Article Details
Kualitas Kimia dan Sensoris Yoghurt Rendah Lemak dengan Fortifikasi Spirulina (Spirulina platensis): Studi Pendahuluan
Chemical and Sensory Quality of Low-Fat Yogurt Fortified with Spirulina (Spirulina platensis): A Preliminary Study
Main Article Content
Yoghurt, salah satu hasil diversifikasi susu yang difermentasi, memiliki efek kesehatan, sifat sensoris, dan kandungan probiotik yang ada di dalamnya. Sebagai respon terhadap terhadap peningkatan permintaan konsumen, inovasi produk yoghurt dapat dilakukan salah satunya dengan penambahan spirulina. Penelitian bertujuan untuk menentukan formulasi spirulina yang tepat untuk menghasilkan yoghurt dengan kimia dan sensoris yang baik. Yoghurt dibuat dari susu sapi rendah lemak UHT merk Ultra Jaya, kultur bakteri merk Yogourmet yang berisi Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus acidophilus, dan spirulina bubuk komersial. Penelitian eksperimen ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 5 ulangan. Perlakuan yang diterapkan meliputi penambahan spirulina secara berturut-turut sebanyak 0,2; 0,4; 0,6; dan 0,8% (P1, P2, P3, dan P4). Analisis variansi (Anova) digunakan untuk analisis data yang dilanjut dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk data yang signifikan. Hasil menunjukkan bahwa fortifikasi spirulina berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam tertitrasi (TAT), pH, kadar air, dan total solid. Fortifikasi spirulina juga berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat sensoris berupa aroma, after taste, dan overall, serta tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rasa, warna, dan konsistensi yoghurt rendah lemak. Kesimpulannya, fortifikasi spirulina 0,2% menghasilkan yoghurt rendah lemak berkualitas kimia dan sifat sensoris terbaik. Penambahan pemanis diperlukan untuk mengurangi rasa asam yoghurt rendah lemak sekaligus memperbaiki off-flavor dari spirulina.
Received: 01 Aug 2025; Accepted: 20 Nov 2025; Available Online: 17 Mar 2026;
AlFadhly, N. K. Z., Alhelfi, N., Altemimi, A. B., Verma, D. K., Cacciola, F., & Narayanankutty, A. (2022). Trends and technological advancements in the possible food applications of Spirulina and their health benefits: A Review. Molecules, 27(17), 2–40. https://doi.org/10.3390/molecules27175584
Arslan, R., & Aksay, S. (2022). Investigation of sensorial and physicochemical properties of yoghurt colored with phycocyanin of Spirulina platensis. Journal of Food Processing and Preservation, 46(6), 1. https://doi.org/10.1111/jfpp.15941
Brahim, B., Felfoul, I., Bouaziz, M. A., & Gharred, T. (2019). Investigation of physicochemical, nutritional, textural, and sensory properties of yoghurt fortified with fresh and dried Spirulina (Arthrospira platensis). Article in International Food Research Journal, 26, 1565–1576. https://www.researchgate.net/publication/337797420
Ebid, W. M. A., Ali, G. S., & Elewa, N. A. H. (2022). Impact of Spirulina platensis on physicochemical, antioxidant, microbiological and sensory properties of functional labneh. Discover Food, 2(1). https://doi.org/10.1007/s44187-022-00031-7
Fadillah, M., Syamsu, M., & Kaulika, S. A. (2022). Uji tingkat keasaman dan sifat fisik Yoghurt dengan penambahan Ekstrak Daun Pegagan (Centella asiatica) dan Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa). Risenologi, 7(1), 49–53. https://doi.org/10.47028/j.risenologi.2022.71.314
Fitriya, W., & Alfionita, K. (2019a). The capability of Cinnamon as an off-flavor masking agent for Spirulina platensis enriched food product. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 20(2), 95. https://doi.org/10.22146/jfs.35546
Fitriya, W., & Alfionita, K. (2019b). The capability of Cinnamon as an off-flavor masking agent for Spirulina platensis enriched food product. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 20(2), 95. https://doi.org/10.22146/jfs.35546
Hafid, H., Fatmawati, W. O., Pancar, F. M., & Ananda, S. H. (2025). Evaluasi Mutu Sensori Daging Ayam Kampung Super yang Dimarinasi Air Kelapa Terfermentasi pada Lama Perendaman yang Berbeda. Jurnal Triton, 16(1), 241–247. https://doi.org/10.47687/jt.v16i1.1337
Hartati, Hilmi, I., Nur, D., Awaludin, K., Fadhlurrohman, I., Arkan, N. D., Sumarmono, J., & Setyawardani, T. (2025). Fortifikasi teh Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa Linn) sebagai pewarna alami terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yoghurt. Jurnal Triton, 16(1), 188–198. https://doi.org/doi.org/10.47687/jt.v16i1.936
Ilavarasan, R., Vijay, L., & Karthikeyan, N. (2022). Sensory and textural properties of functional yoghurt enriched with Spirulina and natural honey. The Pharma Innovation Journal, 11, 648–651. www.thepharmajournal.com
Ismiarti, Luthfi, N., & Putri, B. N. (2023). Karakteristik Keju Lunak dengan Kultur Tunggal dan Campuran Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus pada Penyimpanan Dingin. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan Dan Pendidikan Vokasi Pertanian, 4(1), 340–349. https://doi.org/10.47687/snppvp.v4i1.657
Ismiarti, & Sumarmono, J. (2023). Kualitas susu sapi pasteurisasi dengan penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) pada penyimpanan dingin. Jurnal Triton, 14(1), 153–161. https://doi.org/10.47687/jt.v14i1.401
Ismiarti, Tanjung, A. D., & Sari, R. D. (2023). Chemical and microbiological qualities of soft cheese supplemented with porang flour and Lactobacillus rhamnosus during cool storage. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 6(2), 64–71. https://doi.org/10.25047/jipt.v6i2.3506
Khaledabad, M. A., Ghasempour, Z., Kia, E. M., Bari, M. R., & Zarrin, R. (2020). Probiotic yoghurt functionalised with microalgae and Zedo gum: chemical, microbiological, rheological and sensory characteristics. International Journal of Dairy Technology, 73(1), 67–75. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12625
Nazir, F., Saeed, M., Abbas, A., Majeed, M. R., Israr, M., Zahid, H., & Nasir, M. (2022). Development, quality assessment and nutritive valorization of Spirulina platensis in yoghurt spread. Food Science and Applied Biotechnology, 5(2), 106–118. https://doi.org/10.30721/fsab2022.v5.i2
Podgórska-Kryszczuk, I. (2024). Spirulina—an invaluable source of macro- and micronutrients with broad biological activity and application potential. Molecules, 29(22), 1–24. https://doi.org/10.3390/molecules29225387
Puspadani, E., Rustanti, N., & Fitranti, D. Y. (2019). Total Bakteri Asam Laktat, aktivitas antioksidan, dan uji penerimaan yoghurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpania sappan L). Journal of Nutrition College, 8(3), 172–177. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i3.25807
Ramadhan, A. D., Maslachah, L. W., Nurjannah, D. A. K., Setyawardani, T., Sumarmono, J., Fadhlurrohman, I., & Arkan, N. D. (2024). Sifat fisikokimia dan organoleptik yoghurt dengan fortifikasi Teh Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.). Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 6(4), 336–344. https://doi.org/10.56625/jipho.v6i4.67
Ramayani, G., Rustanti, N., & Fitranti, D. Y. (2018). Total Bakteri Asam Laktat (BAL), aktivitas antioksidan, dan penerimaan yoghurt herbal sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmannii). Journal of Nutrition College, 7(3), 140–146. https://doi.org/10.14710/jnc.v7i3.22273
Saputra, D. C., Ismiarti, Rahardjo, A. H. D., & Sumarmono, J. (2017). Tingkat keasaman dan sifat organoleptik yoghurt rendah dengan level penambahan madu yang berbeda. Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan V: Teknologi Dan Agribisnis Peternakan Untuk Mendukung Ketahanan Pangan. http://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/446
Stijepić, M., Đurđević-Milošević, D., & Glušac, J. (2012). Production of low fat yoghurt enriched with different functional ingredients. Quality of Life (Banja Luka) - APEIRON, 3(1–2), 5. https://doi.org/10.7251/qol1201005s
Suwono, L. V., & Suryoprabowo, S. (2025). Nutrition and health functions of Spirulina and its application in food industry: A review. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1488(1), 1–8. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1488/1/012101
