Penerimaan Permen Gummy Stroberi (Fragaria × ananassa Duch.) Tersubstitusi Kulit Buah Bit (Beta vulgaris L.)

Acceptability of Strawberry (Fragaria × ananassa Duch.) Gummy Candy Substituted with Beetroot (Beta vulgaris L.) Peel

Abstract

Kulit buah bit (Beta vulgaris L.) merupakan hasil samping pengolahan pangan yang masih kurang termanfaatkan, padahal mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap permen gummy stroberi (Fragaria × ananassa Duch.) yang disubstitusi dengan kulit buah bit, atau yang disebut gummy Berrybiss. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga taraf konsentrasi kulit buah bit, yaitu 7 g (F1), 10 g (F2), dan 13 g (F3), masing-masing diulang sebanyak dua kali, di Laboratorium Program Studi Seni Kuliner, Akademi Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini Semarang, pada April–Mei 2026. Evaluasi sensori dilakukan melalui uji hedonik dan uji rangking yang melibatkan 25 panelis semi terlatih terhadap atribut rasa, aroma, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula F1 memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada seluruh atribut, yaitu rasa 3,32 ± 0,96, aroma 2,96 ± 0,98, tekstur 3,36 ± 0,76, dan warna 3,96 ± 0,68, serta tingkat penerimaan tertinggi pada uji rangking sebesar 64%. Sebaliknya, peningkatan proporsi substitusi pada F2 dan F3 menyebabkan penurunan nilai kesukaan pada seluruh atribut sensori, yang diduga akibat semakin dominannya rasa dan aroma earthy dari kulit buah bit. Dengan demikian, substitusi kulit buah bit sebanyak 7 g direkomendasikan sebagai formulasi terbaik dalam pengembangan gummy Berrybiss berbasis pemanfaatan limbah hasil samping pertanian.