Article Details
Sifat Fisikokimia Sosis Daging Domba dengan Variasi Metode Pemasakan
Physicochemical Properties of Lamb Sausages with Varying Cooking Methods
Main Article Content
Penelitian ini bertujuan secara umum untuk menghasilkan produk olahan daging domba dalam bentuk sosis tipe emulsi, dengan fokus khusus pada pemeriksaan sifat fisik dan kimia sosis domba jenis emulsi tersebut dengan menggunakan berbagai teknik memasak. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging domba bebas lemak, lemak domba, hidrokoloid tepung tapioka, dan bumbu. Studi eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari tiga perlakuan (P1=metode oven, P2=metode air fryer, P3=metode kukus) diulang sebanyak tujuh kali untuk mendapatkan hasil yang akurat. Variabel yang diamati meliputi pH, kandungan air, kandungan lemak, kandungan protein, dan tingkat susut masak. Temuan dari penelitian menunjukkan bahwa variasi metode memasak memberikan dampak yang signifikan terhadap rata-rata kandungan air, lemak, dan protein pada sosis. Kadar air tertinggi terjadi pada sosis yang dimasak dengan metode kukus (P3), mencapai 63,63%, sementara kadar lemak tertinggi terdapat pada sosis yang dimasak dengan metode oven (P1), yakni 13,49%. Metode kukus juga menghasilkan sosis dengan kadar protein tertinggi, yaitu 15,22%. Namun, kadar pH rata-rata dan susut masak tidak terpengaruh secara signifikan oleh cara memasak. Metode kukus efektif meningkatkan kadar air dan protein serta menurunkan kadar lemak. Sebaliknya, metode oven cenderung memecahkan emulsi antara air dan lemak. Temuan ini dapat menjadi panduan dalam memilih cara memasak yang sesuai untuk menjaga nilai gizi sosis. Oleh karena itu, pemilihan metode pemasakan yang tepat sangat penting untuk mencapai sifat organoleptik dan nilai gizi yang diinginkan pada sosis daging domba tipe emulsi. Berdasarkan penelitian ini, metode terbaik untuk mendapatkan sifat fisikokimia yang seimbang adalah metode oven.
Ahmad, S., Jafarzadeh, S., Ariffin, F., & Abidin, S. Z. (2020). Evaluation of physicochemical, antioxidant and antimicrobial properties of chicken sausage incorporated with different vegetables. Italian Journal of Food Science, 32(1).
Alao, B. O., & Falowo, A. B. (2022). Nutritional composition, sensory quality and consumer acceptability of beef sausage fortified with edible meat waste. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 10, 2913–2919.
Altan, C. O., Kocatepe, D., İPar, M. S., Çorapçi, B., Köstekli̇, B., & Turan, H. (2023). The effect of microbial transglutaminase (MTGase) enzyme on physical, sensory and nutritional properties of atlantic salmon (Salmo salar Linnaeus, 1758) meatballs. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University.
Anggraini, G., Tambunan, E. P. S., & Febriani, H. (2024). Pengaruh pakan tambahan tepung ikan gabus (Channa striata) untuk kualitas fisik dan kimia daging bebek peking (Anas platyrhynchos domestica L.). Jurnal Biogenerasi, 9(2).
Azmoon, E., Saberi, F., Kouhsari, F., Akbari, M., Kieliszek, M., & Vakilinezam, A. (2021). The effects of hydrocolloids-protein mixture as a fat replacer on physicochemical characteristics of sugar-free muffin cake: modeling and optimization. Foods, 10(7).
Baer, A. A., & Dilger, A. C. (2014). Effect of fat quality on sausage processing, texture, and sensory characteristics. Meat Science, 96(3), 1242–1249.
Borela, V. L., de Alencar, E. R., Mendonça, M. A., Han, H., Raposo, A., Ariza-Montes, A., Araya-Castillo, L., & Zandonadi, R. P. (2022). Influence of different cooking methods on fillet steak physicochemical characteristics. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(1).
Chikwanha, O. C., Vahmani, P., Muchenje, V., Dugan, M. E. R., & Mapiye, C. (2018). Nutritional enhancement of sheep meat fatty acid profile for human health and wellbeing. Food Research International, 104, 25–38.
Cho, W.-H., & Choi, J.-S. (2021). Sensory quality evaluation of superheated steam-treated chicken leg and breast meats with a combination of marination and hot smoking. Foods, 10(8).
da Silva, S. L., Amaral, J. T., Ribeiro, M., Sebastião, E. E., Vargas, C., de Lima Franzen, F., Schneider, G., Lorenzo, J. M., Fries, L. L. M., Cichoski, A. J., & Campagnol, P. C. B. (2019). Fat replacement by oleogel rich in oleic acid and its impact on the technological, nutritional, oxidative, and sensory properties of Bologna-type sausages. Meat Science, 149, 141–148.
Dewi, B. P., Muchlis, D., Ike, I. I., & Lesik, M. M. N. N. (2018). Pengaruh metode lama waktu pemasakan sagu sep daging rusa (Cervus timorensis) dengan cara pengukusan dan pengovenan terhadap susut masak dan sifat organoleptik. Musamus. Journal of Livestock Science, 1(1), 1–9.
Ding, C., Qin, X., Tian, Y., & Cheng, B. (2022). PES membrane surface modification via layer-by-layer self-assembly of GO@TiO2 for improved photocatalytic performance. Journal of Membrane Science, 659, 120789.
Glorieux, S., Steen, L., Van de Walle, D., Dewettinck, K., Foubert, I., & Fraeye, I. (2019). Effect of meat type, animal fat type, and cooking temperature on microstructural and macroscopic properties of cooked sausages. Food and Bioprocess Technology, 12(1), 16–26.
Iswoyo, I., Sumarmono, J., Setyawardani, T., Sampurno, A., & Wibowo, C. H. (2022). Chemical composition and organoleptic properties of emulsion-type lamb meat sausage with different fat levels. Animal Production, 24(2).
Junkuszew, A., Nazar, P., Milerski, M., Margetin, M., Brodzki, P., & Bazewicz, K. (2020). Chemical composition and fatty acid content in lamb and adult sheep meat. Archives Animal Breeding, 63(2), 261–268.
Lee, S., Choi, Y., Jeong, H. S., Lee, J., & Sung, J. (2018). Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Food Science and Biotechnology, 27(2), 333–342.
Lenzun, T., Sompie, M., & Siswosubroto, S. E. (2021). Pengaruh penambahan gelatin terhadap susut masak, daya mengikat air, keempukan dan nilai pH sosis daging sapi. Zootec, 41(2).
Li, Y., Li, H., Zhu, Y., Feng, C., He, Z., Chen, J., & Zeng, M. (2023). Processing stage-induced formation of advanced glycation end products in cooked sausages with the addition of spices. Foods, 12(20).
Lian, F., Cheng, J.-H., & Sun, D.-W. (2023). Effects of combined roasting with steam cooking on fat content, physicochemical properties and in vitro protein digestion of chicken wings as compared with other conventional cooking methods. LWT, 183, 114941.
Luo, X., Xiao, S., Ruan, Q., Gao, Q., An, Y., Hu, Y., & Xiong, S. (2022). Differences in flavor characteristics of frozen surimi products reheated by microwave, water boiling, steaming, and frying. Food Chemistry, 372.
Malik, A., & Muryanto, M. (2020). Kelayakan teknologi pakan fermentasi pada penggemukan domba batur. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 22(2), 143.
Mena, B., Fang, Z., Ashman, H., Hutchings, S., Ha, M., Shand, P. J., & Warner, R. D. (2020). Influence of cooking method, fat content and food additives on physicochemical and nutritional properties of beef meatballs fortified with sugarcane fibre. International Journal of Food Science & Technology, 55(6), 2381–2390.
Noor, Y. G., & Hidayat, R. (2017). Menggerakkan Produksi Ternak Kambing Domba Berorientasi Ekspor. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Rokana, E., & Kholisyah, M. (2017). Pengaruh taraf penambahan tepung kedelai sebagai bahan pengikat dan metode pemasakan terhadap kadar air dan kadar protein sosis ayam. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 2(2).
Sivaprasad, M., Parmar, N., Jisna, K., & Vinod, V. (2023). Consumer demand and acceptance for processed meat in Kerala: A pilot study. Pharma Innovation, 12(7), 930–933.
Soekarto, S. T. (2017). Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak (1st ed.). Penerbit Universitas Terbuka.
Sugihartono. (2014). Kajian gelatin dari kulit sapi limbah sebagai renewable flocculants untuk proses pengolahan air. Journal of Industrial Research (Jurnal Riset Industri), 8(3).
Sujarwanta, R. O. (2016). Kualitas sosis daging sapi yang difortifikasi dengan minyak ikan kod dan minyak jagung dan diproses menggunakan metode pemasakan yang berbeda. Buletin Peternakan, 40(1).
Suleman, R., Wang, Z., Aadil, R. M., Hui, T., Hopkins, D. L., & Zhang, D. (2020). Effect of cooking on the nutritive quality, sensory properties and safety of lamb meat: Current challenges and future prospects. Meat Science, 167, 108172.
Tamsir, M. M., Ramli, N. S., Rashid, N. K. M. A., Shukri, R., & Ismail-Fitry, M. R. (2021). Comparison of boiling, steaming, air frying, deep-frying, microwaving and oven-cooking on quality characteristics of Keropok Lekor (Malaysian fish sausage). Malaysian Applied Biology, 50(3).
Teixeira, A., Silva, S., Guedes, C., & Rodrigues, S. (2020). Sheep and goat meat processed products quality: a review. Foods, 9(7).
Thohari, I., Padaga, M.C., & Rahayu, P.P. (2017). Teknologi Hasil Ternak. Universitas Brawijaya Press, Malang.
Vidal, N. P., Manful, C., Pham, T. H., Wheeler, E., Stewart, P., Keough, D., & Thomas, R. (2020). Novel unfiltered beer-based marinades to improve the nutritional quality, safety, and sensory perception of grilled ruminant meats. Food Chemistry, 302, 125326.
Xu, Y., Xie, X., Zhang, W., Yan, H., Peng, Y., Jia, C., Li, M., Qi, J., Xiong, G., Xu, X., & Zhou, G. (2022). Effect of stewing time on fatty acid composition, textural properties and microstructure of porcine subcutaneous fat from various anatomical locations. Journal of Food Composition and Analysis, 105, 104240.
Received: 17 Feb 2024; Accepted: 30 Oct 2024; Available Online: 11 Nov 2024;
