Pengaruh Penambahan Pasta Buah Merah (Pandanus conoideus L) terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Sosis Daging Rusa Selama Masa Simpan pada Suhu Ruang
Effect of Adding Red Fruit (Pandanus conoideus L.) Paste on the Physical and Organoleptic Quality of Venison Sausage During Room-Temperature Storage
Abstract
Daging rusa merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki kandungan protein tinggi, kadar lemak dan kolesterol rendah, sehingga berpotensi dikembangkan menjadi berbagai produk olahan, salah satunya sosis. Namun, sosis daging rusa memiliki keterbatasan daya simpan akibat perubahan kualitas selama penyimpanan. Pasta buah merah (Pandanus Conoideus L.) merupakan bahan alami endemik Papua yang kaya akan senyawa antioksidan, seperti karotenoid dan tokoferol, sehingga berpotensi dimanfaatkan untuk mempertahankan kualitas produk olahan daging. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan pasta buah merah terhadap kualitas fisik dan organoleptik sosis daging rusa selama penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf perlakuan, yaitu penambahan pasta buah merah 0% (P0), 3% (P1), 5% (P2), 7% (P3), dan 9% (P4), masing-masing dengan empat ulangan. Parameter yang diamati meliputi pH, susut masak, daya ikat air, keempukan, serta sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT), sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta buah merah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, susut masak, daya ikat air, keempukan, dan warna, serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dan rasa. Perlakuan penambahan pasta buah merah 5% menghasilkan tingkat kesukaan warna tertinggi, sedangkan perlakuan 9% menghasilkan keempukan terbaik. Penambahan pasta buah merah berpotensi meningkatkan mutu fisik dan organoleptik sosis daging rusa sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan alami pada produk olahan daging.
References
Arief, I. I. W. Z. S. D. (2018). Pemanfaatan Buah Merah sebagai Pewarna Alami Sosis. Departemen Ilmu Produksi Dan Teknologi Peternakan, IPB.
Bue, R. Y., Sritiasni, S., & Isty, G. M. N. (2025). Karakteristik Fisik dan Organoleptik Pengawetan Daging Rusa Menggunakan Tepung Jagung dan Garam pada Suhu Ruang. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan Dan Pendidikan Vokasi Pertanian, 6(1), 448–457.
Fadhlurrohman, I., Rahman, M. H., Viani, R. O., Aisya, E. N., & Setyawardani, T. (2024). Inovasi Pangan Fungsional Berbasis Sosis Fermentasi dengan Pemanfaatan Berbagai Jenis Bakteri. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan Dan Pendidikan Vokasi Pertanian, 5(1), 651–662.
Gifari Z A, Firhamsah I, Anwar K, Ali M, & Firmansah. (2023). Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Kelembutan Daging Kambing Lokal yang Dipelihara Secara Tradisional di Pulau Lombok. 5(2), 144–148.
Gumilar, J., Rachmawan, O., & Nurdyanti, W. (2011). Kualitas Fisikokimia Naget Ayam yang Menggunakan Filler Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) (Physicochemical Quality of Chicken Nugget Using Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) Flour as Filler). 11(1), 1–5.
Hardiansyah, A. (2024). Identifikasi Nilai Gizi, Potensi Manfaat, Dan Makna Keberkahan Daging Kambing Ras Jawa Randu. Darussalam Nutrition Journal, 8(1), 69–82.
Kegakoto A, Badarudin M I, & Radjawane C. (2026). Pengaruh Penambahan Saus Buah Merah (Pandanus conoideus) Terhadap Daya Terima Pindang Presto Ikan Lemuru (Sardinella sp) The Effect Of Additional Red Fruit Sauce (Pandanus conoideus) On The Acceptability Of Pressure-Dried Lemuru Fish (Sardinella sp.). Jurnal Piaynemo, 1(1), 52–56.
Lenzun, Sompie M, & Siswosubroto, S. E. (2021). Pengaruh penambahan gelatin terhadap susut masak, daya mengikat air, keempukan dan nilai pH sosis daging sapi. Zootec, 41(2), 340–347.
Mugianton, & Wahyudi B. (2019). Pembuatan Alat Pengukur Keempukan Daging (Meat Shear Force) Dari Modifikasi Dudukan Alat Bor (Vertical Drill Stand). 1(2), 21.
Rahmawati, Z. N., Mulyani, R. I., & Utami, K. D. (2022). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan dengan Masa Simpan Sosis Ikan Gabus (Channa Striata) dan Bayam Merah (Amaranthus SP). Formosa Journal of Science and Technology, 1(6), 663–672.
Randa S Y, Tirajoh S, & Sjofjan O. (2022). Teknologi Produksi Abon Daging Rusa Dengan Penambahan Herbal Sebagai Pangan Unggulan Pada Era Normal Baru. Jurnal Ilmu Peternakan Dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science), 11(3), 231.
Rosita. (2019). Pengaruh Perendaman Daging Sapi Dalam Berbagai Konsentrasi Blend Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Terhadap pH, Daya Ikat Air, Dan Susut Masak.
Sadolona, E., & Agustin, R. (2021). Pengaruh Penambahan Minyak Buah Merah Terhadap Kualitas Organoleptik Nugget Ayam. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 5(2), 77–84.
Setiarto, R. H. B., Widhyastuti, N., Agustin, N., Rahmawati, R., & Wawo, A. H. (2019). Pendugaan Umur Simpan Saus Buah Merah Pedas (Pandanus conoideus Lamk) dengan Metode Accelerated Shelf Life Test. Jurnal Keteknikan Pertanian, 6(3), 279–286.
Setiawan, D. (2017). Sifat Fisik Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi Dengan Penambahan Pasta Buah Merah Pada Penyimpana Suhu Ruang.
Suradi, K. (2012). Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang Terhadap Perubahan Nilai Ph, Tvb dan Total Bakteri Daging Kerbau (effect of Storage Length in the Room Temperature on Ph, Tvb, and Total Bacteria Changes of Buffalo Meat). 12(2), 9–12.
Surbakti E, Arief I I, & Suryati, T. (2016). Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Pasta Buah Merah pada Level yang Berbeda Nutritional Value and Organoleptic Characteristic of Beef Sausage with The Addition of Different Level of Red Fruit Pastes. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(1), 234–238.
Wibowo C H, Iswoyo, Sampurno A, & Sudjatinah M. (2024). Sifat Fisikokimia Sosis Daging Domba dengan Variasi Metode Pemasakan. Jurnal Triton, 15(2), 423–433.
