Article Details
Pengaruh Penambahan Kikil terhadap Kualitas Fisik Bakso Daging Sapi
The Effect of Adding Kikil on the Physical Quality of Beef Meatballs
Main Article Content
Bakso merupakan jenis makanan olahan hasil ternak yang digemari oleh masyarakat baik tua terlebih muda dan anak-anak. Bakso yang berkualitas adalah bakso bersifat kenyal namun mudah dikunyah dengan rasa yang gurih. Menghasilkan bakso kenyal menginspirasi banyak upaya penambahan bahan pengenyal alamiah, seperti kikil sapi yang selain dapat memberikan tekstur kenyal karena sifatnya yang kenyal dan lembut juga dapat memberikan tambahan kandungan nutrisi pada bakso berupa protein berbentuk kolagen yang bermanfaat bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penambahan kikil terhadap kualitas fisik bakso daging sapi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo Kendari pada bulan November sampai dengan Desember tahun 2022. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 ulangan untuk uji kualitas fisik. Perlakuan yang digunakan adalah P0: 100 % daging Sapi, P1: 95% daging sapi dan 5% kikil, P2: 90% daging sapi dan 10% kikil, P3: 85% daging sapi dan 15% kikil serta P4: 80% daging sapi dan 20% kikil. Variabel penelitian yaitu uji kualitas fisik meliputi derajat keasaman (pH), susut masak (SM), daya ikat air (DIA) dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas fisik bakso daging sapi berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman (pH) yakni 6,36 sampai 6,48, susut masak (SM) yakni 1,60 sampai 2,8% dan rendemen 70,80 sampai 76,94%, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap daya ikat air (DIA). Dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik adalah bakso daging sapi dengan penambahan kikil sebesar 20% (P4).
Agung, H., M., Kuswati, K., & Susilawati, T. (2015). Pengaruh lama istirahat terhadap karakteristik karkas dan kualitas fisik daging sapi Brahman Cross Steer. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 25(2), 71–79.
Andriliyani, S., Moro, H. K. E. P., & Purwanto, P. (2021). Penyusunan booklet hasil penelitian etnozoologi di pasar kliwon kalibening banjarnegara sebagai sumber belajar biologi kelas x materi keanekaragaman hayati. Borneo Journal of Biology Education (BJBE), 3(2), 130–151.
Ariawan, A. B., Hafid, H., & Asminaya, N. S. (2023). Implementasi Marinasi Susu Sapi, Minyak Nabati , dan Strain Ayam Berbeda terhadap. Jurnal Triton, 14(2), 451–472.
Astuti A. (2021). Pengaruh penambahan susu skim terhadap tingkat kesukaan bakso ikan nila. Jurnal Akuatek. 2(2), 95-103.
Aulawi, T., & Ninsix, R. (2009). Sifat fisik bakso daging sapi dengan bahan pengenyal dan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Peternakan, 6(2).
BSN, B. S. N. (2014). Kolagen. Badan Standarisasi Nasional.
Firmansyah, M. (2020). Edible Coating Application on Chicken Meatballs. http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech.
Hafid, H., Gurnadi, R. E., Priyanto, R., & Saefuddin, A. (2010). Identifications of carcass characteristic for estimating the composition of beef carcass. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture, 35(1), 22–26.
Hafid, H., Napirah, A., Fitrianingsih, & Efendi, A. (2020). Organoleptic Characteristics of Chicken Meatballs that Using Gelatin as a Gelling Agent. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 465(1).
Hafid, H., Nasiu, F., Ode Arsad Sani, L., HEA Mokodompit Kampus Hijau Tridharma, J., & Kendari, A. (2020). Daya ikat air, kekenyalan, dan rendemen bakso ayam menggunakan bahan agar komersil dengan level berbeda (Water holding capacity, elasticity, and rendemen of chicken meatball made with commercial agar in various levels). JITRO (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis), 8(1), 37–41.
Hafid, H., & Patriani, P. (2021). Teknologi Pasca Panen Peternakan. Widina Bhakti Persada Bandung.
Hafid, H., Sanriani, & Fitrianingsih. (2023). Pengaruh substitusi daging sapi dengan ikan gabus (Channa striata) terhadap sifat fisik bakso. Jurnal Peternakan Unggul, 1, 18–23.
Ismail, M., Kautsar, R., Sembada, P., Aslimah, S., & Arief, D. I. I. (2016). Kualitas fisik dan mikrobiologis bakso daging sapi pada penyimpanan suhu yang berbeda (Physical quality and microbiology on beef meatball in different temperature storage). Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 04(3), 372–374.
Ismanto, A., & Subaihah, S. (2020). Sifat fisik, organoleptic dan aktivitas antioksidan sosis ayam dengan penambahan ekstrak daun sirsak (Annona muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan Dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science), 10(1), 45.
Kartikasari, L. R., Hertanto, B.S., Pamungkas, A.S.D., IS Saputri & Nuhriawangsa, A.M.P. (2019). Kualitas fisik dan organoleptik bakso berbahan dasar daging ayam broiler yang diberi pakan dengan suplementasi tepung purslane (Portulaca oleraceae). Sains Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan. 18(1), 66-72.
Kemenkes RI (TKPI). (2019). Kikil (Tunjang). Kemenkes RI .
Kuntoro, B., Ari, R. R. A. M., & Nuraini, D. H. (2013). Mutu fisik dan mikrobiologi daging sapi asal rumah potong hewan (RPH) Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan, 10(1), 1–8.
Laksmi, R.T., Legowo, A.M & Kusrahayu K. 2012. Daya ikat air, ph dan sifat organoleptik chicken nugget yang disubstitusi dengan telur rebus. Animal agriculture journal, 1(1), 453-460.
Manufoe, M. E., Wuri, D. A., & Detha, A. I. R. (2019). Perbedaan kualitas daging ayam broiler ditinjau dari perubahan nilai pH dan daya ikat air di Pasar Oeba dan Pasar Naikoten Kota Kupang. Jurnal Veteriner Nusantara, 2(1), 55–59.
Ningsih, Fitrianingsih, & Hafid, H. (2020). Kualitas fisik dan organoleptik abon sapi dengan penambahan nangka muda. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 2(2), 215–216.
Rosita, F., Hafid, H., & Aka, R. (2015). Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis, 2(1), 14.
Sugihartono. (2014). Kajian gelatin dari kulit sapi limbah sebagai renewable flocculants untuk proses pengolahan air. Indonesian Journal of Industrial Research, 8, 73–87.
Thaib, N. A. N., Mile, L., & Suherman, S. P. (2022). Edible coating berbahan kitosan dengan penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) sebagai pengawet alami bakso sapi. Jambura Fish Processing Journal, 4(2), 83.
Yusuf, A., Hafid, H., & Tasse, A. M. (2016). Analisis pendapatan pedagang bakso sapi di Kabupaten Kolaka - CORE Reader. Jurnal Ilmu Teknologi Tropis, 3, 57–66.
Received: 28 Dec 2023; Accepted: 29 Oct 2024; Available Online: 08 Nov 2024;
