Article Details
Pengaruh Subtitusi Tepung Porang Termodifikasi terhadap Daya Kembang, Kadar Air, dan Organoleptik Roti Manis
Effect of Modified Porang Flour Substitution on the Riseability, Water Content and Organoleptics of Sweet Bread
Main Article Content
Porang merupakan komoditas pertanian yang saat ini sedang dikembangkan dan memiliki potensi yang besar sebagai pengganti terigu pada produk pangan. Proses modifikasi dapat memperbaiki sifat fungsional tepung porang, namun penelitian pemanfaatan tepung porang termodifikasi dalam produk pangan masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh subtitusi tepung porang termodifikasi terhadap kadar air, daya kembang dan organoleptik roti manis. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan 5 taraf persentase tepung porang termodifikasi yaitu 0%, 10%, 20%,30%, 40%, 50%. Parameter pengamatan meliputi kadar air, daya kembang dan organoleptik. Organoleptik menggunakan skala hedonik 1-9 terhadap atribut warna, rasa, tekstur, aroma, dan penerimaan keselurahan. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh yang sangat nyata persentase tepung porang termodifikasi terhadap kadar air, daya kembang, dan organolopetik roti manis. Kadar air, daya kembang, dan organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma, dan penerimaan keseluruhan) roti manis menurun nyata dengan semakin banyaknya persentase tepung porang termodifikasi. Kandungan glukomannan dan sifat gluten free pada tepung porang termodifikasi berperan dalam melemahkan jaringan gluten yang memengaruhi daya kembang, tekstur roti manis. Penambahan tepung porang termodifikasi hingga 20 % masih disukai oleh responden dari warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Dibutuhkan modifikasi proses seperti waktu pengadukan, untuk meningkatkan performa tepung porang termodifikasi dalam meningkatkan kualitas roti manis.
Amanu, F. N., & Susanto, W. H. (2014). Pembuatan tepung mocaf di Madura (kajian varietas dan lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen [IN PRESS JULI 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 161-169.
Arifin, H. R., Lembong, E., & Irawan, A. N. (2023). Karakteristik fisik roti tawar dari subsitusi terigu dengan tepung komposit sukun (Artocarpus atilis F.) dan pisang (Musa paradisiaca L.) sebagai pemanfaatan komoditas lokal. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research), 3(1).
Aryanti, N., & Abidin, K. Y. (2015). Ekstraksi glukomanan dari porang lokal (Amorphophallus oncophyllus dan Amorphophallus muerelli Blume). Metana, 11(01).
Astuti, R. M. (2015). Pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas roti manis dilihat dari aspek warna kulit, rasa, aroma dan tekstur. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 2(2).
Chaniago, R., Trisnawati, A. E., Sulastri, I., Kasim, E. S., & Dareda, R. (2022). Tingkat kesukaan roti berbahan komposit tepung pisang lowe dengan tepugn terigu. Journal TABARO, 6(1), 708–717.
Chen, Y., Zhao, L., He, T., Ou, Z., Hu, Z., & Wang, K. (2019). Effects of mango peel powder on starch digestion and quality characteristics of bread. International Journal of Biology Macromolecul, 1(140), 647–652.
Choiriyah, N. A., & Dewi, I. C. (2020). Daya terima roti tawar mocaf dan ubi jalar pada santriwati pesantren X. Media Pertanian, 5(1), 44–49.
Darmawansyah, A., & Ninsix, R. (2016). Studi pembuatan roti manis dengan substitusi tepung ubi jalar kuning. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 30-36.
Ekawati, G. A., Puspawati, G. A. K. D., & Ina, P. T. (2015). Aktivitas antioksidan dan kadar antosianin roti manis tepung ubi ungu modifikasi selama penyimpanan dan perbaikan formulasi. Jurnal. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 2(2), 148-154.
Elwin, E., Shalihy, W., Pratiwi, I., & Masriani, M. (2022). Kajian substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung ubi jalar dalam pembuatan mie kering untuk mendukung diversifikasi pangan lokal. Jurnal Triton, 13(1), 43-51.
Faridah, A., & Widjanarko, S. B. (2014). Penambahan tepung porang pada pembuatan mi dengan substitusi tepung mocaf (modified cassava flour)[Addition of porang flour in noodle as mocaf substitution (modified cassava flour)]. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(1), 98-98.
Ferdian, M. A., & Perdana, R. G. (2021). Teknologi pembuatan tepung porang termodifikasi dengan variasi metode penggilingan dan lama fermentasi. Jurnal Agroindustri, 11(1), 23-31.
Gozali, T., Garnida, Y., & Siska Yasinta, N. (2021). Pegaruh perbandingan tepung jagung nikstamal dan tepung terigu terhadap karakteristik roti tawar manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(3), 78–84.
Guna, F. D., Bintoro, V. P., & Hintono, A. (2020). Pengaruh penambahan tepung porang sebagai penstabil terhadap daya oles, kadar air, tekstur, dan viskositas cream cheese. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 88-92.
Halim, H., Ali, A., & Rahmayuni, R. (2015). Evaluasi mutu roti manis dari tepung komposit (tepung terigu, pati sagu, tepung tempe). Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 7(2).
Hartati, M. J., & Sudiarta, N. (2023). Perbandingan kualitas sponge cake berbahan dasar tepung terigu dan tepung porang. Jurnal Pariwisata Dan Bisnis, 2(5), 1402–1409.
Hasni, D., Nilda, C., & Amalia, J. R. (2022). Kajian pembuatan mie basah tinggi serat dengan substitusi tepung porang dan pewarna alami [Study of making high fibre-wet noodles with porang flour substitution and natural dyes]. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 27(1), 31-41.
Helingo, Z., Aisa Liputo, S., & Limonu, M. (2022). Pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas roti dengan berbahan dasar tepung sukun. Jambura Journal of Food Technology (JJFT), 4(2), 223–233.
Iswara, J. A., Julianti, E., & Nurminah, M. (2019). Karakteristik tekstur roti manis dari tepung, pati, serat dan pigmen antosianin ubi jalar ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4), 12-21.
Jang, H. N., Kumayas, T. R., & Romulo, A. (2023). Physicochemical and sensory evaluation of shirataki noodles prepared from porang and tapioca flours. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1169, No. 1, p. 012101). IOP Publishing.
Kementerian Pertanian. (2020). Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor: 259/Kpts/Rc.020/M/05/2020 Tentang Rencana Strategis Kementerian Pertanian Tahun 2020-2024.
Korma, S. A. (2016). Chemically modified starch and utilization in food stuffs. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 5(4), 264.
Koswara, S. (2013). Modul Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian, Bagian 2. Pengolahan Umbi Porang.
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 9(2), 67–75.
Lawless, H., T., & Heymann, H. (1999). Sensory Evaluation on Food: Principles and Practices. Springer. New York.
Liu, J., Li, Q., Zhai, H., Zhang, Y., Zeng, X., Tang, Y., Tashi, N., & Pan, Z. (2020). Effects of the addition of waxy and normal hull-less barley flours on the farinograph and pasting properties of composite flours and on the nutritional value, textural qualities, and in vitro digestibility of resultant breads. Journal Food Science, 85(10), 3141–3149.
Mahirdini, S., & Afifah, D. N. (2016). Pengaruh Substitusi tepung terigu dengan tepung porang (Amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia, 5(1), 42–49.
Makmur, S. A. (2018). Penambahan tepung sagu dan tepung terigu pada pembuatan roti manis. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(1), 1-9.
Mansoor, R., Ali, T. M., Arif, S., Saeed, M., & Hasnain, A. (2022). Impact of barley flour addition on dough rheology, glycemic index, textural and sensory characteristics of taftaan flat bread. Food Chemistry Advances, 1, 100148.
Media Indonesia. (2020). Kementan Fasilitasi Madiun Bangun Kawasan Porang Genjot Ekspor. https://mediaindonesia.com/ekonomi/285565/. [diakses pada tanggal 25 September 2024].
Mervina, K. C., & Marliyati, S. A. (2012). Formulasi biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan potensial untuk anak balita gizi kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(1), 9-16.
Millar, K. A., Barry-Ryan, C., Burke, R., McCarthy, S., & Gallagher, E. (2019). Dough properties and baking characteristics of white bread, as affected by addition of raw, germinated and toasted pea flour. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 56, 102189.
Miranda-Ramos, K. C., Sanz-Ponce, N., & Haros, C. M. (2019). Evaluation of technological and nutritional quality of bread enriched with amaranth flour. LWT, 114, 108418.
Muthoharoh, D. F., & Sutrisno, A. (2017). Pembuatan roti tawar bebas gluten berbahan baku tepung garut, tepung beras, dan maizena (Konsentrasi Glukomanann dan waktu proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 34–44.
Nugraheni, B., Setyopuspito, A., & Advistasari, Y. D. (2018). Identifikasi dan analisis kandungan makronutrien glukomannan umbi porang (Amorphophallus onchophyllus). Jurnal Ilmu Farmasi Dan Farmasi Klinik, 15(2), 77–82.
Panjaitan, T. W. S., Rosida, D. A., & Widodo, R. (2017). Aspek mutu dan tingkat kesukaan konumen terhadap produk mie basah dengan subtitusi tepung porang. Jurnal Teknik Industri Heuristic, 14(1), 1–16.
Pato, U., Rossi, E., Yanra, R., & Mukmin. (2011). Evaluasi mutu dan daya simpan roti manis yang dibuat melalui subtitusi tepung terigu dengan mocaf. SAGU, 10(2), 1–8.
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik roti tawar kaya serat yang disubtitusi menggunakan ampas kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 29–42.
Putri, D. A., Komalasari, H., & Heldiyanti, R. (2022). Review: Evaluasi kualitas fisik roti yang dipengaruhi oleh penambahan tepung komposit. Food and Agro-Industry Journal, 3(1), 1–18.
Riyansah, A., Damat, & Putri, D. N. (2019). Kajian subtitusi pati garut (Maranta arundinacea) alami dan termodifikasi pada karakteristik roti manis dengan penambahan tepung kacang merah. Research Article, 97–112.
Saepudin, L., Setiawan, Y., & Sari, P. (2017). Pengaruh perbandingan substitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Journal Agroscience, 7(1), 227–243.
Sandri, D., & Lestari, E. (2020). Daya terima konsumen terhadap roti manis yang disubtitusi modified talipuk flour (motaf) dan pati temulawak. Jurnal Agroindustri, 10(2), 139–146.
Setiavani, G., Moulia, M. N., Suarti, B., Harahap, N., Astuti, L. T. W. (2024) Pengaruh penambahan tepung porang (Amorphophallus mulleri) termodifikasi terhadap daya serap air, kadar protein dan organoleptik mi kering. Jurnal Pangan, 32(3), 207 – 218.
Setiavani, G., Moulia, M. N., Suarti, B., Novita. A, Gandaseca, S. (2023). Morphological and chemical characteristics of porang tubers (Amorphophallus oncophyllus) from different harvest periods. International Journal of Biosciences and Biotechnology, 10(2), 7-24.
Setiavani, G., & Suarti, B. (2023). The effect of annealing modification on increasing glucomannan content of porang (Amorphophallus muelleri blume) flour. International Journal of Advance Science Engineering Information Tecnology, 13(4).
Sim, S. Y., Noor Aziah, A. A., & Cheng, L. H. (2015). Quality and functionality of Chinese steamed bread and dough added with selected non-starch polysaccharides. Journal of Food Science and Technology, 52(1), 303–310.
Sukesi, K., & Shinta, A. (2011). Diversifikasi pangan sebagai salah satu strategi peningkatan gizi berkualitas di Kota Probolinggo (Studi Kasus di Kecamatan Kanigaran). SEPA, 7(2), 85–90.
Sulastri, Y., Zainuri, Basuki, E., Handayani, B. R., Paramartha, D. N. A., & Anggraini, I. M. D. (2021). Pegaruh fermentasi terhadap sifat fisikokimia tepung porang. Prosiding SAINTEK LPPM Universitas Mataram, 3, 555–561.
Wardani, N. E., Subaidah, W. A., & Muliasari, H. (2021). Ekstraksi dan penetapan kadar glukomanan dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) menggunakan metode DNS. Jurnal Sains dan Kesehatan, 3(3), 383–391.
Widari, N. S., & Rasmito, A. (2018). Penurunan kadar kalsium oksalat pada umbi porang (amorphopallus oncophillus) dengan proses pemanasan di dalam larutan NaCl. Jurnal Teknik Kimia UPN Veteran Jatim, 13(1).
Whistler, R. L., & Be Miller, J. N. (1998). Industrial Gum: Polysaccharides and Their Derivatives. Academic Press.
Widjanarko, S. B., & Suwasito, S. (2014). Penggilingan tepung porang dengan metode ball mill-terhadap rendemen dan kemampuan hidrsi tepung porang (Amoprhophallus muelleri Blume). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), 79–85.
Yasa, I. W. S., Zainuri, Zaini, Mo. A., & Hadi, T. (2016). Mutu roti berbahan dasar mocaf “formulasi dan metode pembuatan adonan.” Pro Food Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(2), 120–126.
Received: 06 Jan 2024; Accepted: 06 Nov 2024; Available Online: 11 Nov 2024;
