Pemanfaatan Bahan Alami Fungsional Pada Produk Olahan Daging Serta Pengaruhnya Terhadap Karakteristik Sensoris: Review
Utilization of Functional Natural Ingredients in Meat Products and Their Effect on Sensory Characteristics: A Review
Abstract
Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan sehat mendorong pengembangan produk olahan daging dengan penambahan bahan alami fungsional yang tidak hanya memperbaiki karakteristik produk, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan melalui kandungan senyawa bioaktifnya. Artikel review ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pemanfaatan bahan alami fungsional terhadap karakteristik sensoris produk olahan daging. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan menelaah artikel ilmiah dari basis data Google Scholar, ScienceDirect, MDPI, dan PubMed yang diterbitkan pada rentang tahun 2016–2026. Penelusuran literatur dilakukan menggunakan kata kunci yang berkaitan dengan olahan daging, penambahan bahan alami, uji sensorik, dan pengaruh fungsional. Literatur yang terkumpul diseleksi berdasarkan kesesuaian topik, kemudian dianalisis secara deskriptif untuk mengidentifikasi pola pengaruh bahan alami terhadap karakteristik sensoris. Hasil kajian menunjukkan bahwa penambahan bahan alami fungsional memberikan pengaruh terhadap karakteristik sensoris, terutama warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat penerimaan keseluruhan produk. Pengaruh tersebut bervariasi tergantung pada jenis bahan alami, konsentrasi penambahan, kandungan senyawa bioaktif, serta jenis produk olahan daging yang digunakan. Secara umum, penggunaan bahan alami pada konsentrasi optimum mampu meningkatkan penerimaan panelis, sedangkan konsentrasi yang berlebih dapat menurunkan tingkat kesukaan akibat perubahan aroma, rasa, atau warna produk. Disimpulkan bahwa bahan alami fungsional berpotensi memperbaiki karakteristik sensoris sekaligus mendukung pengembangan produk olahan daging yang lebih sehat dan bernilai fungsional tinggi.
References
Adrina, Y., Mustika, S., Faridah, A., & Holinesti, R. (2025). Perbandingan Kualitas Sensori Bakso Ayam dengan Penambahan Sari dan Puree Bayam Merah. Jurnal Research Ilmu Pertanian, 5(2), 148–156.
Aprita, I. R., Anwar, C., & Irhami. (2022). Sosialisasi Proses Pembuatan Bakso Ayam Dengan Penambahan Ekstrak Bayam Merah (Amaranthus tricolor) di Desa Paya Ue, Aceh Besar. Jurnal Pengabdian Masyarakat, 1(2), 39–43.
Astini, N. P. W. S. (2020). Analisis Kadar Nitrit pada Kornet Daging Sapi. International Journal of Applied Chemistry Research, 2(2), 42–45. https://doi.org/10.23887/ijacr.v2i2.28733
Aulia, Z. (2017). Pengaruh Penambahan Puree Sirsak (Annona muricata L.) dan Ekstrak Daun Sirsak terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. Jurnal Tata Boga, 6(1), 40–47.
Chintya, N. (2017). Ekstraksi Tannin dari Daun Sirsak (Annona muricata L.) sebagai Pewarna Alami Tekstil. JC-T (Journal Cis-Trans): Jurnal Kimia Dan Terapannya, 1(1), 22–29.
Corimayhua-Silva, A. A., Elías-Peñafiel, C., Rojas-Ayerve, T., Guevara-Pérez, A., Farfán-Rodríguez, L., & Encina-Zelada, C. R. (2024). Red Dragon Fruit Peels: Effect of Two Species Ratio and Particle Size on Fibre Quality and Its Application in Reduced-Fat Alpaca-Based Sausages. Foods, 13(386), 1–23. https://doi.org/10.3390/foods13030386
Dewatisari, W. F., Rumiyanti, L., & Rakhmawati, I. (2018). Rendemen and Phytochemical Screening Using Leaf Extract of Sansevieria sp. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 17(3), 197–202.
Fekete, M., Lehoczki, A., Kryczyk-Poprawa, A., Zábó, V., Varga, J. T., Bálint, M., & Varga, P. (2025). Functional Foods in Modern Nutrition Science: Mechanisms, Evidence, and Public Health Implications. Nutrients, 17(13), 1–35. https://doi.org/10.3390/nu17132153
Hossain, M. ., Rokib, M., Habib, M., Kabir, M. H., Hashem, M. A., Azad, M. A. K., & Ali, M. S. (2021). Quality of Spent Hen Sausages Incorporated with Fresh Ginger Extract. Meat Research, 1(1), 1–6. https://doi.org/10.55002/mr.2.1.9
Ikhsan, M. N., Fitrianingsih, & Nafiu, L. O. (2025). Pengaruh Penambahan Tepung Angkak Terhadap Kualitas Organoleptik Kornet Daging Ayam Ras Petelur Afkir. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 7(2), 186–193. https://doi.org/10.56625/jipho.v7i2.35
Ilyas, E., Ponto, J., Komansilan, S., Ma’ruf, W., Sakul, S., & Ratulangi, F. S. (2024). Pengaruh Penambahan Angkak terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Kornet Ayam Broiler. Zootec, 44(2), 305–312.
Ismanto, A., & Subaihah, S. (2020). Sifat Fisik, Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan Dan Veteriner Tropis, 10(1), 45–54.
Kim, M., Bae, S. M., Yoo, Y., Park, J., & Jeong, J. Y. (2025). Clean-Label Strategies for the Replacement of Nitrite, Ascorbate, and Phosphate in Meat Products: A Review. Foods, 14(14), 1–38. https://doi.org/10.3390/foods14142442
Marhaeny, A., Pramesti, R., & Suryono. (2024). Senyawa Bioaktif Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty, 1988 Sebagai Antibakteri. Journal of Marine Research, 13(1), 121–126. https://doi.org/10.14710/jmr.v13i1.40459
Munsu, E., Zaini, H. M., Matanjun, P., Ab Wahab, N., Sulaiman, N. S., & Pindi, W. (2021). Physicochemical, Sensory Properties and Lipid Oxidation of Chicken Sausages Supplemented with Three Types of Seaweed. Applied Sciences (Switzerland), 11(23), 1–13. https://doi.org/10.3390/app112311347
Nieto, G., Martínez-Zamora, L., Peñalver, R., Marín-Iniesta, F., Taboada-Rodríguez, A., López-Gómez, A., & Martínez-Hernández, G. B. (2024). Applications of Plant Bioactive Compounds as Replacers of. Foods, 13(47), 1–28.
Ren, J., Li, Z., Li, X., Yang, L., Bu, Z., Wu, Y., & Meng, X. (2025). Exploring the Mechanisms of the Antioxidants BHA, BHT, and TBHQ in Hepatotoxicity, Nephrotoxicity, and Neurotoxicity from the Perspective of Network Toxicology. Foods, 14(7), 1–21. https://doi.org/10.3390/foods14071095
Riojuna, M., Sulfitrana, A., & Hafid, H. (2025). Sifat Organoleptik Abon Daging Sapi dengan Penambahan Jantung Pisang pada Tingkat Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 7(1), 108–113. https://doi.org/10.56625/jipho.v7i1.125
Sipahelut, S. G. (2025). Inovasi Pemanfaatan Daging Buah Pala Menjadi Produk Pangan Fungsional di Desa Lilibooi, Kecamatan Leihitu Barat, Kabupaten Maluku Tengah. Jurnal Pengabdian Masyarakat, 5(2), 65–72.
Tanjung, R., Hamzah, F., & Efendi, R. (2016). Lama Fermentasi terhadap Mutu Teh Daun Sirsak (Annona muricata L.). JOM Faperta, 3(2), 1–9.
Vranić, D., Milešević, J., Trbović, D., Gurinović, M., Korićanac, V., Zeković, M., & Milićević, D. (2023). Exposure to Phosphates and Nitrites through Meat Products: Estimation of the Potential Risk to Pregnant Women. Nutrients, 15(12), 1–13. https://doi.org/10.3390/nu15122777
Wijoyo, T. A. (2025). Pemanfaatan Jantung Pisang (Musa paradisiaca) Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian, 3(2), 60–79.
Yanti, A., Sipahelut, G. M., & Zainal, T. R. (2025). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Kandungan Lemak, Oksidasi Lemak, dan Aktivitas Antioksidan Se’i Daging Sapi. Wahana Peternakan, 9(3), 499–506.
Yuliani, Y., Septiansyah, A., & Emmawati, A. (2021). Karakteristik Organoleptik dan Kadar Serat Kasar Abon dari Formulasi Daging Ikan Patin dan Jantung Pisang Kepok. Journal of Tropical AgriFood, 3(1), 23–30.
