Pengaruh Pemberian Ekstrak Berbagai Buah terhadap Aktivitas Antibakteri pada Yogurt
The Effect of Adding Various Fruit Extracts on the Antibacterial Activity of Yogurt
Abstract
Yogurt merupakan produk fermentasi susu yang memiliki aktivitas antibakteri akibat produksi asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Penambahan ekstrak buah berpotensi meningkatkan aktivitas antibakteri pada yogurt tersebut karena berbagai buah mengandung senyawa bioaktif, seperti fenolik, flavonoid, tanin, vitamin C, dan asam organik yang bersifat antimikroba. Artikel ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan ekstrak berbagai buah terhadap aktivitas antibakteri pada yogurt berdasarkan hasil penelitian yang telah dipublikasikan. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan menelaah berbagai artikel ilmiah nasional yang diperoleh dari basis data Google scholar, ScienceDirect, dan Scopus yang diterbitkan pada tahun 2016-2026. Hasil penelitian membahas karakteristik yogurt yang diperkaya ekstrak buah serta aktivitas antibakterinya terhadap bakteri patogen. Hasil kajian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah umumnya meningkatkan aktivitas antibakteri yogurt, meskipun tingkat efektivitasnya berbeda-beda bergantung pada jenis buah, konsentrasi ekstrak, kandungan senyawa bioaktif, serta metode pengujian yang digunakan. Senyawa fenolik dan flavonoid dalam buah diketahui bekerja secara sinergis dengan metabolit bakteri asam laktat sehingga meningkatkan kemampuan yogurt dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Berdasarkan kajian tersebut, penambahan ekstrak berbagai buah berpotensi meningkatkan nilai fungsional yogurt dan menjadi alternatif dalam pengembangan produk pangan fungsional yang memiliki aktivitas antibakteri lebih baik.
References
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2005). Ketentuan Pokok Pangan Fungsional., PerKa BPOM Nomor HK 00.05.52.0685
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2018. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 30 Tahun 2018 tentang Angka Konsumsi Pangan. Jakarta (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Dahlan, Hadi A., and Norrakiah A. Sani. 2017. “The Interaction Effect of Mixing Starter Cultures on Homemade Natural Yogurt’s PH and Viscosity.” International Journal of Food Studies 6(2)(2):152–58. doi:10.7455/ijfs.v6i2.370.
Hadi, Kuncoro, and Intan Permatasari. 2019. “Uji Fitokimia Kersen (Muntingia Calabura. L) Dan Pemanfaatanya Sebagai Alternatif Penyembuhan Luka.” Prosiding SainsTeKes Semnas MIPAKes UMRi 1:22–31.
Harborne, Jeffrey Barry. 1987. “Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan.” Bandung: Penerbit ITB 78.
Huwae, Laury Marcia Chara, Merlyn Andrianne Alfons, Ventia Cika Tanikwele, Klarita Johana Linansera, and Paulina Ester Linansera. 2022. “Pengaruh Konsentrasi Sirsak Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Antibakteri Yoghurt Sari Buah Sirsak ( Annona Muricata L .) Dengan Penambahan Wine Pala.” 15(2):110–17.
Indriani, Selli, Devy Susanty, Lany Nurhayati, and others. 2025. “Formula Dan Aktivitas Antibakteri Sediaan Obat Kumur Dengan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.).” Jurnal Ilmiah Bakti Farmasi 10(1):7–16.
Jang, Hye Ji, Jong Ha Kim, Hyun-Sook Lee, and Hyun-Dong Paik. 2022. “Physicochemical Analysis of Non-Fermented Probiotic Milk with Probiotic Lactobacillus Plantarum Ln1 Isolated from Korea Traditional Fermented Food: HJ Jang et Al.” Food Science and Biotechnology 31(6)(6):731–37.
Krididwany, Annisa, putri Ayu Lestari, Aji Winanta, Sabtanti Harimurti, and Vella Laili Damarwati. 2022. “Pengaruh Kersen ( Muntingia Calabura) Penambahan Ekstrak Buah Pada Yogurt Meningkatkan Aktivitas AntibakteriEscherichia Coli.” 9(1)(1):10–22. doi:10.22487/j24428744.2022.v8.i2.15799.
Melzi Octaviani, Felycia Wardi, and Emma Susanti. 2024. “Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah Pada Yoghurt Susu Kedelai Serta Uji Aktivitas Antibakteri.” Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 15(1)(1):61–72. doi:10.35891/tp.v15i1.4349.
Ningtyas, Jumiati Catur, Adam M. Ramadhan, and Laode Rijai. 2017. “Karakteristik Dan Aktivitas Antibakteri Yoghurt Sari Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Terhadap Bakteri Flora Usus.” Proceeding of Mulawarman Pharmaceuticals Conferences 5(April):149–56. doi:10.25026/mpc.v5i1.231.
Parasthi, Lusia Yotista Enggal, Diana Nur Afifah, Choirun Nissa, and Binar Panunggal. 2020. “Total Bakteri Asam Laktat Dan Aktivitas Antibakteri pada Yoghurt Dengan Penambahan N0M0 N0M1 N0M2.” 4(1):5–11. doi:10.2473/amnt.v4i4.2020.257-264.
Rachmawaty, Farida Juliantina, Masyhananda Mahardika Akhmad, Sheila Hikmah Pranacipta, Zulfa Nabila, and Afivudien Muhammad. 2018. “Optimasi Ekstrak Etanol Daun Sirih Merah (Piper Crocatum) Sebagai Antibakteri Terhadap Bakteri Staphylococcus Aureus.” Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan 18(1)(1):13–19.
Rahman, Ika Ristia, Ika Kumalasari, and others. 2019. “Optimasi Komposisi Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus Pada Yogurt Terfortifikasi Buah Lakum (Cayratia Trifolia (l.) Domin) Sebagai Antibakteri Terhadap Escherichia Coli.” Pharmaceutical Sciences and Research 6(2)(2):4.
Wulansari, Nadya Treesna, A. A. Istri Mas Padmiswari, and Putu Rima Sintyadewi. 2025. “Potensi Kulit Jeruk Siam Kintamani (Citrus Nobilis) Sebagai Minuman Probiotik: Analisis Total Bakteri Asam Laktat, Total Yeast, Dan Aktivitas Antimikroorganisme Terhadap Bakteri Penyebab Foodborne Disease.” Berita Biologi 24(2):357–69.
Zaki, Asmaa Hussein, Hanaa Salem Saleh Gazwi, Moaz Mohamed Hamed, Salma Mohamed Galal, Awatif Musallam Almehmadi, Areej Abdulhamid Almuraee, Amal Fahad Alqurashi, and Eman Elhossainy Yassien. 2024. “The Synergistic Potential of Orange Peel Extract: A Comprehensive Investigation into Its Phenolic Composition, Antioxidant, Antimicrobial, and Functional Fortification Properties in Yogurt.” Food Chemistry: X 22. doi:10.1016/j.fochx.2024.101458.
