Pengolahan Ubi Jalar Menjadi Aneka Olahan Makanan : Review


Abstract viewed : 3609 times,     PDF downloaded : 3067 times

  • Rinjani Alam Pratiwi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Papua Barat
Keywords: Olahan makanan, Pengolahan, Ubi jalar

Abstract

Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan lokal yang mudah untuk dibudidayakan, khususnya di Papua Barat ada beberapa varietas lokal ubi jalar yang dihasilkan. Selama ini ubi jalar hanya dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk utuh seperti direbus, digoreng, dibakar dan dikukus. Aneka umbi merupakan komoditas pertanian yang mempunyai kadar air tinggi, yaitu antara 60-70 persen sehingga umur simpan jauh lebih pendek dibandingkan dengan serealia dan kacang-kacangan. Kandungan zat gizi ubi jalar juga cukup lengkap bahkan beberapa zat diantaranya sangat penting bagi tubuh karena berfungsi fisiologis yaitu antosianin dan karatenoid sebagai anti oksidan serta serat rapinasa yang berfungsi prebiotik. Antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, serta dapat mencegah gangguan pada fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu cara untuk menyimpan dan mengawetkan ubi jalar. Pemanfaatan ubi jalar sebagai sumber pangan dapat juga dijadikan sebagai bahan baku industri. Pengolahan ubi jalar juga semakin bervariasi seiring makin meningkatnya produksi ubi jalar ungu. Pengolahan menjadi tepung adalah salah satu bentuk produk olahan yang dapat meningkatkan kemandirian bangsa dengan mengurangi penggunaan tepung terigu. Ubi jalar dapat diolah menjadi aneka olahan moderen. Beberapa olahan makanan yang berasal dari ubi jalar adalah roti tawar, bolu kukus, mie ubi jalar, stik ubi jalar, selai ubi jalar, es krim dan saos ubi jalar.

References

Anggrawati, N. Ekawati & Wiadnyani. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) Terhadap Karakteristik Waffle. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 8, No. 2.

Damardjati, D.S., S. Widowati & Suismono. (1993). Pembinaan Sistem Agroindustri Tepung Kasava Pola Usaha Tani Plasma di Kabupaten Ponorogo. Laporan Penelitian Kerjasama Balittan Sukamandi dengan PT. Petro Aneka Usaha. Sukamandi.

Djami, S.A. (2007). Prospek Pemasaran Tepung Ubi Jalar ditinjau dari Potensi Permintaan Industri Kecil di Wilayah Bogor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Ekoningtyas E. A. (2016). Potensi Kandungan Kimiawi Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Sebagai Bahan Identifikasi Keberadaan Plak Pada Permukaan Gigi. Jurnal Kesehatan Gigi Vol.03 No.1.

Ginting, E. Joko,S. Rahmi,Y. & M. Jusuf. (2011). Ubijalar Sebagai Bahan Diversifikasi Pangan Lokal. Iptek Tanaman Pangan. Vol. 6 No. 1.

Ginting, E. Rahmi,Y., & M. Jusuf. (2014). Ubijalar Sebagai Bahan Diversifikasi Pangan Lokal. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. Malang.

Ginting, E., Sri, S. A., Joko, & S. Ratnaningsih. (2006). Teknologi Pasca Panen Ubi Jalar Mendukungdiversifikasi Pangan Dan Pengembangan Agroindustri. Buletin Palawija No. 11.

Ginting, E., S. S. Antarlina, I. Sudaryono, A. Winarto, & Sugiono. (2008). Resep produk olahan umbi-umbian dan kacang-kacangan, Balitkabi, Malang.

Hardoko, L. H., & Siregar, T. M. (2010). Pemanfaatan Ubi jalar (Ipomea batatas L. Poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 21 No.1.

Harwanti S., T. Zubaidi, & S.S. Antarlina. (2011). Ubi jalar ungu sebagai bahan baku pembuatan es krim. Prosiding Seminar Nasional 2nd National Conference on Green Technology-Eco Technology for Sustainable Living. Hal G-128 sampai G-133. Malang, 12 November 2011.

Husna, N., Melly, N., & Syarifah, R. (2013). Kandungan Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar Dan Produk Olahannya. Jurnal Agritech, Vol. 33 No. 3.

Juanda, D. & Cahyonod, B. (2000). Ubi Jalar Budidaya dan analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.

Jusuf, M., Rahayuningsih, St. A. & Ginting, E. (2008). Ubi jalar ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30: 13-14.

Kusumayanti, H., Ahmad, L., Setiawati & Ginting. (2016). Pengolahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Dengan Sistem Kering Untuk Meningkatkan Komoditas Pangan Lokal. Jurnal Metana. Vol. 12 No. 2.

Mutiningsih & Suryati. (2011). Membuat Tepung Umbi dan Varietas Olahannya. Agromedia. Jakarta.

Noer, S.W., Mohammad, W., & Kardiman. (2017). Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomea Btatas L) Berbagai Varietas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kue Bolu Kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol. 3.

Nurdjanah, S., & Neti, Y. (2019). Ubi Jalar Teknologi Produksi dan Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi. Penerbit Aura. Lampung.

Rijal, M., Nur, A., & Idrus, S. (2019). Analisis Kandungan Zat Gizi Pada Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas Varietas Ayumurasaki) Dengan Pengeringan Sinar Matahari Dan Oven. Jurnal Biotek Vol 7 No 1.

Rosidah. (2014). Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Teknobuga Volume 1 No.1.

Sarwono, B. (2007). Ubi Jalar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ticoalu, G., Yunianta, & Jaya, M. (2016). Pemanfaatan Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) Sebagai Minuman Berantosianin Dengan Proses Hidrolisis Enzimatis. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1.

Utomo, J.S. & S.S. Antarlina. (2002). Tepung Instant Ubi Jalar untuk Pembuatan Roti Tawar. Majalah Pangan No: 38/XI/Jan/2002 Hal: 28-34.

Widowati, S. (2010). Diversifikasi Konsumsi Pangan Berbasis Ubi Jalar. Balai Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Widowati, S. (2009). Tepung Aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Tabloid Sinar Tani, 6 Mei 2009.

Zuraida, N. & Supriati, Y. (2001). Usaha Tani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Buletin Agro Bio. 4(1): 13-23.

Published
2020-12-23