Article Details
Karakteristik Fisik dan Sensori Kefir Susu Sapi yang Diperkaya dengan Ekstrak Beras Hitam
Physical and Sensory Characteristics of Cow's Milk Kefir Enriched with Black Rice Extract
Main Article Content
Tujuan penelitian ini mengevaluasi karakteristik fisik dan sensoris kefir susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak beras hitam. Fermentasi dilakukan dengan penambahan biji kefir ke dalam susu sapi yang telah ditambah dengan ekstrak beras hitam dengan taraf yang berbeda, yaitu 0, 5, 10, 15 dan 20% (w/w). Peubah yang diamati adalah pH, warna dengan color reader (L*, a*, b*), viskositas (%) dan peubah sensori yang meliputi rasa, tekstur, aroma, warna dan tingkat kesukaan. Data dianalisis dengan analisis variansi dan dilanjutkan dengan uji orthogonal polynomial. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak beras hitam berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan sensoris kefir susu sapi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH. Penambahan ekstrak beras hitam menyebabkan perubahan nyata pada preferensi panelis. Kefir dengan ekstrak beras hitam mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan fungsional sebagai makanan yang mengandung antioksidan yang baik dan dari hasil uji organoleptik kefir yang mengandung 10% ekstrak beras hitam paling disukai. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan ekstrak beras hitam mengubah karakteristik kefir yang dibuat dari susu sapi Perbedaan penambahan ekstrak beras hitam memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik (pH dan warna). Secara fisik kefir beras hitam memiliki warna dan viskositas yang relatif sama. Uji sensoris memiliki rasa, tekstur, warna, aroma dan tingkat kesukaan yang berbeda.
Agustina, L., Setyawardani, T., & Astuti, T. Y. (2013). Penggunaan starter biji kefir dengan konsentrasi yang berbeda pada susu sapi terhadap pH dan kadar asam laktat. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(1), 254-259.
Ghasemzadeh, A., Karbalaii, M. T., Jaafar, H. Z., & Rahmat, A. (2018). Phytochemical constituents, antioxidant activity, and antiproliferative properties of black, red, and brown rice bran. Chemistry Central Journal, 12(1), 1-13.
Hadisaputro, S., Djokomoeljanto, R. R., & Soesatyo, M. H. (2012). The effects of oral plain kefir supplementation on proinflammatory cytokine properties of the hyperglycemia Wistar rats induced by streptozotocin. Acta Med Indones, 44(2), 100-104.
Ichikawa, H., Ichiyanagi, T., Xu, B., Yoshii, Y., Nakajima, M., & Konishi, T. (2001). Antioxidant activity of anthocyanin extract from purple black rice. Journal of medicinal food, 4(4), 211-218.
Ismaiel, A. A., Ghaly, M. F., & El-Naggar, A. K. (2011). Some physicochemical analyses of kefir produced under different fermentation conditions.
Jang, H. H., Park, M. Y., Kim, H. W., Lee, Y. M., Hwang, K. A., Park, J. H., ... & Kwon, O. (2012). Black rice (Oryza sativa L.) extract attenuates hepatic steatosis in C57BL/6 J mice fed a high-fat diet via fatty acid oxidation. Nutrition & Metabolism, 9, 1-11.
Julianto, B., Rossi, E., & Yusmarini, Y. (2016). Karakteristik kimiawi dan mikrobiologi kefir susu sapi dengan penambahan susu kedelai (Doctoral dissertation, Riau University).
Kristamtini, T., Basunanda, P., & Murti, R. H. (2014). Genetic variability of rice pericarp color parameters and total anthocyanine content of eleven local black rice and their correlation. Ilmu Pertanian (Agricultural Science), 17(1), 90-103.
Rubi, D. S., Wahyuni, D., & Sadewa, A. H. (2016). Goat milk kefir with black rice extract reduced insulin resistance through suppressing RBP4 expression in diabetic rats. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 9(3), 183-190.
Rumeen, S. F., Yelnetty, A., Tamasoleng, M., & Lontaan, N. (2017). Penggunaan level sukrosa terhadap sifat sensoris kefir susu sapi. Zootec, 38(1), 123-130.
Sharif, A. A., & Wijayanti, E. D. (2017). Pengaruh variasi konsentrasi starter bakteri Acetobacter aceti terhadap karakteristik cuka umbi bit (Beta vulgaris L.) (Doctoral dissertation, AKFAR PIM).
Silalahi, J. (2006). Makanan fungsional. Kanisius.
Sumangkut, S., Supit, W., & Onibala, F. (2013). Hubungan pola makan dengan kejadian penyakit diabetes melitus tipe-2 Di Poli Interna Blu. rsup. Prof. Dr. RD Kandou Manado. Jurnal Keperawatan, 1(1), 1-6.
Triana, A. N., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2022). Pengaruh jenis susu pada pH, total asam dan warna kefir tradisional. ANGON: Journal of Animal Science and Technology, 4(1), 15-25.
Usmiati, S. (2007). Kefir, susu fermentasi dengan rasa menyegarkan. Warta penelitian dan pengembangan pertanian, 29(2), 12-14.
Widayati, O., Bachruddin, Z., Hanim, C., Yusiati, L. M., & Umami, N. (2019). Bacteriocin Activity of Lactic Acid Bacteria Isolated from Rumen Fluid of Thin Tail Sheep. Buletin Peternakan, 43(3), 158-165.
Widayati, O., Bachruddin, Z., Hanim, C., Yusiati, L. M., & Umami, N. (2019). Isolation and identification of bacteriocin producing lactic acid bacteria from rumen fluid of thin tail sheep. On Universal Wellbeing (ICUW 2019), 147-149.
Yodmanee, S., Karrila, T. T., & Pakdeechanuan, P. (2011). Physical, chemical and antioxidant properties of pigmented rice grown in Southern Thailand. International food research journal, 18(3), 901-906.
Yusriyah, N. H. (2014). The Effect of Fermentation and Concentration of Kefir Grains of Quality of Cow’s Milk Kefir. UNESA Journal of chemistry, 3(2).
Received: 01 Feb 2023; Accepted: 04 Oct 2023; Available Online: 22 Dec 2023;
