Pemanfaatan Bahan Nabati untuk Meningkatkan Keempukan Produk Olahan Daging: Studi Literatur
Utilization of Plant-Based Materials to Improve the Tenderness of Processed Meat Products: A Literature Review
Abstract
Produk olahan daging merupakan salah satu pangan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, namun dalam proses pengolahan sering terjadi perubahan struktur protein sehingga memengaruhi tingkat keempukan produk akhir. Pemanfaatan bahan nabati sebagai bahan fungsional menjadi alternatif yang potensial untuk meningkatkan karakteristik tekstur produk olahan daging secara alami juga memenuhi tren penggunaan bahan pangan yang lebih aman dan berkelanjutan. Tujuan artikel review ini untuk mengkaji potensi berbagai bahan nabati dalam meningkatkan keempukan produk olahan daging. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan mengumpulkan artikel ilmiah nasional dan internasional yang relevan mengenai penggunaan bahan nabati pada produk olahan daging serta pengaruhnya terhadap parameter tekstur, khususnya keempukan yang diterbitkan pada tahun 2016-2026 melalui Google Scholar dan ScienceDirect. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif melalui proses identifikasi, perbandingan, dan sintesis hasil penelitian. Hasil kajian menunjukkan bahwa berbagai bahan nabati, seperti ekstrak teh hijau, kulit buah naga, rosemary, jahe, rosela, daun kelor, dan ekstrak tanaman lainnya yang berpotensi memperbaiki tekstur dan karakteristik fisik produk olahan daging termasuk keempukan. Peningkatan tersebut terjadi melalui peningkatan daya ikat air, pembentukan struktur gel protein yang lebih stabil, penghambatan oksidasi protein, serta interaksi senyawa bioaktif dengan matriks protein daging. Selain itu, setiap bahan nabati menunjukkan efektivitas yang berbeda dalam meningkatkan keempukan produk olahan daging, bergantung pada kandungan senyawa bioaktif, konsentrasi penggunaan, serta karakteristik produk yang diaplikasikan. Berdasarkan hasil tinjauan literatur, bahan nabati memiliki potensi sebagai bahan fungsional alami untuk meningkatkan keempukan serta kualitas fisik produk olahan daging.
References
Abdeldaiem, M. H., Ali, H. G. M., Ramadan, M. F., & El-Makarem, H. S. A. (2016). Improving The Physico-Chemical and Sensory Characteristics of Camel Meat Burger Patties Using Ginger Extract and Papain. Meat Science. Meat Science, 1(1)(1), 1–39. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.021
Apriantini, A., Putra, R. G., Suryati, T., & Peternakan, F. (2022). Review : Aplikasi Ekstrak Daun Kelor ( Moringa oleifera ) pada Berbagai Produk Olahan Daging. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(3)(105), 132–143.
Corimayhua, A. S., Peñafiel, C. E., Ayerbe, T. R., Pérez, A. C., Rodríguez, l. F., & E, Z. C. R. (2024). Red Dragon Fruit Peels : Effect of Two Species Ratio and Particle Size on Fibre Quality and Its Application in Reduced-Fat. Foods, 13 (386)(1), 1–23.
Guo, J., Cui, L., & Meng, Z. (2023). Food Hydrocolloids Oleogels / Emulsion Gels as Novel Saturated Fat Replacers in Meat Products : A review. Food Hydrocolloids, 137(October 2022), 1–13.
Islam, F., Hossain, M. A., Rahman, M. F., Hashem, M. A., & Rahman, M. (2018). Effect of Synthetic or Herbal Preservatives on the Quality of Beef Meatballs at Differents Shelf Life Periods. South Asian Association for Regional Cooperation Journal of Agriculture., 16(1)(1), 23–34.
Liu, J., Stoyanchev, T., & Hocquette, J. (2022). Consumer Perception of Beef Quality and How to Control , Improve and Predict It ? Focus on Eating Quality. Foods, 11(1732(1), 1–27.
Mishra, B. P., Mishra, J., Paital, B., Rath, P. K., Jena, M. K., Reddy, B. V. V., & Pati, P. K. (2023). Properties and physiological e ects of dietary fiber-enriched meat products : a review. Frontiers in Nutrition, 1(1)(1), 1–17.
Nuryanto, N., Putri, A. R., Chasanah, E., Sulchan, M., Afifah, D. N., Martosuyono, P., & Asmak, N. (2023). Profil Asam Amino Makanan Pendamping ASI ( MP-ASI ) Protein Hidrolisat Ikan Kuniran. Journal Of Nutrition College, 12(3), 232–237.
Paglarini, C. S., Vidal, V., Ribeiro, W., Ribeiro, A. P. B., Bernardinelli, O. D., Herrero, A. M., Capillas, C. R., Sabadini, E., & Pollonio, M. A. R. (2020). Using Inulin‐based Emulsion Gels as Fat Substitute in Salt Reduced Bologna Sausage. Journal of the Science of Food and Agriculture., 1(1)(1), 1–13.
Rahman, M. H., Alam, M. S., Monir, M. M., & Rahman, S. M. E. (2020). Effect of Moringa oleifera leaf extract and synthetic antioxidant on quality and shelf-life of goat meat nuggets at frozen storage. International Journal of Food Research, 7(1), 34–45.
Santos, D., Monteiro, M. J., Voss, H. P., Komora, N., Teixeira, P., & Pintado, M. (2021). The Most Important Attributes of Beef Sensory Qualty and Production Variables That Can Affect it : A review. Livestock Science, 250(November 2020), 1–13.
Suantika, R., Suryaningsih, L., & Gumilar, J. (2017). Pengaruh Lama Perendaman dengan Menggunakan Sari Jahe Terhadap Kualitas Fisik ( daya Ikat Air , Keempukan , dan Ph ) Daging Domba. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjajaran, 17(2)(2), 66–72. https://doi.org/10.24198/jit.v17i1.15129
Suhaemi, Z., Yerizal, E., Yessirita, N., Pertanian, F., Tamansiswa, U., Barat, S., Peternakan, F., Andalas, U., Barat, S., Kedokteran, F., Andalas, U., Barat, S., Pertanian, F., Ekasakti, U., & Barat, S. (2021). Pemanfaatan Daun Kelor ( Moringa oleifera ) dalam Fortifikasi Pembuatan Nugget. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 09(1)(30), 49–54.
