Article Details
Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Karakteristik Fisikokimia Yoghurt Cincau (Yocin)
The Effect of Xanthan Gum Concentration on the Physicochemical Characteristics of Grass Jelly Yogurt (Yocin)
Main Article Content
Yoghurt adalah produk hasil fermentasi bakteri asam laktat. Ada beberapa jenis yoghurt, salah satunya yoghurt drink. Inovasi produk yoghurt drink yaitu dengan penambahan jelly cincau hitam. Permasalahan yang terjadi adalah tingginya sineresis pada yoghurt cincau (yocin). Salah satu cara mengurangi sineresis yaitu dengan penambahan stabilizer xanthan gum untuk memperkuat konsistensi yoghurt cincau. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi xanthan gum sebagai stabilizer terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt cincau. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan xanthan gum (0%, 0,25%, dan 0,5%) dan 3 kali pengulangan. Alat yang digunakan untuk penelitian ini diantaranya beaker glass, cawan porselen, oven, gelas ukur, pipet volume, labu ukur, inkubator, pH meter, burette, kertas saring, benang wol, kapas, tiang statif, penjepit, viskometer brookfield, sentrifuge, erlenmeyer, oven, tabung soxhlet, kondensor, tabung Kjeldhal. Bahan yang digunakan starter bakteri, xanthan gum, susu UHT, gula pasir, gula aren, jelly cincau hitam, NaOH, indikator PP 1%, asam borat, heksana, K2SO4, CuSO4, akuades, indikator BCG-MR, HCl dan buffer pH 4 dan 7, H2SO4 pekat. Data dianalisis dengan analisis ragam Analysis of variance (ANOVA) dan uji lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5%. Hasil penelitian terhadap karakteristik fisik dan kimia menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan xanthan gum berpengaruh signifikan (P<0,05) terhadap nilai viskositas, sineresis, total asam tertitrasi, pH, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Penambahan xanthan gum 0,25% menjadi perlakuan terbaik dengan nilai viskositas 482 cP, sineresis 50,77%, total asam tertitrasi 0,33%, pH 4,69, kadar air 84,09%, kadar lemak 2,35%, dan kadar protein 1,15%.
Abharina, R. F. L. (2020). Pengaruh Penambahan Bakteri Lactobacillus casei dan Bakteri Zymomonas mobilis terhadap Aktivitas Antioksidan pada Yogurt. Akta Kimia Indonesia, 5(1), 22.
Akbar, S. N., Iwansyah, A. C., Achyadi, N. S., Surachman, D. N., & Indriati, A. (2020). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Selai Kacang Mete. Jurnal Riset Teknologi Industri, 14(2), 105.
Andiç, S., Boran, G., & Tunçtürk, Y. (2013). Effects of carboxyl methyl cellulose and edible cow gelatin on physico-chemical, textural and sensory properties of yoghurt. International Journal of Agriculture and Biology, 15(2), 245–251.
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. AOAC International. Virginia USA.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.
Ayustaningwarno, F. (2016). Teknologi Pangan Teori dan Aplikasi. In Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro (1st ed., Vol. 53, Issue 9).
Cahyadi, W., & Widiantara, T. (2018). Penambahan Konsentrasi Bahan Penstabil Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Sorbet Murbei Hitam. Pasundan Food Technology Journal, 4(3), 218.
Cahyanti, T., & Najib, M. (2016). Analisis Preferensi Konsumen terhadap Atribut Yogurt Drink (Studi Kasus Kota Bogor Jawa Barat). Jurnal Aplikasi Manajemen, 14(1), 176–183.
Damayanti, N. H., Setyawardani, T., & Widayaka, K. (2020). Viskositas dan Total Padatan Yogurt Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera). ANGON: Journal of Animal Science and Technology, 2(3), 251–258.
Gustiani, S., Helmy, Q., Kasipah, C., & Novarini, E. (2018). Produksi Dan Karakterisasi Gum Xanthan Dari Ampas Tahu Sebagai Pengental Pada Proses Tekstil. Arena Tekstil, 32(2).
Hardoko, Tajuddin, K. J., & Halim, Y. (2019). Subtitusi Agar-Agar Dalam Pembuatan Jelly Drink Cincau Hijau (Cyclea barbata) Untuk Menurunkan Sineresis. FaST- Jurnal Sains Dan Teknologi, 3(2), 45–56.
Harjiyanti, M. D., Pramoni, Y. B., & Mulyani, S. (2013). Total Asam, Viskositas, Dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink Dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 104–107.
Hasdiana, U. (2018). Uji Total Asam Dan Organoleptik Yoghurt Katuk (Sauropus androgyneus). Jurnal Dinamika, 9(2), 21-28.
Ikarini, I., Honestin, T., Ashari, H., & Hanif, Z. (2020). Karakteristik Minuman Sari Jeruk Keprok Terigas dengan Penambahan beberapa Jenis Penstabil. Prosiding Seminar Nasional, 2, 978–979.
Jannah, A. M., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., & Al-baarri, A. N. (2014). Total Bakteri Asam Laktat , pH , Keasaman , Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 1–5.
Manurung, H., & Marpaung, F. (2010). Kajian Pembuatan Yoghurt Bubuk Nutrisari Mix. VISI, 18(3), 339-349.
Ningsih, E. L., Kayaputri, I. L., & Setiasih, I. S. (2019). Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Fisik Yoghurt Probiotik Potongan Buah Naga Merah. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 14(1), 60-69.
Nugraha, W., Koesoemawardani, D., Nurainy, F., & Rizal, S. (2022). Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Yoghurt Rasa Pisang Ambon. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 1(2), 253–260.
Nur'Abidah, F., Haryanti, P., & Karseno, K. (2023). Physicochemical and Sensory Characteristics of Black Grass Jelly Drink on Variations in Type and Concentration of Hydrocolloids. Indonesian Journal of Food Technology, 2(1), 39-55.
Parnanto, N. H. R., Nurhartadi, E., & Rohmah, L. N. (2016). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Permen Jelly Sari Pepaya (Carica papaya. L) dengan Konsentrasi Karagenan-Konjak sebagai Gelling Agent. Jurnal Teknosains Pangan, 5(4), 19–27.
Permadi, Selma, N., Mohamad Legowo, A., Budi Pramono, Y., & Nimatullah Al-Baarri, A. (2013). Perubahan Kadar Keasaman, Intensitas Aroma, Dan Kesukaan Yogurt Drink Setelah Fortifikasi Ekstrak Salak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VI(1), 46–50.
Prabowo, D. A., & Radiati, L. E. (2018). Pengaruh Penambahan Sari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada Peembuatan Yogurt Drink Ditinjau dari Sifat Mutu Fisik. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(2), 118–125.
Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). Kadar protein dan lemak yoghurt yang terbuat dari jenis dan jumlah kultur yang berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 66-73.
Rafiq, L., Zahoor, T., Sagheer, A., Khalid, N., Ur Rahman, U., & Liaqat, A. (2020). Augmenting yogurt quality attributes through hydrocolloidal gums. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 33(2), 323–331.
Rizkyyani, P., Khusna, A., Hilmi, M., & Khirzin, M. H. (2020). Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Berbagai Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Mayonnaise. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Peternakan Tropis, 7(1), 52–58.
Sakul, S. E., Rosyidi, D., Radiati, L. E., & Purwadi, P. (2019). Pengaruh penambahan sari jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap kadar lemak, kadar air, kadar abu, daya mengikat air, dan nilai ph dari yogurt susu sapi. Jurnal Sains Peternakan, 7(1), 41-46.
Simamora, E. P., Elfrida, & Pandia, E. S. (2019). Ekstrak Daun Cincau Hitam (Melasthima palustris) Sebagai Bahan Alami Dalam Meningkatkan Mutu dan Masa Simpan Pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum). Jurnal Jeumpa, 6(1), 143–153.
Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. (2018). Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2), 95–106.
Sutrisno, A., Yuwono, S. S., & Ikarini, I. (2021, November). Effect of glucomannan and xanthan gum proportion on the physical and sensory characteristic of gluten-free bread. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 924, No. 1, p. 012028). IOP Publishing.
Syawalia, N., & Ningtyas, R. (2023). Penambahan Kitosan Terhadap Karakteristik Biofoam Pati Umbi Garut Dan Selulosa Sekam Padi. Prosiding Seminar Nasional Tetamekraf (Seminar Nasional Teknologi Cetak Dan Media Kreatif), 2, 36–42.
Widowati, E. H., & Larasati, D. (2019). Konsentrasi Karagenan Terhadap Fisitokimia Dan Organoleptik Jelydrink Krai. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 16(2), 153–164.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Widyaningtyas, M., & Susanto, W. H. (2015). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, Dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 417–423.
Yudhistira, B., Andini Ayu Putri, R., & Basito, B. (2020). Pengaruh Carboxymethyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab dalam Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Warta Industri Hasil Pertanian, 37(1), 20.
Zainuddin, A., Mansyur, M. H., & Moha, C. D. (2020). Aplikasi Xanthan Gum Pada Pengolahan Susu Tempe. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 3(2), 63–71.
Received: 20 Nov 2024; Accepted: 13 Feb 2025; Available Online: 11 Mar 2025;
