Article Details
Kinetika Perubahan Mutu Mikroenkapsulasi Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) Degumming Selama Penyimpanan
Kinetics of Microencapsulated Red Fruit Oil (Pandanus conoideus) Degumming Quality Changes During Storage
Main Article Content
Minyak buah merah (Pandanus conoideus) merupakan minyak nabati yang kaya akan senyawa bioaktif seperti asam lemak esensial, karotenoid, dan tokoferol, yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami. Namun, tingginya kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida membuat minyak ini rentan terhadap oksidasi dan penurunan kualitas selama penyimpanan. Penelitian ini mengkaji pengaruh mikroenkapsulasi dalam meningkatkan stabilitas minyak buah merah degumming dengan melindungi komponen aktifnya dari degradasi akibat faktor lingkungan seperti oksigen, cahaya, dan suhu tinggi. Proses mikroenkapsulasi dilakukan menggunakan bahan penyalut berupa maltodekstrin, gum arab, CMC, Tween 80, dan gelatin. Parameter mutu yang diamati meliputi kadar air, bilangan peroksida, dan total karotenoid selama penyimpanan pada 20°C, 30°C, dan 40°C. Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) berbasis kinetika Arrhenius digunakan untuk memodelkan proses degradasi dan memperkirakan umur simpan. Penyimpanan pada suhu tinggi mempercepat degradasi MBMD, terutama dalam hal peningkatan kadar air, bilangan peroksida, dan penurunan total karotenoid. Kadar air dan bilangan peroksida MBMD cenderung mengikuti kinetika orde nol pada suhu rendah, tetapi beralih ke orde pertama pada suhu lebih tinggi. Total karotenoid lebih rentan terhadap degradasi termal, dengan energi aktivasi tertinggi dibandingkan parameter lainnya. Umur simpan MBMD lebih lama pada suhu rendah, dengan estimasi umur simpan 2,3 tahun pada suhu 20 ºC, 1 tahun pada 30 ºC, dan 0,5 tahun pada 40 ºC. Untuk mempertahankan kualitas MBMD selama penyimpanan, disarankan penyimpanan pada suhu rendah dengan kelembapan yang dikontrol guna meminimalkan oksidasi dan degradasi senyawa bioaktif.
Arif, S., Rahman, T., & Hidayat, R. (2014). Kinetika degradasi kualitas minyak selama penyimpanan. Indonesian Journal of Agricultural Science, 12(2), 112-121.
Arpah, M., & Syarief, R. (2000). Evaluasi model-model pendugaan umur simpan pangan dari difusi hukum Frick Unidireksional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan , 16, 15–21.
Association of Official Analytical Chemists. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International. Washington DC: AOAC International.
Budijanto, Andarwulan, S. N, & Herawati, D. (2001). Teori dan Praktek Kimia dan Teknologi Lipida. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
deMan, J. M. (1997). Principles of Food Chemistry (3rd ed.). Springer.
Fang, Z., & Bhandari, B. (2010). Encapsulation of polyphenols–a review. Trends in food science & technology, 21(10), 510-523.
Kenyamu, M., Mappiratu, M., & Nurakhirawati, N. (2014). Kajian Waktu Simpan Karoten Kapang Oncom Merah (Neurospora sp) Yang Diproduksi Pada Media Tongkol Jagung. Natural Science: Journal of Science and Technology, 3(2).
Kilcast, D., & Subramaniam, P. (Eds.). (2000). The stability and shelf-life of food.
Knockaert, G., Lemmens, L., Van Buggenhout, S., Hendrickx, M., & Van Loey, A. (2012). Changes in β-carotene bioaccessibility and concentration during processing of carrot puree. Food chemistry, 133(1), 60-67.
Kolanowski, D., Smith, J., & Brown, L. (2006). Microencapsulation of fish oil: Reducing oxidation through protective coatings. Journal of Food Engineering, 75(1), 12–20.
Kusnandar, F. (2006). Desain percobaan dalam penetapan umur simpan produk pangan dengan metode ASLT (Model Arrhenius dan kadar air kritis). Modul Pelatihan Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dan Produk Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan SEAFAST Center. IPB. Bogor.
Luo, Y., Wang, T. T., Teng, Z., Chen, P., Sun, J., & Wang, Q. (2013). Encapsulation of indole-3-carbinol and 3, 3′-diindolylmethane in zein/carboxymethyl chitosan nanoparticles with controlled release property and improved stability. Food chemistry, 139(1-4), 224-230.
Montesqrit, M., & Ovianti, R. (2013). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas minyak ikan dan mikrokapsul minyak ikan. Jurnal Peternakan Indonesia, 15(1), 62–68.
Novia, S. (2009). Stabilitas Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah Hasil Pengeringan Lapis Tipis Selama Penyimpanan. (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rangkuti, M. F., Hafiz, M., Munthe, I. J., & Fuadi, M. (2019). Aplikasi pati biji alpukat (Parcea americana. Mill) sebagai edible coating buah strawberry (Fragaria sp.) dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale. Rosc). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 3(1), 1-10.
Reh, C., Bhat, S. N., & Berrut, S. (2004). Determination of water content in powdered milk. Food chemistry, 86(3), 457-464.
Santoso, B., Sarungallo, Z. L., Situngkir, R. U., Roreng, M. K., Lisangan, M. M., & Murni, V. (2018). Mutu kimia minyak dan komponen aktif minyak buah merah (Pandanus conoideus L.) yang dinetralisasi menggunakan larutan alkali. Agritechnology, 1(2), 66-75.
Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Letsoin, Y. Y. D., & Epriliati, I. (2023). Deterioration kinetics of neutralized red fruit (Pandanus conoideus L.) oil during storage. Jurnal Teknologi (Sciences & Engineering), 85(5), 103-112.
Sarungallo, Z., Lede, R. M., & Waani, R. L. (2018). Kinetika perubahan mutu minyak buah merah (Pandanus conoideus) hasil degumming selama penyimpanan. Jurnal Agritech, 38(4), 380-388.
Sathivel, K., Tiwari, B. K., & Kapoor, M. (2002). Effect of storage temperature and time on the oxidation kinetics of fish oil. Journal of Food Science, 67(2), 123–130.
Toledo, R. T., Singh, R. K., & Kong, F. (2007). Fundamentals of food process engineering (Vol. 297, p. 211). New York: Springer.
Received: 25 Jun 2024; Accepted: 14 Mar 2025; Available Online: 27 Mar 2025;
