Article Details
Implementasi Marinasi Susu Sapi, Minyak Nabati, dan Strain Ayam Berbeda terhadap Kualitas Fisik, Kerenyahan, dan Kadar Kolesterol Fried Chicken
Implementation of Marinating Cow's Milk, Vegetable Oil, and Different Chicken Strains on the Physical Quality, Crispiness, and Cholesterol Levels of Fried Chicken
Main Article Content
Fried chicken merupakan salah satu produk olahan ayam yang menggunakan prinsip deep frying untuk meningkatkan karakteristik produk dan kerenyahan yang khas dalam proses penggorengan. Produk ini menggunakan berbagai jenis minyak nabati yang menghasilkan kecerahan produk dengan perpaduan marinasi susu sebagai peningkat tekstur dan strain ayam berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh jenis marinasi susu, minyak nabati, dan strain ayam berbeda terhadap sifat fisik, kerenyahan dan kadar kolestrol fried chicken. Penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan susu sapi, minyak nabati, dan strain ayam memberikan pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kerenyahan dan kadar kolestrol, tetapi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH fried chicken, dan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap DIA fried chicken. Interaksi produk susu sapi dan minyak nabati memberikan perbedaan sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar kolestrol, berbeda nyata (p<0,05) terhadap kerenyahan, serta tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap pH dan DIA fried chicken. Interaksi jenis produk susu dan strain ayam berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap pH, kerenyahan, dan kadar kolestrol, tetapi tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap DIA fried chicken. Interaksi minyak nabati dan strain ayam memberikan perbedaan sangat nyata (p<0,01) kadar kolestrol, berbeda nyata (p<0,05) terhadap pH, serta tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap DIA dan kerenyahan fried chicken. Jenis susu sapi memberikan perbedaan sangat nyata (p<0,01) terhadap kerenyahan dan kadar kolestrol, tetapi tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap pH dan DIA fried chicken. Jenis minyak nabati memberikan perbedaan sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar kolestrol, tetapi tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap pH, DIA dan kerenyahan fried chicken. Jenis strain ayam memberikan perbedaan sangat nyata (p<0,01) terhadap pH, DIA, kerenyahan dan kolestrol fried chicken. Perlakuan susu sapi low-fat, minyak jagung dan strain Malindo merupakan perlakuan yang paling baik karena memiliki peranan kasein terhadap peningkatan kondisi asam pada daging ayam.
Agung, I. G. N., Jambe, A. A. G. A., & Duniaji, A. S. (2015). Pengaruh berbagai jenis minyak nabati terhadap sifat sensoris dan nilai gizi kue pia ubi ungu [laporan hibah penelitian unggulan program studi]. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Denpasar. Unpublished.
Ahmad, L., Limonu, M., Mahendradatta, M., & Tawali, A. (2013). Kajian dan Pengembangan “Crackers Nike" Hasil Formulasi Tepung Jagung Dan Ikan Nike (Suatu usaha untuk diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal). Hibah Penelitian kerjasama antar Perguruan Tinggi (Hibah Pekerti). Lembaga Penelitian Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
Alfin, A. K., & Hamzah, M. (2017). Substitusi minyak ikan dengan minyak jagung dalam pakan terhadap pertumbuhan dan kelangsungan hidup lobster air laut (Panulirus sp.). Media Akuatika 2(1): 270-278.
Amalia, L., Endro, O. P., & Damanik, R. M. (2012). Preferensi dan frekuensi konsumsi makanan jajanan pada anak sekolah dasar di Kecamatan Cijeruk, Kabupaten Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan, 7(2), 119-126.
Amrah, W., Jafar, N., Syam, A., & Battung, S. (2020). Produksi & analisis zat gizi makro, mikro dan asam lemak omega 3 abon ikan layang sebagai pangan fungsional. Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia (The Journal of Indonesian Community Nutrition), 9(1), 63-71.
Anwar, M. S. (2022). Standard Operation Prosedur Analisis Total Kolesterol. Laboratorium Unit Biokimia dan Biomolekuler UPT Laboratorium Dasar Universitas Halu Oleo. Kendari. Unpublished.
Asiah, N., & Djaeni, M. (2021). Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan. AE Publishing. Jakarta.
Biyatmoko, D., & Nurliani, A. (2012). Penambahan niacin pakan berbasis serat yang disuplementasi minyak ikan dan jagung terhadap profil kolesterol plasma dan kolesterol telur itik alabio. Jurnal Sain Peternakan Indonesia Vol, 7(2), 57-62.
Biyatmoko, D. (2017). Manipulasi Kolesterol pada Ransum Ternak dan Penanggulangannya. Lambung Mangkurat Press. Banjarbaru.
Costa, W. Y., & Manihuruk, F. M. (2021). Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kerupuk Daging Dengan Penambahan Tepung Tapioka Dan Waktu Pengukusan Berbeda. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 5(1), 9-14.
Damayanthi, E., Hasinah, H., Setyawardani, T., Rizqiati, H., & Putra, S. (2014). Karakteristik susu kerbau sungai dan rawa di Sumatera Utara. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 19(2), 67-73.
Das, R., Pawar, D. P., & Modi, V. K. (2013). Quality characteristics of battered and fried chicken: comparison of pressure frying and conventional frying. Journal of food science and technology, 50, 284-292.
Dwiloka, B., Rusdiansyah, R., & Pramono, Y. B. (2021). Karakteristik asam lemak tak jenuh dan kolesterol sosis daging kalkun berdasarkan bagian dada dan paha. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(3), 173-180.
Dwiputra, D., Jagat, A. N., Wulandari, F. K., Prakarsa, A. S., Puspaningrum, D. A., & Islamiyah, F. (2015). Minyak jagung alternatif pengganti minyak yang sehat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(2), 5-6.
Estiasih, T. (2017). Perubahan komposisi kasein pada permukaan globula minyak sebagai pengaruh peningkatan konsentrasi fosfolipida secara emulsifikasi. Agritech 25(1), 32-35.
Hafid, H., Tasse, A. M., & Nurhinaya, I. (2015). Nugget daging ayam afkir tersubstitusi otak sapi (Dafita) komposisi kimia dan organoleptik. Seminar Nasional Swasembada Pangan, Indonesia Menuju Swasembada Pangan dalam Tiga Tahun Ke Depan (Tinjauan Konseptual, Teoritis dan Empiris). Unhalu Press. Kendari.
Hafid, H., & Patriani, P. (2021). Teknologi Pasca Panen Peternakan. Penerbit Widina. Bandung.
Hallauer, A. R. (2001). Speciality Corns. Second edition. CRC Press. London.
Harahap, S. E. (2017). Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang (Solanum tuberosum L.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3), 1-7.
Harianti, R., Marliyanti, S. A., & Rimbawan. (2021). Karakteristik fisikokimia dan fungsional minyak sawit merah. Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia, 10(1), 83-94.
Hernawati, D., & Jirana, J. (2018). Analisis Asam Lemak Bebas dan Kolesterol pada Minyak Kelapa Hasil Fermentasi. SAINTIFIK, 4(2), 194-199.
Imam, R. H., Primaniyarta, M., & Palupi, N. S. (2014). Konsistensi mutu pilus tepung tapioka: Identifikasi parameter utama penentu kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 1(2), 91-99.
Jamaluddin, P. (2018). Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan. Badan Penerbit Universitas Negeri Makassar. Makassar.
Keklik, N. M., Bozkurt, H., & Tekin, A. R. (2018). Effect of different cooking procedures on cholesterol and fat contents of selected meat products. Food Science and Technology, 38, 683-690.
Krismiyanto, L., Suthama, N., & Mangisah, I. (2020). Pemanfaatan sumber minyak berbeda terhadap kecernaan lemak dan kualitas daging ayam broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 7(1), 77-81.
Latoch, A., & Libera, J. (2019). Quality and safety of pork steak marinated in fermented dairy products and sous-vide cooked. Sustainability, 11(20), 5644.
Lee, J.-S., Han, J.-W., Jung, M., Lee, K.-W., & Chung, M.-S. (2020). Effects of Thawing and Frying Methods on the Formation of Acrylamide and Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Chicken Meat. Foods, 9(5), 1-9.
Lin, L. K., & Tan, F. J. (2017). Influence of rendering methods on yield and quality of chicken fat recovered from broiler skin. Asian-Australasian journal of animal sciences, 30(6), 872-877.
Linardi, G. F., Kuswardani, I., & Setijawati, E. (2017). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk pada berbagai proporsi tapioka dan tepung kacang hijau. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 12(2), 101-106.
Malaka, R. (2010). Pengantar Teknologi Susu. Masagena. Makassar.
Marcus, J. B. (2013). Culinary nutrition: the science and practice of healthy cooking. Elsvier Inc. Oxford..
Masruroh, H., Masruroh, U. D., Nugraheni, F. S., & Paramita, V. (2018). Analisa kadar lemak dalam susu perah sapi menggunakan gaya sentrifugasi. Metana, 14(1), 25-30.
Muhandri, T., & Sefrina, M. (2016). Peningkatan umur simpan produk ayam kremes. Agrokreatif: Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat, 2(1), 25-30.
Murti, T.W. (2016). Pascapanen Susu. Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Murdjiati-Gardjito, Indrati, R., Yuniarti, Z., & Hendrasty, H K. (2019). Gastronomi Indonesia. Edisi kedua. Global Pustaka Utama Yogyakarta. Banguntapan.
National Heart, Lung and Blood Institute. (2005). Your Guide to Lowering Your Cholestrol with TLC. U.S. Departement of Health and Human Services. Washington DC.
Nggena, M., Telupere, F. M. S., & Tiba, N. T. (2019). Kajian Pertumbuhan dan Kadar Kolestrol Broiler yang Disubstitusi Tepung Daun Lamtoro (Leucaena leucocephala) Terfermentasi Em4 dalam Ransum Basal. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 14(1), 75-90.
Nurliyani. (2012). Penanganan dan Pengolahan Susu Secara Sederhana. PT. Citra Aji Pratama. Yogyakarta.
Pudjihastuti, I., Sumardiono, S., Nurhayati, O. D., & Yudanto, Y. A. (2019). Pengaruh Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Aneka Camilan Sehat. In Prosiding Seminar Nasional Unimus, 2, 450-455.
Pujilestari, S. (2021). Mendesain produk berprotein hasil formulasi ampas kedelai pada kudapan tradisional Indonesia. Inovasi Teknologi Pangan Menuju Indonesia Emas. IPB Press. Bogor.
Rahman, M. H., Hossain, M. M., Rahman, S. M. E., Amin, M. R., & Oh, D. H. (2015). Evaluation of physicochemical deterioration and lipid oxidation of beef muscle affected by freeze-thaw cycles. Korean journal for food science of animal resources, 35(6), 772-782.
Rorong, J., Aritonang, H. F., & Ranti, F. P. (2008). Sintesis metil ester asam lemak dari minyak kelapa hasil pemanasan. Chemistry Progress, 1(1), 9-18.
Sadolona, E., & Agustin, R. (2021). Pengaruh penambahan minyak buah merah terhadap kualitas organoleptik nugget ayam. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 5(2), 77-84.
Saleem, M., Kaleri, R. R., Kumar, D., Mangi, R. A., Kumar, L., Ahmed, K., ... & Jakhro, M. A. (2017). Comparative study on water holding capacity (WHC) of broiler and layer meat. Journal of Basic and Applied Sciences, 13, 100-103.
Setyaji, H., & Indriyani. (2013). Kualitas nugget ayam goreng dengan berbagai jenis minyak nabati. Seminar Nasional Peternakan Berkelanjutan 5 (Peningkatan Produktivitas Sumber Daya Peternakan): 292–298.
Silalahi, J., & Tampubolon, S. D. R. (2002). Asam Lemak Trans Dalam Makanan Dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan [Trans Fatty Acids in Foods and Their Effects on Human Health]. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 13(2), 184-188.
Soeparno. (2009). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Soeparno. (2012). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kedua. Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Sriyani, N. L. P., Tirta, A., Lindawati, S. A., & Miwada, I. N. S. (2015). Kajian kualitas fisik daging kambing yang dipotong di RPH tradisional Kota Denpasar. Majalah Ilmiah Peternakan, 18(2), 164359.
Suarni, W. S., & Widowati, S. (2005). Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Jagung: Teknik Produksi dan Pengembangan. Balai Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan Kementerian Pertanian Republik Indonesia. Bogor.
Sujarwanta, R.O., Suryanto, E., Setiyono, Supadmo, & Rusman. (2016). Kualitas sosis daging sapi yang difortifikasi dengan minyak ikan kod dan minyak jagung dan diproses menggunakan metode pemasakan yang berbeda. Buletin Peternakan, 40(1), 48-57.
Suprapto, D. (2018). Pengaruh Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Chicken Nugget. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 3(1), 31-35.
Susiyati, N.N. (2016). Pemberian minyak kelapa (Cocos nucifera) tradisional memperbaiki profil lipid lebih baik daripada minyak sawit (Elaeis guineesis) Pemurnian Multi Proses (PMP) pada tikus (Rattus norvegicus) jantan Wistar dislipidemia [tesis]. Program Studi Ilmu Biomedik Pascasarjana Universitas Udayana. Denpasar.
Tasse, A.M., M.A. Pagala, H. Has, P.D. Isnaeni, Irma dan A.J. Wijaya. (2021). Penampilan karkas Ayam Kampung Super dengan pemberian tepung kulit singkong fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis 8(3): 269-282.
Tuminah, S. (2009). Efek asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh" trans" terhadap kesehatan. Media penelitian dan pengembangan kesehatan, 19(2), 13-20.
Wahdania, F., & Pramono, A. (2012). Pengaruh pemberian kefir susu sapi terhadap kadar kolesterol total tikus jantan sprague dawley. Journal of Nutrition College, 1(1), 224-228.
Received: 29 May 2023; Accepted: 25 Oct 2023; Available Online: 22 Dec 2023;
