Pengaruh Marinasi dari Berbagai Bahan Alami terhadap Kadar Air Daging: Artikel Review
The Effect of Marination with Various Natural Ingredients on Meat Moisture Content: A Review Article
Abstract
Marinasi merupakan salah satu metode pengolahan daging yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas prduk. Penggunaan bahan alami dalam proses marinasi semakin banyak diteliti karena potensinya dalam meningkatkan mutu daging. Berbagai bahan marinasi alami seperti nanas, honje, jahe, kopi, daun salam, dan sihala diketahui mengandung senyawa bioaktif yang dapat memengaruhi karakteristik daging. Kadar air menjadi salah satu parameter mutu yang penting karena berkaitan dengan daya ikat air, keempukan, dan tingkat kesegaran daging. Artikel review ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh marinasi dari bahan alami terhadap kadar air daging berdasarkan hasil penelitian yang telah dipublikasikan. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan mengkaji jurnal ilmiah nasional dan internasional dalam rentang waktu 2016-2026 yang membahas pengaruh marinasi dari berbagai bahan alami pada berbagai jenis daging. Hasil kajian menunjukkan bahwa bahan marinasi alami memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar air daging, tergantung pada jenis bahan, kandungan senyawa aktif, konsentrasi, serta lama marinasi. Bahan marinasi alami yang mengandung asam organik juga dapat meningkatkan penetrasi larutan marinasi ke dalam jaringan daging sehingga berkontribusi terhadap perubahan kadar air. Berdasarkan hasil kajian yang telah dilakukan, penggunaan bahan marinasi alami yang tepat mampu mempertahankan atau meningkatkan kadar air daging sehingga dapat menghasilkan produk daging dengan kualitas yang lebih baik.
References
Andriansah, M. S., dan Puspitarini, O. R. 2023. Kajian potensi bahan alami Indonesia sebagai bahan marinasi terhadap kualitas sensoris dan daya ikat air daging kambing (artikel review). Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah 6(1):
Banuwati, K. S., Fadillah, A. N., Suryaningsih, L., dan Gumilar, J. 2026. The effect of various concentrations of salam leaf (Syzygium polyanthum) extract on duck meat marination on water, ash, fat, and cholesterol levels. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 14(1), 201–213.
Daniel, J. C., Arihantana, N. M. I. H., dan Hatiningsih, S. 2023. Pengaruh konsentrasi kopi robusta (Coffea canephora) sebagai bahan marinasi terhadap karakteristik daging sapi 12(3): 585-597.
Husain, F., Rahmawati, E. E., dan Nugroho, W. S. 2021. Estimasi kadar air daging sapi berdasarkan luas area jejak air daging. Jurnal Sain Veteriner 39(2):178–185. https://doi.org/10.22146/jsv.64738
Ma’ruf, A. I., Mudawaroch, R. E., dan Wibawanti, J. M. W. 2024. Pengaruh marinasi jus buah honje (Etlingera elatior) pada daging kambing terhadap kualitas organoleptik, fisik dan total bakteri. Jurnal Riset Agribisnis dan Peternakan, 9(2): 126–138.
Nurjaya, M. I. Y., Puspitarini, O. R., dan Retnaningtyas, I. D. 2023. Pengaruh berbagai konsentrasi asam jawa terhadap kadar air, water holding capacity (WHC), dan keempukan pada daging ayam petelur afkir. Jurnal Peternakan Lokal 5(2):116-122
Patriani, P., dan Hafid, H. (2023). Efektivitas marinasi menggunakan jus buah asam sihala (Etlingera elatior) terhadap kualitas fisik dan mikrobiologis daging ayam afkir. Jurnal Galung Tropika, 12(1), 119–128. https://doi.org/10.31850/jgt.v12i1.1107
Rahman, E. S. M., S. Islam., J. Pan., D. Kong., Q. Xi., Q. Du., Y. Yang., J. Wang., D. Oh., and R. Han. 2023. Marination ingredients on meat quality and safety—A review. Food Quality and Safety 7,(1):1–17. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyad015
Raj, P. M. H., Mandal, P. K., and Sen, A. R. 2023. Effect of marination on meat quality and food safety—A review. Journal of Meat Science, 18(1). https://doi.org/10.48165/jms.2023.180112
Wijinindyah, A., Gaol, S. E. L., Pujiastuti, A., dan Prayuda, F. G. 2024. Efek marinasi limbah kulit nanas dan jahe terhadap kualitas daging sapi. Proceedings Series on Physical & Formal Sciences, 7:15–20. https://doi.org/10.30595/pspfs.v7i.1014
