Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dan Tepung Terigu serta Lama Waktu Pengukusan terhadap Mutu Kerupuk Sape


Abstract viewed : 313 times,     PDF downloaded : 573 times

  • Suburi Rahman Universitas Nahdlatul Wathan Mataram
  • Afe Dwiani Universitas Nahdlatul Wathan Mataram
Keywords: Kerupuk sape, Tepung terigu, Tepung tapioka

Abstract

Kerupuk sape merupakan salah satu jenis kerupuk khas daerah Kota Bima, Provinsi Nusa Tenggara Barat. Kerupuk ini menggunanakan tepung terigu sebagai bahan utama namun hingga saat ini kebutuhan terigu masih dipenuhi oleh impor. Untuk mengurangi konsumsi terigu diperlukan bahan baku lain seperti tepung tapioka. Selain bahan baku faktor lain yang mempengaruhi kualitas kerupuk adalah pengukusan. Karena itu diperlukan waktu pengukusan yang tepat agar kerupuk memiliki kualitas yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka, tepung terigu dan lama waktu pengukusan adonan terhadap mutu kerupuk sape. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yaitu substitusi tepung tapioka dan tepung terigu serta lama pengukusan adonan yang terbagi menjadi 9 perlakuan yaitu: A1 (100 g : 0 g dan 1 jam), A2 (100 g : 0 g dan 1,5 jam), A3 (100 g : 0 g dan 2 jam), B1 (50 g : 50 g dan 1 jam), B2 (50 g : 50 g dan 1,5 jam), B3 (50 g : 50 g dan 2 jam), C1 (0 g : 100 g dan 1 jam), C2 (0 g : 100 g dan 1,5 jam) dan C3 (0 g : 100 g dan 2 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk sape yang dihasilkan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 0272:1991) untuk kadar air dan kadar lemak, sedangkan untuk kadar abu hanya kerupuk yang berbahan baku tepung tapioka saja yang memenuhi standar. Hasil penilaian mutu terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan A1 yaitu perlakuan tepung tapioka 100 g : tepung terigu 0 g  dengan waktu pengukusan 1 jam.

References

AOAC. (1995). Official methods of analysis of the association of official analytical chemist, 16 rd edition. Publisher AOAC, I W. Gmc: Washington.

Anam, C. (2005). Penggunaan daging keong mas (Pomacea caniculata) terhadap kualitas kerupuk. Caraka Tani, 20 (2), 80-83. DOI: https://doi.org/10.20961/carakatani.v20i2.20502

Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO). (2016, Oktober 28). Indonesia wheat flour consumption and growth. Diakses dari http://aptindo.or.id/2016/10/28/indonesia-wheat-flour-cunsumption-growth/.

Chaniago, R., Lamusu D., & Samaduri L. (2019). Kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka terhadap daya kembang dan sifat organoleptik kerupuk terubuk (Saccharum edule Hasskarl). Jurnal Pengolahan Pangan, 4 (1), 1-8. Diakses dari https://pengolahanpangan.jurnalpertanianunisapalu.com/index.php/pangan/article/view/20/18

Despita, R., Yuliasih S., & Rahmi A. (2015). Pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap warna, kerenyahan, dan rasa kerupuk ampas susu kedelai. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. Diakses dari https://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2016/06/45_rika%20despita.pdf.

Fibra, N., Sugiharto R., & D.W. Sari. (2015). Pengaruh perbandingan tepung tapioka dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus Oestreatus) terhadap volume pengembangan, kadar protein dan organoleptik kerupuk. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 20 (1), 11-24. Diakses dari. jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/download/1401/1287.

Hanafiah, K.A. (2002). Rancangan percobaan: teori dan aplikasi. Jakarta: PT. Raja Grafindo Permata.

Irmayanti, Syam, H., & Jamaluddin. (2017). Perubahan tekstur kerupuk berpati akibat suhu dan lama penyangraian. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, S165-S174. DOI:https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5716

Koswara, S. (2009). Pengolahan aneka kerupuk. Diakses dari https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjr8ajXiZvwAhXD5nMBHRkdAz8QFjAAegQIAxAD&url=http%3A%2F%2Ftekpan.unimus.ac.id%2Fwpcontent%2Fuploads%2F2013%2F07%2FPENGOLAHAN-ANEKA-K-E-R-U-P-U-K.pdf&usg=AOvVaw3K9T-YGFt-xVr7IADYv8Eu.

Kusuma, T.D., Suseno, T.I.P., & Surjoseputro, S. (2013). Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk berseledri. Jurnal Teknologi Pangan, 12 (1), 17-28. Diakses dari https://media.neliti.com/media/publications/232322-pengaruh-proporsi-tapioka-dan-terigu-ter-8c1f2f77.pdf.

Marsigit, W. (2010). Pengembangan produk diversifikasi pangan olahan lokal Bengkulu untuk menunjang ketahanan pangan berkelanjutan. AGRITECH, 3 (4), 256-264. Diakses dari https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/download/9717/7293.

Mulayana, Susanto W.H., & I. Purwantiningrum. (2014). Pengaruh proporsi (tepung tempe semangit : tepung tapioka) dan penambahan air terhadap karakteristik kerupuk tempe semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (4), 113-120. Diakses dari https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/83/100.

Nurul, H., Boni, I., & Noryati, I. (2009). The effect of different ratios of dory fish to tapioca flour on the linear expansion, oil absorption, colour and hardness of fish crackers. International Food Research Journal, 16, 159-165. Retrieved from https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiy46eekJvwAhXRAnIKHfSkBNYQFjAAegQIAhAD&url=http%3A%2F%2Fwww.ifrj.upm.edu.my%2F16%2520(2)%25202009%2F05%2520IFJ-2008135%2520Nurul%2520Malaysia%25202nd%2520proof.pdf&usg=AOvVaw3gdhnN1i7KUvA510i4a03L.

Rahayu, W.P. (1998). Diktat penuntun praktikum penilaian organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Standar Nasional Indonesia. SNI 01-4307-1996. Kerupuk beras. Diakses pada 12 Oktober, 2020, dari http://sispk.bsn.go.id/SNI/DaftarList#.

Sudarmadji, S., Haryono B., & Suhardi. (1997). Analisa bahan makanan dan hasil pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sundari, Almasyhuri D., & Lamid A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25 (4), 235 – 242. DOI : 10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242

Rosiani, N., Basito, & Widowati E. (2015). Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8 (2), 84-98. DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896

Winarno, F.G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Published
2021-06-22