Article Details
Fortifikasi Teh Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa Linn) sebagai Pewarna Alami terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Yogurt
Fortification of Purple Rosella Tea (Hibiscus sabdariffa Linn) as a Natural Colorant on the Physicochemical and Organoleptic Properties of Yogurt
Main Article Content
Jutaan manusia di seluruh dunia telah mengonsumsi yogurt. Kandungan dalam yogurt banyak memiliki komponen peptida bioaktif yaitu mengurangi adanya kerusakan sel dalam tubuh dan dapat sebagai antioksidan. Fortifikasi teh rosella ungu (Hibiscus sabdariffa L.) pada yogurt dapat meningkatkan potensi antioksidan. Senyawa antioksidan berfungsi untuk menangkap radikal bebas penyebab penyakit degeneratif. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji sifat fisikokimia dan organoleptik pada yogurt dengan fortifikasi teh rosella ungu sebagai pewarna alami. Bahan yang digunakan yaitu susu sapi segar, teh rosella ungu, dan starter Yogourmet. Data penelitian dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terdiri dari P0 (kontrol), penambahan teh rosella ungu 0,25% (P1); 0,5% (P2); 0,75% (P3); dan 1% (P4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan teh rosella ungu pada yogurt berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt. Penambahan teh rosella ungu dapat mempengaruhi parameter L* (lightness), hue, Whiteness Index (WI), tetapi tidak mempengaruhi parameter a* (redness), b* (yellowness), dan chroma. Nilai pH dan total asam tertitrasi pada yogurt menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0,05) akibat fortifikasi teh rosella ungu. Adanya penambahan teh rosella ungu, terdapat perubahan yang signifikan pada warna, tekstur, dan kesukaan (overall) yogurt, serta pada aroma yogurt. Jadi, penambahan 1% teh rosella ungu dapat digunakan sebagai pewarna alami pada yogurt yang bermanfaat bagi kesehatan.
Adam, M. H. (2019). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) terhadap Keasaman pada Yogurt (pH). Jurnal Peternakan Lokal, 1(2), 28-33.
Andari, K. G., Setyawardani, T., & Rahardjo, A. H. D. (2023). Pengaruh penambahan ekstrak teh hijau terhadap total asam tertitrasi dan warna yoghurt susu sapI. ANGON: Journal of Animal Science and Technology, 5(2), 168-174.
Arifianti, S. R. (2016). Daya antibakteri air rebusan bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) dan daun teh hitam (Camellia sinensis varian Assamica) terhadap penurunan jumlah koloni bakteri pada sikat gigi. Journal Of Chemical Information and Modeling, 53, 1689–1699.
Arofah, N. H., & Minah, F. N. (2025). Optimasi proses pembuatan minuman serbuk rosella (Hibiscus sabdariffa L) instan dengan variasi metode pengeringan dan umur bunga rosella. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(1).
Berutu, P. J., Arief, I. I., Soenarno, M. S., & Dekriyatna, L. C. E. N. S. (2023). Karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan uji pasar yogurt smoothies rosela stroberi pada usia remaja dan dewasa di Bogor. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 28(4), 546-556.
Biomy, H. (2017). Effect of roselle extract (Hibiscus sabdariffa) on stability of carotenoids, bioactive compounds and antioxidant activity of yoghurt fortified with carrot juice (Daucus carota L.). World Journal of Dairy & Food Sciences, 12(2), 94-101.
Burton, E., Arief, I. I., & Taufik, E. (2014). Formulasi yoghurt probiotik karbonasi dan potensi sifat fungsionalnya. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), 213-218.
Dzakiyyah, M., Rustamsyah, A., Syamsudin, R. A. M. R., & Sujana, D. (2023). Aktifitas farmakologi dan studi fitokimia teh hitam indonesia (Camellia sinensis (L.) Kuntze): review: pharmacological activities and phytochemical study indonesian black tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze). Medical Sains: Jurnal Ilmiah Kefarmasian, 8(1), 193-200.
Fadhlurrohman, I., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2023). Development of cheese as an antioxidant functional food with the addition of orthodox black tea. Tropical Animal Science Journal, 46(3), 367-374.
Fadhlurrohman, I., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2023). Karakteristik warna (hue, chroma, whiteness index), rendemen, dan persentase whey keju dengan penambahan teh hitam orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 8(1), 10-19.
Fadhlurrohman, I., & Susanto, J. (2024). Functional Food Innovation Based on Fermented Milk Products with Fortification of Various Types of Tea: A Review: Inovasi Pangan Fungsional Berbasis Produk Susu Fermentasi dengan Fortifikasi Berbagai Jenis Teh. Jitipari (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan Unisri), 9(1), 101-114.
Fadillah, M., Syamsu, M., & Kaulika, S. A. (2022). Uji tingkat keasaman dan sifat fisik yoghurt dengan penambahan ekstrak daun pegagan (Centella asiatica) dan bunga rosella (Hibiscus sabdariffa). Risenologi, 7(1), 49-53.
Guspratiwi, R. (2023). Pengaruh Lactobacillus Sp. dan Streptococcus Sp. dalam pembuatan yogurt. Jurnal Ilmiah Multidisiplin Nusantara (JIMNU), 1 (2), 91-95.
Hapsari, B. W., & Setyaningsih, W. (2021). Methodologies in the analysis of phenolic compounds in roselle (Hibiscus sabdariffa L.): Composition, biological activity, and beneficial effects on human health. Horticulturae, 7(2), 35.
Htay, Y. Y., Htwe, T. M. M., Moe, T. T., Win, K. K., Cho, T. T., & Phyu, S. (2020). The Nutrients, Lactic Acid and Vitamin C contents containing in commercial Yogurts (Doctoral dissertation, MERAL Portal).
Husni, A., Ariani, D., & Budhiyanti, S. A. (2015). Aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan konsumen pada minuman instan yang diperkaya dengan ekstrak Sargassum polycystum. Agritech, 35(4), 368-376.
Kamal-Eldin, A., Alhammadi, A., Gharsallaoui, A., Hamed, F., & Ghnimi, S. (2020). Physicochemical, rheological, and micro-structural properties of yogurts produced from mixtures of camel and bovine milks. NFS Journal, 19, 26-33.
Kayaputri, I. L., Amalia, R. I., & Khairunnisa, F. (2022). Pemanfaatan Kopi Arabika (Coffea arabica) dalam Pembuatan Minuman Yoghurt sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 3(2), 49-64.
Kusuma, B. A. D., Aminah, S., & Harsoelistyorini, W. (2022). Aktivitas antioksidan, karakteristik fisik, dan sensoris yogurt beku kecambah kacang merah dengan variasi penambahan ekstrak kulit buah naga merah. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 32-40.
Liang, A., Leonard, W., Beasley, J. T., Fang, Z., Zhang, P., & Ranadheera, C. S. (2024). Anthocyanins-gut microbiota-health axis: A review. Critical reviews in food science and nutrition, 64(21), 7563-7588.
Mardiah, F. R. Z., Prangdimurti, E., & TIP, R. D. (2015). Perubahan kandungan kimia sari rosela merah dan ungu (hibiscus sabdariffa l.) Hasil pengeringan menggunakancabinet dryer dan fluidized bed dryer. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 25(1).
Meilanie, R. T., Arief, I. I., & Taufik, E. (2018). Karakteristik yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) selama penyimpanan suhu dingin. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 6(1), 36-44.
Noviatri, A., Setianingrum, A., & Haskito, A. E. P. (2020). Organoleptic properties evaluation of purple Hibiscus sabdariffa L (Roselle) calyx extract-fortified yogurt. In Journal of Physics: Conference Series (Vol. 1430, No. 1, p. 012012). IOP Publishing.
Oktaviani, T., & Megantara, S. (2018). Aktivitas farmakologi ekstrak rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Farmaka, 16(1).
Peredo Pozos, G. I., Ruiz-López, M. A., Zamora Natera, J. F., Alvarez Moya, C., Barrientos Ramirez, L., Reynoso Silva, M., ... & Vargas Radillo, J. J. (2020). Antioxidant capacity and antigenotoxic effect of Hibiscus sabdariffa L. extracts obtained with ultrasound-assisted extraction process. Applied Sciences, 10(2), 560.
Permatasari, N. A., & Deofsila, Y. K. (2021). Perubahan kualitas bubuk pewarna alami buah buni (Antidesma bunius (L) Spreng) Selama penyimpanan dengan menggunakan metode akselerasi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 31(2), 176-189.
Resma, P. S., & Sutrisno, S. T. (2023). Optimasi Proses Isolasi Antosianin Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Respon Surface Methodology (RSM). Jurnal Agroindustri Halal, 9(2).
Rohman, E., & Maharani, S. (2020). Peranan warna, viskositas, dan sineresis terhadap produk yoghurt. Edufortech, 5(2), 108-117.
Samichah, S., & Syauqy, A. (2014). Aktivitas antioksidan dan penerimaan organoleptik yoghurt sari wortel (Daucus carrota L). Journal of Nutrition College, 3(4), 501-508.
Setyawardani, E., Rahardjo, D. H. A., & Setyawardani, T. (2021). Pengaruh Jenis Susu Terhadap Sineresis, Water Holding Capacity, Dan Viskositas Yogurt The Effect of Milk Type on Syneresis, Water Holding Capacity, and Yogurt Viscosity. Journal of Animal Science and Technology, 3(3), 242-251.
Setyawardani, T., Sulistyowati, M., Widayaka, K., & Sumarmono, J. (2018, December). Sifat Sensoris Yogurt dengan Perbedaan Tingkat Kemanisan. In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP) (Vol. 6, Pp. 347-353).
Suharto, E. L. S., Arief, I. I., & Taufik, E. (2016). Quality and antioxidant activity of yogurt supplemented with roselle during cold storage. Media Peternakan, 39(2), 82-89.
Tensiska, D. M. S., Sari, V. H., & Pangan, J. T. I. (2017). Pemanfaatan Kulit Lidah Buaya (Aloe vera Linn.) dan Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn.) dalam Pembuatan Minuman Herbal. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research), 2(1).
Yuniartini, N. L. P., & Nugrahani, R. (2023). Uji Skoring Dan Hedonik Pada Minuman Herbal dengan Kombinasi Daun Pecut Kuda (Stachytarpheto jamaicensis L. Vahl) dan Jahe Putih Segar (Zingiber Oficinale). Journal Agrotek Ummat, 10(2), 164-174.
Received: 27 Jun 2024; Accepted: 20 Mar 2025; Available Online: 14 Apr 2025;
