nasional.
Dahiya, D., & Nigam, P. S. (2023). Therapeutic and Dietary Support for Gastrointestinal Tract Using Kefir as a Nutraceutical Beverage: Dairy-Milk-Based or Plant-Sourced Kefir Probiotic Products for Vegan and Lactose-Intolerant Populations. Fermentation, 9(4), 388. https://doi.org/10.3390/fermentation9040388
Fitrianingsih, F., Hafid, H., Kimestri, A. B., Sulfitrana, A., & Toba, R. D. S. (2022). The Effect of Different Kefir Grain Starter Concentration on pH, Alcohol Percentage, and Organoleptic Properties of Ultra High Temperature (UHT) Milk Kefir. https://doi.org/10.2991/absr.k.220309.078
Guzel-Seydim, Z. B., Gökırmaklı, Ç., & Greene, A. K. (2021). A comparison of milk kefir and water kefir: Physical, chemical, microbiological and functional properties. Trends in Food Science & Technology, 113, 42–53. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.04.041
Lestari, M. W., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 8–13.
Manurung, J. R., Rizqiati, H., & Bintoro, V. P. (2022). Viscosity, Total Acid, Protein and Hedonic Level of Kefir Made from Buffalo Milk with Different Concentration of Kefir Grain. Journal of Applied Food Technology, 9(1), 1–4. https://doi.org/10.17728/jaft.6777
Margareth, L. L., Nurwantoro, N., & Rizqiati, H. (2020). Effect of Different Kefir Grain Starter Concentration on Yield, pH, CO2 Content, and Organoleptic Properties of Buffalo Milk Kefir. Journal of Applied Food Technology, 7(1), 15–18. https://doi.org/10.17728/jaft.6513
Prastujati, A. U., Hilmi, M., & Khirzin, M. H. (2018). Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Total Asam Tertitrasi (Tat) Whey Kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 1(2), 63–69. https://publikasi.polije.ac.id/jipt/article/view/893
Setiawati, A. E., & Yunianta, Y. (2018). KAJIAN ANALISIS SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK KADAR ALKOHOL KEFIR SUSU SAPI. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(4), 77–86. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.04.9
Sulmiyati, Said, N. S., Fahrodi, D. U., Malaka, R., & Maruddin, F. (2019). The Physicochemical, Microbiology, and Sensory Characteristics of Kefir Goat Milk with Different Levels of Kefir Grain. Tropical Animal Science Journal, 42(2), 152–158. https://doi.org/10.5398/tasj.2019.42.2.152
Wiyanto, T. A., & Suprijono, M. (2024). Karakteristik Kefir Susu. Zigma, 39(1), 49–60.
Xu, Y., Shu, G., Liu, Y., Ma, L., Li, Y., Chen, H., & Shan, C. (2023). Lactic Acid Bacteria and Yeasts from Milk Kefir Grains: Isolation, Characterization, Screening, and Identification. Acta Universitatis Cibiniensis, 27(1), 71–82.
