Article Details
Evaluasi Mutu Sensori Daging Ayam Kampung Super yang Dimarinasi Air Kelapa Terfermentasi pada Lama Perendaman yang Berbeda
Evaluation of Sensory Quality of Super Kampung Chicken Meat Marinated in Fermented Coconut Water at Different Soaking Times
Main Article Content
Daging ayam kampung super mempunyai cita rasa yang khas sehingga banyak diminati masyarakat. Pengolahan secara marinasi dapat meningkatkan kualitas sensori daging dengan salah satu bahan alami yang dapat dimanfaatkan dalam proses perendaman adalah air kelapa yang telah mengalami fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh proses marinasi daging ayam kampung super menggunakan air kelapa terfermentasi terhadap peningkatan kualitas sensori daging. Kegiatan penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Ternak serta Laboratorium Unit Analisis Pakan Ternak. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini mencakup empat kelompok, yaitu: P0 (daging ayam kampung tanpa perlakuan marinasi), P1 (daging ayam kampung yang direndam dalam air kelapa non-fermentasi), P2 (daging ayam kampung yang dimarinasi dalam air kelapa terfermentasi selama 30 menit), dan P3 (daging ayam kampung yang dimarinasi dalam air kelapa terfermentasi selama 60 menit). Penilaian kualitas sensori menggunakan sebanyak 25 panelis semi terlatih dengan skala hedonik 1-5. Data yang diperoleh dianalis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) empat perlakuan dan lima kali ulangan. Parameter yang dianalisis dalam penelitian ini mencakup aspek sensori, meliputi aroma, rasa, tekstur, warna, dan tingkat keempukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa durasi marinasi dalam air kelapa terfermentasi tidak memberikan perbedaan signifikan (P>0,05) pada karakteristik sensori daging ayam kampung super, termasuk warna, aroma, tekstur, cita rasa, serta keempukan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kualitas sensori marinasi daging ayam kampung super tidak menunjukkan pengaruh berbeda namun pada perlakuan P3 dengan durasi marinasi 60 menit pada air kelapa terfermentasi menunjukkan rataan yang terbaik pada cita rasa dan tekstur.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Ayam Broiller. SNI 01-4258-2010. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Unpublished.
Daulay, K. U. (2023). Evaluasi kualitas fisik daging ayam kampung yang dimarinasi dengan ekstrak buah adnaliman. Jurnal Ilmu Teknologi Ternak Unggul (JITTU), 2(2).
Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Unal, K., Ozbek, C., Pırlak, L., & Karakaya, M. (2023). Marination with aronia, grape and hawthorn vinegars affects the technological, textural, microstructural and sensory properties of spent chicken meat. British Poultry Science, 64(3), 357-363.
Gamage, H. G. C. L., Mutucumarana, R. K., & Andrew, M. S. (2017). Effect of marination method and holding time on physicochemical and sensory characteristics of broiler meat. Journal of Agricultural Sciences–Sri Lanka, 12(3).
Hafid, H. & Syam A. (2007). Pengaruh daging dan lokasi otot terhadap kualitas organoleptik daging sapi. Buletin Peternakan, 31 (4), 209-216.
Hafid, H. (2017). Pengantar Pengolahan Daging: Teori dan Praktik. Cetak Pertama. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Hafid, H., Sari, A. S., Fitrianingsih, F., & Ananda, S. H. (2024). Pengaruh Penambahan Kikil terhadap Kualitas Fisik Bakso Daging Sapi. Jurnal Triton, 15(2), 361-369.
Hartanto, P. W., Eny, R., & Arifin, H. D. (2015). Pengaruh Dosis Dan Lama Perendaman Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Terhadap Kadar Protein Dan Kualitas Organoleptik Daging Paha Ayam Petelur Afkir Dengan Penyimpanan Dalam Refrigerator Selama 48 Jam. Jurnal Surya Agritama, 4(1), 23-34.
Hasanah, F., Lestari, N., & Adiningsih, Y. (2017). Pengendalian senyawa trimetilamin (TMA) dan amonia dalam pembuatan margarin dari minyak patin. Indonesian Journal of Industrial Research, 34(2), 72-80.
Krista, B., & Harianto, B. (2010). Buku Pintar Beternak dan Bisnis Ayam Kampung. AgroMedia.
Lawrie R. A. (2003). Ilmu Daging Edisi Ke-5. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Pambayun, R. (2002). Teknologi pengolahan nata de coco. Kanisius. Yogyakarta, 95.
Priskayani, N. K., Miwada, I. N. S., & Sriyani, N. L. P. (2020). Pengaruh Marinasi Rimpang Kencur (Kaempferis Galangal L) dan Lama Penyimpanan pada Suhu Dingin terhadap Kualitas Fisik dan Total Plate Count Daging Ayam Petelur Afkir. Majalah Ilmiah Peternakan, 23(2), 91-97.
Saptoningsih. (2021). Artikel Teknis Pertanian: Yang Perlu Diketahui dari Pewarna Makanan (https://bbpplembang.bppsdmp.pertanian.go.id/publikasi-detail).
Saputri, D., Septinova, D., Wanniatie, V., & Riyanti, R. R. (2022). Pengaruh Lama Marinasi dengan Air Kelapa Terfermentasi terhadap Komposisi Kimia Daging Broiler. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan (Journal of Research and Innovation of Animals), 6(2), 199-206.
Soeparno. (2015). Ilmu dan teknologi daging. Gadjah Mada University Press.
Sukmawati, N. M. S., Sampurna, I. P., Wirapartha, M., Siti, N. W., & Ardika, I. N. (2015). Penampilan dan komposisi fisik karkas ayam kampung yang diberi jus daun pepaya terfermentasi dalam ransum komersial. Majalah Ilmiah Peternakan, 18(2), 164271.
Tuyekar, S. N., Tawade, B. S., Singh, K. S., Wagh, V. S., Vidhate, P. K., Yevale, R. P., ... & Kale, M. (2021). An overview on coconut water: As a multipurpose nutrition. Int. J. Pharm. Sci. Rev. Res, 68(2), 63-70.
Winarso, D. (2003). Perubahan karakteristik fisik akibat perbedaan umur, macam otot, waktu dan temperatur perebusan pada daging ayam kampung. J. Indon. Trop. Anim. Agric, 28(3), 119-132.
Yanuar, S. E., & Sutrisno, A. (2015). Minuman probiotik dari air kelapa muda dengan starter bakteri asam laktat Lactobacillus casei [in press Juli 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3).
Yulistiani, R. (2010). Studi daging ayam bangkai: perubahan organoleptik dan pola pertumbuhan bakteri. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 27-36.
Received: 01 Feb 2025; Accepted: 22 May 2025; Available Online: 20 Jun 2025;
