Pengaruh Penambahan Ekstrak Biji Kelor dan Enzim Microbial Transglutaminase terhadap Tekstur dan Susut Masak Sosis Daging Kambing
Effect of Adding Moringa Seed Extract and Microbial Transglutaminase Enzyme on the Texture and Cooking Loss of Goat Meat Sausages
Abstract
Daging kambing merupakan salah satu sumber protein hewani dengan nilai gizi tinggi, namun pemanfaatannya sebagai produk olahan masih menghadapi kendala berupa aroma prengus dan karakteristik fisik yang kurang optimal. Upaya peningkatan kualitas produk olahan daging kambing dapat dilakukan melalui penambahan bahan fungsional, seperti ekstrak biji kelor dan enzim microbial transglutaminase (MTGase), yang berpotensi memperbaiki sifat fisik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak biji kelor dan enzim MTGase terhadap tekstur dan susut masak sosis daging kambing. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman pada bulan Maret 2026 menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang diberikan terdiri atas P0 (kontrol), P1 (1% ekstrak biji kelor), P2 (1% ekstrak biji kelor + 0,5% MTGase), P3 (1,5% ekstrak biji kelor + 0,5% MTGase), dan P4 (2% ekstrak biji kelor + 0,5% MTGase). Variabel yang diamati meliputi susut masak, firmness, dan toughness. Data dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA), kemudian dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) apabila terdapat pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak biji kelor dan enzim MTGase tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai firmness dan toughness sosis daging kambing. Nilai firmness berkisar antara 0,84±0,28 hingga 1,10±0,35 kg, sedangkan nilai toughness berkisar antara 6,61±1,68 hingga 8,34±1,50 kg/s. Sebaliknya, perlakuan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak, dengan nilai tertinggi pada perlakuan kontrol (0,66±0,98%) dan terendah pada perlakuan P4 (0,28±0,09%). Hasil tersebut menunjukkan bahwa penambahan ekstrak biji kelor dan enzim MTGase mampu menurunkan susut masak, namun belum mampu meningkatkan karakteristik tekstur sosis daging kambing secara signifikan.
References
Al-Juhaimi, F., Ghafoor, K., Hawashin, M. D., Alsawmahi, O. N., & Babiker, E. E. (2016). Cyta-Journal Of Food Effects Of Different Levels Of Moringa (Moringa Oleifera) Seed Flour On Quality Attributes Of Beef Burgers. Cyta-Journal Of Food, 14(1), 1–9. Https://Doi.Org/10.1080/19476337.2015.1034784
Amir, R. A., & Adi, A. C. (2017). Pengaruh Substitusi Tempe Dan Penambahan Isolated Soy Protein Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kandungan Protein Sosis Ayam. Jurnal Ilmiah Media Gizi Indonesia, 12(1), 80–87.
Arifin, E. B., Setiawan, B., & Nasution, Z. (2023). Pengembangan Sosis Ikan Kembung Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor Sebagai Sumber Protein Dan Zat Besi Untuk Ibu Hamil. Jurnal Gizi Dietik, 2(2), 125–132. Https://Doi.Org/10.25182/Jigd.2023.2.2.125-132
Auriema, B. E., Dinalli, V. P., Kato, T., Yamaguchi, M. M., Marchi, D. F., & Soares, A. L. (2019). Physical And Chemical Properties Of Chicken Mortadella Formulated With Moringa Oleifera Lam . Seed Flour. Food Science And Technology, 39(2), 1–6.
Firmiaty, S., Anitasari, B., & Asbar. (2022). Potensi Ternak Kambing Pe Sebagai Sumber Pendapatan Dan Protein Hewani Bagi Masyarakat Endrekang Sulawesi Selatan. Open Community Service Journal, 01(02), 104–110.
Gore, S. B., Balange, A. K., Katare, M. B., H.S., M., Relekar, S. S., & Belsare, S. W. (2023). Functional And Textural Characteristics Of Fish Mince Sausages Prepared Using Microbial Transglutaminase. Research Square, 1(1), 1–18.
Indarti, U., & Ismawati, R. (2019). Pengaruh Penambahan Jumlah Karagenan Dan Daun Kelor (Moringa Oleiefera) Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ayam. E-Journal Boga, 8(1), 202–214.
Mitasari, L., & Suhartiningsih. (2018). Pengaruh Proporsi Puree Wortel (Daucus Carota L .) Dan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk) Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Sapi. E-Journal Boga, 7(2), 158–167.
Nana, M. Y. U., & Asikin, H. (2019). Identifikasi Kualitas Daging Kambing Menggunakan Metode Certainy Factor. Prosiding Semmau, 834–841.
Ruvinty, A., Natalia, D., Kiyat, W. El, & Ayu, D. P. P. (2019). Mini Review : Pemanfaatan Microbial Transglutaminase ( Mtgase ) Pada Surimi Ikan Patin. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 3(1), 1–11.
Sakamut, P., Akkarapukjinda, B., Hongviangjan, W., & Sompongse, W. (2025). Combined Effects Of High-Pressure Processin , Sodium Salt, And Microbial Transglutaminase On Textural Characteristics Of Fish Emulsion Sausages From Threadfin Bream Surimi. International Journal Of Food Science And Technology, 60(1), 1–10.
Singh, P. K., Shrivastava, N., & Ojha, B. K. (2019). Enzymes In The Meat Industry. Enzymes In Food Biotechnology, 111–128. Https://Doi.Org/10.1016/B978-0-12-813280-7.00008-6
