Analisis Mutu Fisik Daging Sapi Peranakan Simmental dan Limousin Sebagai Indikator Kualitas Karkas di RPH Penggaron, Kota Semarang, Jawa Tengah
Analysis of Physical Meat Quality of Simmental and Limousin Crossbred Cattle as an Indicator of Carcass Quality at the Penggaron Slaughterhouse, Semarang City, Central Java
Abstract
Penyediaan daging sapi di Indonesia perlu diimbangi dengan kualitas yang baik untuk menjamin keamaan pangan dan meningkatkan preferensi konsumen. Khususnya di Kota Semarang, daging sapi sebagian besar berasal dari bangsa sapi Peranakan Simmental dan Limousin. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis profil tekstur dan pH daging dari kedua bangsa sapi tersebut sehingga dapat dijadikan referensi bagi berbagai pihak dalam mengembangkan produk olahan. Sampel yang digunakan berupa 10 potong daging sapi dari masing-masing bangsa sapi Peranakan Simmental dan Limousin (umur kisaran 1,5-2 tahun) dengan bobot ± 250 g per sampel bagian sirloin. Metode yang digunakan yaitu observasi dan pengujian laboratorium untuk mengetahui profil tekstur yang diuji menggunakan Texture Profile Analyzer (Stable Micro Systems, UK) dan uji pH menggunakan pH meter untuk daging (Hanna Instrument, USA). Data dianalisis menggunakan uji T dengan tingkat signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (p>0,05) nilai hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan resilience, serta pH kedua bangsa sapi. Sementara itu, kedua bangsa sapi memiliki nilai adhesiveness yang berbeda (p<0,05) dimana lebih tinggi pada sapi Peranakan Limousin. Secara fisik, daging sapi Peranakan Simmental memiliki tekstur lebih lengket yang diduga disebabkan oleh perbedaan komposisi air bebas dan distribusi lemak intramuskular. Secara umum, tidak ada perbedaan pada mutu fisik daging sapi dari bangsa Peranakan Simmental dan Limousin, namun nilai adhesiveness atau kelengketan yang berbeda dapat dijadikan pertimbangan dalam menentukan produk olahan yang paling tepat.
References
Atiah, F. N., Wibawanti, J. M. W., & Mudawaroch, R. E. (2025). Kualitas fisik daging sapi yang dijual di Pasar Tradisional Kutoarjo Kabupaten Purworejo Indonesia. 10(1), 11–22. http://jurnal.umpwr.ac.id/index.php/jrap
Ismiarti, Abdul Rokhman, Muhamad Solkhan, Sugiyono Sugiyono, & Teguh Dwi Putra. (2024). Enhancing the quality of chicken meatball with egg albumen as binding agent: study on chemical, texture profile, and sensory properties. Jurnal Triton, 15(2), 538–546. https://doi.org/10.47687/jt.v15i2.837
Ismiarti, Luthfi, N., Novia Putri, B., Setyas Tuty, S., & Talia Rahmah, S. (2025). Properties of Soft Cheese Supplemented with Cinnamon Extract (Cinnamomum burmannii) During Storage. Buletin Peternakan, 49(1), 358–365. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v%vi%i.89819
Kayar, T., & İnal, Ş. (2022). Comparison of slaughter and carcass characteristics of Limousin, Charolais, Angus, and Hereford beef cattle in Turkey. Tropical Animal Health and Production, 54(6). https://doi.org/10.1007/s11250-022-03349-7
Kim, T. W., Kim, C. W., Yang, M. R., No, G. R., Kim, S. W., & Kim, I. S. (2016). Pork quality traits according to postmortem pH and temperature in Berkshire. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36(1), 29–36. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.1.29
Koçak, S., Demirtaş, M., Çinkaya, S., & Yıldırım, K. (2025). Determination of fattening performance, some slaughter and carcass traits of Blonde d’Aquitaine, Charolais, Limousin and Simmental cattle. Kocatepe Veterinary Journal Kocatepe Vet J, 18(3), 306–310. https://doi.org/10.30607/kvj
Liur, I. J., Souhoka, D. F., & Papilaya, B. J. (2022). Analisis kadar air dan kualitas fisik daging sapi yang dijual di pasar tradisional Kota Ambon. Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak Dan Tanaman, 10(1), 45–50. https://doi.org/10.30598/ajitt.2022.10.1.45-50
Munawaroh, A. L., Khuduluvi, E. S., Ariyanti, F., & Ridlo, M. R. (2024). Studi Literatur: Perbandingan kualitas makroskopis dan mikroskopis semen segar sapi Simmental dan Limousin pada umur yang berbeda. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 27(1), 68–79.
Pazra, D. F., & Wahyuningsih. (2024). Evaluasi kualitas fisik dan mikrobiologi daging sapi yang dijual pada pasar tradisional dan supermarket di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor. VITEK : Bidang Kedokteran Hewan, 14(2), 220–228. https://doi.org/10.30742/jv.v14i2.299
Rusdimansyah, & Khasrad. (2012). Kualitas fisik daging sapi Peranakan Simmental dengan perlakuan stimulasi listrik dan lama pelayuan yang berbeda. Jurnal Peternakan Indonesia, 14(3), 454–460.
Salim, A. P. A. de A., Suman, S. P., Viana, F. M., Silva Canto, A. C. V. da C., Monteiro, M. L. G., Conte-Junior, C. A., & Mano, S. B. (2023). Influence of harvest method on proximate composition, texture profile and protein oxidation of beef from grain-fed Nellore cattle. Acta Scientiarum - Animal Sciences, 45. https://doi.org/10.4025/actascianimsci.v45i1.59110
Simanjuntak, T. M. S., Rembet, G. D. G., Sondakh, E. H. B., & Maaruf, W. (2022). Kualitas fisik daging sapi di pasar tradisional dan pasar modern Kota Manado. 42(1), 81–86.
Suryono, A. A., Sriyani, N. L. P., & Sukmawati, N. M. S. (2025). Kualitas fisik daging Sapi Bali pada pasar tradisional, swalayan dan distributor daging di Kota Denpasar. Jurnal Peternakan Tropika, 13(4), 189–196.
Wibowo, A. Y., Wibowo, A., & Ardhani, F. (2021). Perubahan sifat fisik otot Vatus Lateralis pada daging sapi Bali Pasca pemotongan (post-mortem) di Rumah Potong Hewan (RPH) Tanah Merah Samarinda. Peternakan Mulawarman: Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis, 4(2), 52–58.
Zahro, S. F., Fitrah, K. A., Prakoso, S. A. ., & Purnamasari, L. (2021). Pengaruh Pelayuan terhadap daya simpan dan keempukan daging. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 23(3), 235. https://doi.org/10.25077/jpi.23.3.235-239.2021
