Peningkatan Aktivitas Antioksidan Produk Olahan Daging melalui Penambahan Bahan Fungsional: Literature Review
Enhancement of Antioxidant Activity in Processed Meat Products through the Addition of Functional Ingredients: A Literature Review
Abstract
Produk olahan daging merupakan salah satu produk pangan yang mudah mengalami kerusakan. Kerusakan produk dapat terjadi karena oksidatif pembentukan radikal bebas selama proses pengolahan maupun saat penyimpanan. Oksidasi lipid dapat menurunkan kualitas produk, memperpendek umur simpan, menyebabkan perubahan warna, aroma, dan kandungan gizi. Upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat proses oksidasi adalah melalui penambahan bahan fungsional yang mengandung senyawa antioksidan alami. Artikel ini bertujuan untuk mengkaji berbagai sumber antioksidan alami dan pengaruh penambahannya terhadap aktivitas antioksidan pada produk olahan daging. Metode penelitian menggunakan studi literatur dengan mengumpulkan berbagai hasil penelitian yang relevan dengan rentang waktu 10 tahun terakhir mengenai pemanfaatan bahan fungsional pada produk olahan daging, seperti daun kelor (Moringa oleifera), ekstrak daun sirsak, kulit buah naga, belimbing wuluh, bunga rosela, jahe, jeruk nipis, dan stroberi yang diakses melalui google scholar. Hasil kajian menunjukkan bahwa penambahan bahan fungsional mampu meningkatkan aktivitas antioksidan pada berbagai produk olahan daging, seperti sosis, bakso, kofta, dendeng, dan se'i, dengan tingkat peningkatan yang berbeda-beda bergantung pada jenis bahan, konsentrasi, dan produk yang digunakan. Penambahan bubuk daun kelor pada kofta sapi sebesar 200 µg/mL menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi, yaitu mencapai 96,038%. Bahan fungsional dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan alami untuk meningkatkan kualitas, stabilitas oksidatif, dan meningkatkan nilai fungsional produk olahan daging.
References
Apriantini, R. G. Putra, & Suryati, T. (2022). Review: Aplikasi Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Berbagai Produk Olahan Daging. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(3), 132–143.
Dael, J. A., Johan, Sipahelut, M., Geertruida, & Riwu, A. R. (2023). Karakteristiksifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Sosis Daging Sapi dengan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). Jurnal Peternakan Lahan Kering, 5(1), 56–63.
Epok, M. A., Malelak, G. E. M., & Sabtu, B. (2021). Kualitas Se’i Sapi yang Ditambahkan Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) dengan Level Berbeda. Jurnal Nukleus Peternakan, 8(2), 136–142.
Ibrahim, M. A., El-faham, S. Y., Salama, M. F., & Mahmoud, K. F. (2017). Effect of Moringa oleifera leaves powder as antioxidant on quality of meat-rice Kofta during frozen storage. Current Science International, 06(04), 821–829.
Ismanto, A., & Subaihah, S. (2020). Sifat Fisik , Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak ( Annona muricata l .). Jurnal Ilmu Peternakan Dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science), 10(1), 45–54.
Kiki, M., Dikdik, K., & Jamaludin A. A. (2018). Perbandingan Metode Uji Aktivitas Antioksidan DPPH, FRAP dan FIC Terhadap Asam Askorbat, Asam Galat dan Kuersetin. Chimica et Natura Acta, 6(2), 93–100.
Yuliawati, K., Lukmayani, Y., & Patricia, V. M. (2022). Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode FRAP dan Penentuan Kadar Fenol Total pada Ekstrak Air Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Journal of Pharmacopolium, 5(2), 205–210.
Mbowa, I., Sabtu, B., Malelak, G. E., & Umbu, P. H. (2023). Penambahan Perasan Jeruk Nipis Dan Jahe Serta Kombinasinya Terhadap Kualitas Kimia Se’i Daging Kambing (The Addition of Lime, Ginger Juice And Their Combination On The Chemical Quality Of Se’i Goat). Jurnal Nukleus Peternakan Juni 2023, 10(1), 43–49.
Moruk, H. S., Sipahelut, G. M., & Armadianto, H. (2026). Pengaruh Penambahan Asap Cair Daun Kesambi (Schleichera Oleosa) terhadap Kadar Air, pH, dan Mikrobiologi Daging Se’i Kambing. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 18(1), 63–69.
Nurkhasanah, Bachri, M. S., Yuliani, S., & Sabilla. (2023). Antioksidan dan Stres Oksidatif. Yogyakarta: UAD PRESS. Retrieved from https://books.google.co.id/books?id=xqHsEAAAQBAJ
Nurmasytha, A., Hajrawati, H., & Malaka, R. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Uwi Ungu terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisikokimia Bakso Daging Ayam selama Penyimpanan Suhu Dingin. Buletin Peternakan Tropis, 4(2), 188–198.
Ramli, M. M., Sipahelut, G. M., & Malelak, G. E. (2024). Pengaruh Pemberian Ekstrak Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn) dengan Metode Evaporasi Terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Daging Se’i Kambing. Animal Agricultura, 1(3), 203–213.
Rasak, A. N. M., Hajrawati, H., Maruddin, F., & Suharyanto, S. (2023). Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Aktivitas Antioksidan Bakso Daging Ayam selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Sains Dan Teknologi Peternakan, 5(1), 25–34.
Riskianto, Kamal, S. E., & Aris, M. (2021). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol 70% Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) Terhadap DPPH. Journal Pro Live 8(2), 2579–7557.
Seuk, Y., Tahuk, P. K., & Kia, K. W. (2020). Aktivitas Antioksidan dan Total Fenolik Se’i Sapi yang dicuring Menggunakan Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). JAS, 5(3), 51–56.
Taek, J., Sabtu, B., & Sipahelut, G. M. (2025). Pengaruh Pemberian Asap Cair Daun Kesambi (Schleichera Oleosa) terhadap Aktivitas Antioksidan, Kolestrol, Warna L a b, dan Rendemen pada Daging Se’i Kambing. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 7(4), 609–617.
Zainal, T. R., Kale, P. R., & Malelak, G. E. M. (2021). Kualitas Daging Se’i Sapi yang Diproses Menggunakan Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) Kering Matahari. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 16(2), 194–201.
