Article Details
Effects of Various Concentrations of Lactobacillus plantarum and Storage of Chicken Sausage Fermentation on Total Microbes and Lactic Acid Bacteria
Pengaruh Berbagai Konsentrasi Lactobacillus plantarum dan Penyimpanan Sosis Ayam Fermentasi terhadap Total Mikroba dan Bakteri Asam Laktat
Main Article Content
Penelitian bertujuan untuk mengkaji pengaruh perlakuan kombinasi bakteri L. Plantarum dan lama penyimpanan terhadap total mikroba dan bakteri asam laktat sosis ayam fermentasi. Materi penelitian yang digunakan adalah kultur L. Plantarum dan daging dari ayam pedaging 2,5 kg bagian dada Metode penelitian adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola factorial 3x3 dan dilakukan pengulangan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi L. Plantarum TW 14 (5%,10%,15%) dan lama penyimpanan (0 jam, 12 jam,24 jam) dilakukan dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan interaksi dan konsentrasi berpengaruh tidak nyata terhadap total mikroba Perlakuan konsentrasi total bakteri asam laktat berpengaruh nyata (P<0,05) menggunakan konsentrasi L. Plantarum terhadap total bakteri asam laktat. Interaksi dihasilkan dari respon linear pada garis Y= 7,05267-0,366586. penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat. Total mikroba yang diperoleh rataan berkisar 15,453±0,19 10 log CFU/cm2 sampai 17,457 ±0.17 log CFU/cm2 sedangkan total bakteri asam laktat diperoleh hasil 15,565 log CFU/cm2 sampa 18,709 log CFU/cm2. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pemberian L. Plantarum terhadap total mikroba tidak berpengaruh nyata, sedangkan pemberian L. Plantarum terhadap total bakteri asam laktat dengan pemberian konsentrasi 5%,10%,15%) berpengaruh nyata terhadap sosis ayam fermentasi, sedangkan lama penyimpanan (0 jam, 12 jam, 24 jam) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sosis. Lama penyimpanan yang mengandung bakteri asam laktat paling banyak di 24 jam.
Addis, M. (2015). Major cause of meat spoilage and preservation’s review. Food Science and Quality Management, 41, 6.
Agüero, N. de L., Frizzo, L. S., Ouwehand, A. C., Aleu, G., & Rosmini, M. R. (2020). Technological characterisation of probiotic lactic acid bacteria as starter cultures for dry fermented sausages. Foods, 9(5), 1–18.
Arief, I. I., Wulandari, Z., Aditia, E. L., Baihaqi, M., Noraimah, & Hendrawan. (2014). Physicochemical and microbiological properties of fermented lamb sausages using probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as starter culture. Procedia Environmental Sciences, 20, 352–356.
Arini, L. D. D. (2017). Pemanfaatan bakteri baik dalam pembuatan makanan fermentasi yang bermanfaat untuk kesehatan. Biomedika, 10(1), 1–11.
Ayivi, R. D., Gyawali, R., Krastanov, A., Aljaloud, S. O., Worku, M., Tahergorabi, R., Silva, R. C. da, & Ibrahim, S. A. (2020). Lactic acid bacteria: Food safety and human health applications. Dairy, 1(3), 202–232.
Azizah, A., & Soesetyaningsih, E. (2020). Akurasi perhitungan bakteri pada daging sapi menggunakan metode hitung cawan. Berkala Sainstek, 8(3), 75.
Bao, R., Liu, S., Ji, C., Liang, H., Yang, S., Yan, X., Zhou, Y., Lin, X., & Zhu, B. (2018). Shortening fermentation period and quality improvement of fermented fish, chouguiyu, by co-inoculation of Lactococcus lactis M10 and Weissella cibaria M3. Frontiers in Microbiology, 9 (December).
Baquero, F., & Levin, B. R. (2020). Proximate and ultimate causes of the bactericidal action of antibiotics. Nature Reviews Microbiology, 19(2), 123–132.
Barus, J. G., Edy Santosa, P. E., & Septinova, D. (2017). The effects of immersion duration in salam leaf solution (Szygium polyanthum) as the preserve towards total plate count and salmonella of broiler meat. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan, 1(3), 42–47.
Carballo, J. (2021). Sausages: Nutrition, safety, processing and quality improvement. Foods, 10(4), 1–9.
da Costa, W. K. A., de Souza, G. T., Brandão, L. R., de Lima, R. C., Garcia, E. F., dos Santos Lima, M., de Souza, E. L., Saarela, M., & Magnani, M. (2018). Exploiting antagonistic activity of fruit-derived Lactobacillus to control pathogenic bacteria in fresh cheese and chicken meat. Food Research International, 108, 172–182.
Dewi, E. S., El Latifa, S., Fawwarahly, F., & Kautsar, R. (2016). Kualitas mikrobiologis daging unggas di RPA dan yang beredar di pasaran. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3), 379-385.
Fadhlurrohman, I., Rahman, M. H., Viani, R. O., & Aisya, E. N. (2024). Inovasi pangan fungsional berbasis sosis fermentasi dengan pemanfaatan berbagai jenis bakteri. September, 651–662.
Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E., & Handoko, Y. A. (2019). Mekanisme biokimiawi dan optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam pengolahan yoghurt yang berkualitas. J. Sains Dasar, 8(1), 13-19.
Kemeneterian Pertanian RI. (2023). Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan 2023 (Vol. 2). Direktoat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian RI.
Khoiriyah, H., & Ardiningsih, P. (2014). Penentuan waktu inkubasi optimum terhadap aktivitas bakteriosin Lactobacillus Sp. Red4. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 3(4).
Kurnianto, M. A., & Munarko, H. (2022). Pengaruh penambahan kultur starter dan metabolit Lactobacillus casei terhadap mutu mikrobiologi sosis fermentasi ikan patin (Pangasius sp.). Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 5(1), 27–37.
Kusuma, C., Rusman, R., & Jamhari, J. (2017). Meat preservation with addition of kecombrang leaves (Etlingera elatior) in refrigerator temperature. Animal Production, 19(1), 61.
Luan, X., Feng, M., & Sun, J. (2021). Effect of Lactobacillus plantarum on antioxidant activity in fermented sausage. Food Research International, 144 (November 2020), 110351.
Meristica, G. L., Gumilar, J., & Suradi, K. (2020). Characteristics of beef sausage mixed with modified bekasam meat fermented by Lactobacillus plantarum. Tropical Animal Science Journal, 43(3), 276–281.
Muhammad, Z., Ramzan, R., Abdelazez, A., Amjad, A., Afzaal, M., Zhang, S., & Pan, S. (2019). Assessment of the antimicrobial potentiality and functionality of Lactobacillus plantarum strains isolated from the conventional inner mongolian fermented cheese against foodborne pathogens. Pathogens, 8(2), 1–20.
Nisa, K., & Krisna Wardani, A. (2016). Pengaruh lama pengasapan dan lama fermentasi terhadap sosis fermentasi ikan lele (Clarias gariepinus) (The effect of smoking time and fermentation on the fermented sausage catfish (Clarias gariepinus) quality). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 367–376.
Nugroho, B. A. (2020). Indonesia’s broilers business facing oversupply difficulties. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 478(1).
Nursita, N. A., Dewi, E. R. S., & Rahayu, P. (2022, December). Analisis Variasi pH dan Waktu Fermentasi Bioetanol dari Limbah Durian (Durio zhibetinus). In Seminar Nasional Sains & Entrepreneurship (Vol. 1, No. 1).
Oliveira, H. R., Brito, L. F., Lourenco, D. A. L., Silva, F. F., Jamrozik, J., Schaeffer, L. R., & Schenkel, F. S. (2019). Invited review: Advances and applications of random regression models: From quantitative genetics to genomics. Journal of Dairy Science, 102(9), 7664–7683.
Petrovic, T. Z., Tomovic, V. M., Kocic-Tanackov, S., Markovic, K. G., Jokovic, N., Radojevic, I. D., & Grujovic, M. Z. (2025). Microbial Dynamics and Quality Evolution in the Spontaneous Fermentation of the Traditional Meat Product Sjenica Sheep Stelja. Fermentation, 11(221).
Rahmi, N., Wulandari, P., & Advinda, L. (2021). Pengendalian Cemaran Mikroorganisme pada Ikan─ Mini Review. In Prosiding Seminar Nasional Biologi, 1(2), 611–623.
Ramadhani, W. M., Rukmi, I., & Jannah, S. N. (2020). Kualitas mikrobiologi daging ayam broiler di pasar tradisional Banyumanik Semarang Microbiological quality of broiler chicken meat sold at Banyumanik traditional markets of Semarang. Jurnal Biologi Tropika, Mei, 3(1), 8–16.
Rumandor, D., Tinangon, R., Paath, J., Tamasoleng, M., & Haadju, R. (2018). Perubahan fisik sosis daging ayam afkir dengan penambahan angkak sebagai bahan kuring. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 32.
Salami, H., Febryanti, R., & Hanum, Z. (2024). Pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas sosis salami (sosis fermentasi) ayam afkir. Jurnal Agripet, 24(1), 106–111.
Setiawan, S., Yuliana, N., & Setyani, S. (2013). Pengaruh konsentrasi garam terhadap warna, total asam dan total bakteri asam laktat pikel ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) selama fermentasi. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 18(1), 42-51.
Sulaiman, N. B., Arief, I. I., & Budiman, C. (2016). Characteristic of lamb sausages fermented by Indonesian meat-derived probiotic, Lactobacillus plantarum IIA-2C12 and Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Media Peternakan, 39(2), 104–111.
Sultana, N. N., Bintoro, V. P., & Pramono, Y. B. (2020). Total asam dan bakteri asam laktat salami daging kelinci dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 69–72.
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242.
Utami, T., Nurhayati, R., & Rahayu, E. S. (2015). The effect of addition of Lactobacillus plantarum S4512 on the microbiological and chemical characteristics during sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) fermentation. Jurnal Agritech, 35(04), 449.
Wang, J., Hou, J., Zhang, X., Hu, J., Yu, Z., & Zhu, Y. (2022). Improving the flavor of fermented sausage by increasing its bacterial quality via inoculation with Lactobacillus plantarum MSZ2 and Staphylococcus xylosus YCC3. Foods, 11(5).
Yörük, N. G., & Güner, A. (2017). Control of fermented sausage, salami, sausage, and hamburger meatballs produced in meat production facilities applying the ISO Food Security System for food pathogens. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 41(3), 337–344.
Yulinery, T., & Nurhidayat, N. (2015, December). Uji aktivitas antibakteri Lactobacillus plantarum terseleksi dari buah markisa (Passiflora edulis) dan kaitannya dengan genplantarisin A (plnA). In Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiv Indonesia (Vol. 1, No. 2, pp. 270-277).
Received: 26 Feb 2024; Accepted: 25 Apr 2025; Available Online: 15 May 2025;
