Article Details
KARAKTERISTIK FISIK, KANDUNGAN MINERAL DAN CEMARAN LOGAM TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG BONGGOL PISANG, UBI JALAR, DAN KECAMBAH KEDELAI HITAM)
Main Article Content
Semakin meningkatnya tingkat konsumsi tepung terigu menjadikan pemerintah melakukan impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu dikarenakan masih kurangnya tingkat penyediaan terigu. Hal ini dapat mengancam ketahanan pangan nasional. Tepung komposit merupakan salah satu alternatif jalan keluar yang diharapkan mampu mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif terhadap karakteristik fisik, kandungan mineral, dan cemaran logam dari tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar, tepung kecambah kedelai hitam, dan tepung komposit yang terdiri dari tiga perlakuan perbandingan tepung komposit (tepung bonggol pisang batu, tepung ubi jalar, dan tepung kedelai hitam) ini yaitu 54:29:17 (A), 46:37:17 (B), dan 37:46:17 (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung komposit dan tepung penyusunnya memiliki karakteristik yang mendekati standar SNI tepung terigu dari segi karakteristik fisik dan cemaran logam. Kandungan mineral besi (Fe) berkisar antara 7,41 – 27,33 mg/kg dan seng (Zn) 2,95 – 40,54 mg/kg. Cemaran logam timbal (Pb) berkisar antara 0 – 0,42 mg/kg, merkuri (Hg) 0 mg/kg, kadmium (Cd) 0,05 – 0,13 mg/kg, dan cemaran arsen (As) berkisar antara 0 – 1,50 mg/kg.
Astawan, M. and Hazmi, K. 2016 Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai. Jurnal Pangan. 25(2): 105–112.
Asterini, W., Sugiyono and Prangdimurti, E. 2016. Peluang Aplikasi Mikroenkapsulat Vitamin A dan Zat Besi sebagai ) RUWL ¿ NDQ Chance of Microencapsulat Application of Vitamin A and Iron as ) RUWL ¿ FDQWV. Jurnal Pangan, 25(1): 51–60.
Budiyanto, F. 2011 . Arsenik dan Senyawa Arsenik: Sumber, Toksisitas dan Sifat di Alam. Oseana, 36(4): 23– 30.
Catrien, Surya, Y. S. and Ertanto, T. 2008. Reaksi Mailard Pada Produk Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Choirunisa, R. F., Susilo, B. and Nugroho, W. A. 2014. PENGARUH PERENDAMAN NATRIUM BISULFIT (NaHSO3) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP
KUALITAS PATI UMBI GANYONG (Canna Edulis Ker) The Effects of Soaking Sodium Bisulfite (NaHSO3) and Temperature Drying to the Quality of Canna Bulbs Starch (Canna Edulis Ker). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis: 2(2): 116–122.
Darmono. 1995. Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Jakarta: UI Press.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Loga, M. and Kambuno, N. 2014. Analisis Cemaran Logam Timbal (Pb) dan Tembaga (Cu) dalam Tepung Terigu dengan metode
Spektrofotometri Serapan Atom. Jurnal Info Kesehatan, 12(1): 599–605.
Madania and Martani, M. M. 2014. Analisis logam merkuri (Hg) pada krim pemutih wajah merek x dengan metode spektrofotometri serapan atom (SSA). Al-Kimia, 2(2): 80–90.
Mulyaningsih, T. R. 2009. Kandungan Unsur Fe dan Zn Dalam Bahan Pangan Produk Pertanian, Peternakan dan Perikanan Dengan Metode k 0 - AANI. Jurnal Sains dan Teknologi Nuklir Indonesia, 10(2): 71–80.
Nurhadi, B. and Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya Padjadjaran.
Rossana, E. 2009. Strategi Fortifikasi Zat Besi dengan Teknologi Mikroenkapsulasi dalam Upaya Pencegahan Anemia Defisiensi Besi pada Anak. Padang: Universitas Andalas.
Rumapar, M. 2015. Fortifikasi Tepung Kedelai Pada Pembuatan Beras Instant Alternatif Berbahan Sagu Dan Cassava Fortification of Soyben Flour To Making on Instant Rice That Based on Sago and Cassava. Majalah Biam, 11(2): 37– 48.
Rusdi, B., Maulana, I. T. and Kodir, R. A. 2011. Analisis Kualitas Tepung Ampas Tahu. Jurnal Matematika dan Sains, 2(1): 133–140. Available at:
https://jms.fmipa.itb.ac.id/ojs_3.0.2/index.php/jms/article/view/448.
Said, N. I. 2010. Metoda penghilanganlogam berat (As, Cd, Cr, Ag, Cu, Pd, Ni, dan Zn) di dalam air limbah industri. Jurnal Air Indonesia, 6(2): 136–148.
Siregar, T. H. 2009. Pengurangan Cemaran Logam Berat Pada Perairan Dan Produk Perikanan Dengan Metode Adsorbsi. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 4(1): 24–30. doi: 10.15578/squalen.v4i1.153.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: PT. Rineka Cipta.
Suliantari and Rahayu, W. P. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Sumanti, D. M. 2017. Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit (Bonggol Pisang, Ubi Jalar, Kedelai Hitam) serta Aplikasinya pada Biskuit Sinbiotik. Universitas Padjadjaran.
Utami, L. A. A. and Sujaya, N. 2013. Karakteristik Organoleptik Dan Gizi Pie Substitusi Terigu Dengan Tepung Pati Jagung Nusa Penida (Zea mays) Termodifikasi. Arc. Com. Healty, 2(2): 117–126.
Widaningrum, Miskiyah and Suismono. 2007. Bahaya Kontaminasi Logam Berat Dalam Sayuran dan Alternatif Pencegahan Cemarannya. Buletin Teknologi Pasca Panen, 3(1): 16–27.
Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Tabloid Sinar Tani.
Widowati, W. 2008. Efek Toksik Logam. Yogyakarta: Penerbit Andi.
Wirakartakusumah, M. A., Abdullah, K. and Syarif, A. M. 1992. Sifat Fisik Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Received: 07 Feb 2020; Available Online: 31 Dec 2019;
