Penambahan Bubuk Kulit Nanas sebagai Enzim Bromeline Alami terhadap Sosis Daging Rusa
Addition of Pineapple Peel Powder as a Natural Source of Bromelain Enzyme to Venison Sausage
Abstract
Daging rusa merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki kandungan protein tinggi serta kadar lemak dan kolesterol yang lebih rendah dibandingkan beberapa jenis daging lainnya. Namun, pemanfaatannya sebagai produk olahan masih relatif terbatas sehingga diperlukan inovasi untuk meningkatkan nilai tambahnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh marinasi bubuk kulit nanas sebagai sumber enzim bromelin alami terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sosis daging rusa. Penelitian dilaksanakan menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas lima perlakuan tingkat penambahan bubuk kulit nanas (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%) dengan empat ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Daging rusa dimarinasi selama 90 menit, kemudian diolah menjadi sosis dan dianalisis meliputi nilai pH, daya ikat air, susut masak, serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Data karakteristik fisik dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji Duncan apabila terdapat perbedaan nyata, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kulit nanas berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan aroma, serta berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap susut masak, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap daya ikat air, warna, tekstur, dan rasa. Perlakuan P4 (20%) menghasilkan nilai pH tertinggi (6,22±0,50) dan susut masak terendah (3,75±1,04%), sedangkan tingkat kesukaan aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 (10%) sebesar 4,64±0,81. Dengan demikian, penambahan bubuk kulit nanas dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan sebagian karakteristik fisik dan organoleptik sosis daging rusa.
References
Agung A M, Fitrianingsih, & Hafid H. (2021). pH, Daya Ikat Air dan Susut Masak Daging Sapi Setelah Diberi Jus Kulit Nanas (Ananas Comosus L. Merr). Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 3(1), 12–18.
Estinur, Zuraida I, Andi N A, Irman I, & Bagus F P. (2024). Karakteristik Fisikokimia Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Sosis Ikan Layang (Decapterus russelli) Dengan Penambahan Tepung Sagu (Metroxylon sp.). Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(3), 194–205.
Fadlullah, B. Z., & Isty, G. M. N. (2025). Daging Rusa sebagai Pangan Konvensional: Studi Kasus Konsumsi di Papua Barat dan Implikasinya terhadap Konservasi. Journal of Sustainable Agriculture Extension, 3(2), 70.
Falahudin, A., Somanjaya R, & Suardi F S. (2022). Pengaruh Marinasi Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus) Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Daging Itik Rambon Afkir. Jurnal Ilmu Pertanian Dan Peternakan., 10(1), 131–138.
Hafid H. (2026). Pengaruh Marinasi Nanas Terhadap Sifat Sensori Daging Ayam Buras. Jurnal Ilmu Pertenakan, 1(2), 36–43.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Organoleptic Test Jalangkote Ubi Jalar Purple (Ipomoea Batatas L) As Food Diversification Effort. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.
Lenzun T, Sompie M, & Siswosubroto S E. (2021). Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Susut Masak, Daya Mengikat Air, Keempukan Dan Nilai pH Sosis Daging Sapi. Zootec, 41(2), 340–347.
Mangalisu, A. (2025). Kualitas Fisik Daging AKUSI (Ayam Kampung Unggul Sinjai) dengan Penambahan Bubuk Kulit Nanas dan Waktu Marinasi yang Berbeda. Tarjih Tropical Livestock Journal, 5(1), 73–80.
Mangalisu A, & Permatasari A. (2019). Optimalisasi Antioksidan Daging Ayam Kampung Unggul Sinjai (Akusi) Denganmarinasi Bubuk Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr). Agrovital : Jurnal Ilmu Pertanian, 4(2).
Ohoitimur, E. T. H., & Santoso, S. (2024). Pengaruh Kualitas Produk, Persepsi Harga, Dan Kualitas Pelayanan Terhadap Keputusan Pembelian Online Produk Daging Rusa Heen Food Di Marketplace Tokopedia (Studi Pada PT. Tirta Putra Devdantama). Management and Sustainable Development Journal, 6(1), 58–73.
Palenewen E e, Sembor S M, & Maaruf W. (2026). Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Itik Afkir Yang Direndam Dalam Ekstrak Nanas (Ananas Comosus). Zootec, 46(1), 219–227.
Pido N D, Naiu A S, & Harmain. (2022). Formulasi dan Karakterisasi Mutu Sosis Ikan Layang dengan Perbandingan Tepung Sagu yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 10(3).
Prastini, A. I., & Widjanarko, S. B. (2015). Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Porang (Amorphophallus Mueleri Blume) Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Sosis. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4).
Sarassati, T., & Agustina, K. K. (2015). Kualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu-19 oc. Indonesia Medicus Veterinus, 4(3), 175–185.
Syariffudin I, Purwanti Y, Fera M, & Wadli. (2023). Pengaruh Lama Perendaman Eksrak Buah Nanas Terhadap Sifat Fisik (Ph Dan Susut Masak) Dan Uji Sensori Daging Entok. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 3(2), 52–61.
