Pengaruh Lama Marinasi Menggunakan Bahan Alami terhadap Nilai Susut Masak Berbagai Jenis Daging: Literature Review
The Effect of Marination Time Using Natural Ingredients on Cooking Loss Values of Various Meat Types: A Literature Review
Abstract
Marinasi merupakan salah satu metode pengolahan daging yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas fisik daging, seperti keempukan, daya ikat air, dan menekan nilai susut masak. Berbagai bahan marinasi alami, seperti belimbing wuluh, gula lontar cair, ekstrak kecombrang, kombinasi nanas dan pepaya, serta jus buah asam sihala, telah digunakan dengan variasi lama marinasi yang berbeda untuk mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik fisik daging, khususnya nilai susut masak. Artikel ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh lama marinasi menggunakan berbagai bahan marinasi alami terhadap nilai susut masak pada berbagai jenis daging berdasarkan hasil penelitian yang telah dipublikasikan. Metode yang digunakan adalah studi pustaka dengan mengumpulkan dan menganalisis artikel ilmiah yang membahas lama marinasi menggunakan bahan alami pada berbagai jenis daging yang diterbitkan pada periode 2020–2025. Data dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan jenis bahan marinasi, lama marinasi, dan respons nilai susut masak yang dihasilkan. Hasil kajian menunjukkan bahwa lama marinasi memberikan pengaruh yang berbeda bergantung pada jenis bahan marinasi dan karakteristik daging. Marinasi menggunakan belimbing wuluh maupun kombinasi belimbing wuluh dan daun pepaya selama 60 menit mampu menurunkan nilai susut masak pada daging kambing. Marinasi menggunakan gula lontar cair selama 3 hari menghasilkan kualitas fisik terbaik, sedangkan ekstrak kecombrang memberikan hasil optimum pada marinasi selama 120 menit. Sebaliknya, kombinasi sari nanas dan pepaya dengan lama marinasi 60 menit cenderung meningkatkan nilai susut masak akibat aktivitas enzim proteolitik yang berlebihan. Berdasarkan hasil kajian dapat disimpulkan bahwa setiap bahan marinasi alami memiliki lama marinasi optimum yang berbeda sehingga pemilihan jenis bahan dan lama marinasi yang tepat menjadi faktor penting dalam mempertahankan kualitas fisik daging, terutama dalam menekan nilai susut masak.
References
Bani, M. M., K. Suradi, dan W. S. Putranto. 2021. Pengaruh Marinasi Gula Lontar Cair (Borassus flabellifer) Pada Daging Sapi Terhadap pH, Susut Masak, Daya Ikat Air, Dan Daya Awet. Jurnal Peternakan 18(1): 25–30.
Fadhlurrohman, I., M.R.A. Yustisio, A. Az-Zahra, R.N. Solehan, T. Setyawardani, J. Sumarmono, dan N.D. Arkan. 2025. Diversifikasi Enzim Protease Alami dalam Pengempukan Daging: Implikasi terhadap Kualitas dan Ketahanan Pangan. Jurnal Teknologi Pangan 9(2): 70-77.
Firmansyah, E., dan R. S. Nurlaela. 2025. Kajian Perubahan Nutrisi Daging Ayam Akibat Proses Marinasi Dan Implikasinya Pada Kualitas Produk Akhir. Karimah Tauhid 4(3): 1849–1854.
Jannah, H., Y. E. Pratama, A. T. P. Syahminan, dan F. Fajri. 2025. Pengaruh Marinasi Ekstrak Kecombrang (Etlingera elatior) Dengan Variasi Konsentrasi Dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Fisik Daging Puyuh (Coturnix coturnix japonica). Jurnal Peternakan Borneo 4(1): 35–40.
Ma’ruf, A. I., R. E. Mudawaroch, dan J. M. W. Wibawanti. 2024. Pengaruh Marinasi Jus Buah Honje (Etlingera Elatior) Pada Daging Kambing Terhadap Kualitas Organoleptik, Fisik, Dan Total Bakteri. Jurnal Riset Agribisnis dan Peternakan 9(2): 126–138.
Novita, R., S. Sadjadi, T. Karyono, dan R. Mulyono. 2019. Level Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) Dan Lama Perendaman Terhadap Kualitas Daging Itik Afkir. Jurnal Peternakan Indonesia 21(2): 143–153.
Nur, K., dan A. Sari. 2020. Nilai Susut Masak Daging Ayam Broiler Yang Diberi Pakan Herbal Berupa Kunyit. Musamus Journal of Livestock Science 3(2): 7–11.
Patriani, P., dan H. Hafid. 2023. Efektivitas Marinasi Menggunakan Jus Buah Asam Sihala (Etlingera elatior) Terhadap Kualitas Fisik Dan Mikrobiologis Daging Ayam Afkir. Jurnal Galung Tropika 12(1): 119–128.
Rahayu, T. P., S. Sapbtia, dan M. A. Nugraheni. 2023. Pengaruh Lama Perendaman Daging Kambing Dengan Kombinasi Larutan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dan daun pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan 4(2): 127–140.
Sapbtia, S., T. R. Rahayu, dan M. A. Nugraheni. 2023. Pengaruh Lama Perendaman Daging Kambing Dengan Kombinasi Larutan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dan Daun Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan 4(2): 127–140.
