Kajian Sifat Fisikokimia Cokelat Batang dengan Penambahan Cocoa Butter Alternative Hasil Gliserolisis Campuran Minyak Kelapa dan Palm Stearin
Abstract viewed : 549 times, PDF downloaded : 684 times
Abstract
Cocoa Butter Alternative merupakan salah satu lemak pengganti CB, walaupun memiliki keistimewaan yang tidak sesuai dengan CB tetapi memiliki harga yang lebih murah. Lemak atau minyak yang dapat dijadikan sebagai alternative untuk pembuatan CBA adalah campuran dari minyak kelapa dan palm stearin, karena campuran minyak tersebut dapat diatur agar memiliki karakteristik melting dan fisiko kimiawi yang mendekati CB. Penelitian ini bertujuan memperoleh CBA yang kompatibilitas untuk produksi cokelat serta mendapatkan cokelat batang yang di sukai panelis. Parameter yang dianalisis adalah sintesis CBA dan karakteristik cokelat batang. Sintesis CBA menngunakan metode gliserolisis kimia. Produksi cokelat dengan proses conching dengan suhu ± 50℃, 4 jam. Analisis CBA melalui uji TLC, melting point dan slip menting point. Analisis kualitas cokelat melalui uji profil tekstur, PLM, Organoleptik, SEM, XRD, DSC dan FTIR. Produksi cokelat batang dengan 5 variasi penambahan CBA (0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%) Cocoa Butter Alternative terhadap Cocoa Butter pada pembuatan cokelat batang. Analisis terhadap karakteristik CBA dan cokelat menunjukan bahwa CBA 2,5% yang berasal dari campuran minyak kelapa:palm stearin bersifat kompatibel dan dapat disubtitusikan pada produksi cokelat batang. Slip melting point (SMP) dan melting point (MP) cocoa butter alternative (CBA) rasio 60:40, campuran minyak kelapa dan palm stearin rasio 60:40 memiliki SMP dan MP yang mendekati cocoa butter. Profil pelelehan cocoa butter alternative 2,5% mendekati profil pelelehan cocoa butter. Penambahan cocoa butter alternative tidak menyebabkan peristiwa fat bloom dan CBA 2,5% memiliki mikrostruktur yang paling mirip dengan cokelat control. Penambahan CBA 2,5% tidak mengubah gugus fungsi senyawa cokelat. Penambahan CBA 2,5% memiliki hardness yang mendekati sampel control. CBA 2,5% memiliki warna, rasa, handfeel, mouthfeel, sandy texture, dan penerimaan keseluruhan yang paling disukai panelis.
References
Affandi, A. R. (2018). KAJIAN SIFAT ANTIBAKTERI EMULSIFIER MONOLAURIN YANG DIHASILKAN DARI REAKSI KIMIAWI DAN ENZIMATIS. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 1(2), 93.
Arfah, M., Mappiratu, & Rajak, A. (2015). Optimasi Reaksi Esterifikasi Asam Laurat dengan Metanol Menggunakan Katalis Asam Sulfat Pekat. Jurnal of Natural Science, 4(1), 46–55.
Assah, Y. F., Riset, B., Manado, I., Diponegoro, J., & Utara, S. (2017). VARIASI CAMPURAN LEMAK PADAT DAN VIRGIN COCONUT OIL PADA PEMBUATAN MENTEGA PUTIH MIXING VARIATIONS OF SOLID VEGETABLE FAT AND VIRGIN COCONUT OIL IN THE MAKING OF SHORTENING Sulawesi Utara merupakan daerah Data statistik menunjukkan Luas Tanaman lemak pada. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(2), 141–148.
Awudzi, G. K., Hadley, P., Hatcher, P. E., & Daymond, A. J. (2020). Mirid feeding preference as influenced by light and temperature mediated changes in plant nutrient concentration in cocoa. Annals of Applied Biology, aab.12636.
Birnie-Gauvin, K., Peiman, K. S., Larsen, M. H., Aarestrup, K., Gilmour, K. M., & Cooke, S. J. (2018). Comparison of vegetable shortening and cocoa butter as vehicles for cortisol manipulation in Salmo trutta. Journal of Fish Biology, 92(1), 229–236.
Biswas, N., Cheow, Y. L., Tan, C. P., & Siow, L. F. (2017). Physical, rheological and sensorial properties, and bloom formation of dark chocolate made with cocoa butter substitute (CBS). LWT - Food Science and Technology, 82, 420–428.
Dian, H., & Dedy, R. (2016). The Quality of Milk Chocolate Bars by Substitution of Cocoa Butter, Milk The Quality of Milk Chocolate Bars by Substitution of Cocoa Butter, Milk Powder and Lecithin Soya – A Preliminary Study. (November).
Diao, X., Guan, H., Kong, B., & Zhao, X. (2017). Preparation of diacylglycerol from lard by enzymatic glycerolysis and its compositional characteristics. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 37(6), 813–822.
Felizardo, P., MacHado, J., Vergueiro, D., Correia, M. J. N., Gomes, J. P., & Bordado, J. M. (2011). Study on the glycerolysis reaction of high free fatty acid oils for use as biodiesel feedstock. Fuel Processing Technology, 92(6), 1225–1229.
García Martín, J. F., Carrión Ruiz, J., Torres García, M., Feng, C. H., & Álvarez Mateos, P. (2019). Esterification of free fatty acids with glycerol within the biodiesel production framework. Processes, 7(11).
Ghani, N. A. A., Channip, A. A., Chok Hwee Hwa, P., Ja’afar, F., Yasin, H. M., & Usman, A. (2018). Physicochemical properties, antioxidant capacities, and metal
Hamedi, H., Razavi-Rohani, S. M., & Gandomi, H. (2014). Combination effect of essential oils of some herbs with monolaurin on growth and survival of listeria monocytogenes in culture media and cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 38(1), 304–310.
Hasibuan, H. A., & Hardika, A. P. (2015). Formulasi Margarin dan Cokelat Tabur Berbahan Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit menjadi Produk Olesan untuk Roti Tawar. Journal of Agro-Based Industry, 32(2), 45–50.
Hasibuan, H. A., & Ijah, I. (2018). Enzimatik Esterifikasi Menggunakan Lipase Antara Asam Lemak Sawit Destilat Dan Gliserol Untuk Sintesis Triasilgliserol. Warta Industri Hasil Pertanian, 34(2), 58.
Hasibuan, H. A., Lestari, E., & Lubis, N. N. (2020). Pembuatan Cokelat Dark dan Cokelat White Berbahan Cocoa Butter Substitute. Warta Industri Hasil Pertanian, 37(1), 48.
Idris, N. A., Lau, H. L. N., Wafti, N. S. A., Mustaffa, N. K., & Loh, S. K. (2021). Glycerolysis of Palm Fatty Acid Distillate (PFAD) as Biodiesel Feedstock Using Heterogeneous Catalyst. Waste and Biomass Valorization, 12(2), 735–744.
Isyanti, M., Sudibyo, A., Supriatna, D., & Suherman, H. (2015). Penggunaan Berbagai Cocoa Butter Substitute (CBS) Hasil Hidrogenasi dalam Pembuatan Cokelat Batangan. Warta IHP/ Journal of Agro-Based Industry, 32(1), 33–44.
Jin, Y., Yuan, Y., Gao, L., Sun, R., Chen, L., Li, D., & Zheng, Y. (2017). Characterization and functional analysis of a type 2 diacylglycerol acyltransferase (DGAT2) gene from oil palm (elaeis guineensis jacq.) mesocarp in saccharomyces cerevisiae and transgenic arabidopsis thaliana. Frontiers in Plant Science, 8(October), 1–10.
Karouw, S., Santosa, B., & Maskromo, I. (2019). TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN HASIL IKUTANNYA / Processing Technology of Coconut Oil and Its By Products. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 38(2), 86.
Kiyat, W. El, Monica, A., Qomariyah, N., & Manurung, B. S. (2018). Enzymes Involving in Chocolate Processing. Enzymes Involving in Chocolate Processing, 6(1), 1–6.
Lončarević, I., Pajin, B., Tumbas Šaponjac, V., Petrović, J., Vulić, J., Fišteš, A., & Jovanović, P. (2019). Physical, sensorial and bioactive characteristics of white chocolate with encapsulated green tea extract. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(13), 5834–5841.
Mahlia, T. M. I., Ismail, N., Hossain, N., Silitonga, A. S., & Shamsuddin, A. H. (2019). Palm oil and its wastes as bioenergy sources: a comprehensive review. Environmental Science and Pollution Research.
Melwita, E., Ayu, M., & Rahmi, P. (2015). Reaksi gliserolisis palm fatty acid distillate (PFAD) menggunakan co-solvent etanol untuk pembuatan emulsifier. Jurnal Teknik Kimia, 21(2), 15–23.
Miyasaki, E. K., Santos, C. A. dos, Vieira, L. R., Ming, C. C., Calligaris, G. A., Cardoso, L. P., & Gonçalves, L. A. G. (2016). Acceleration of polymorphic transition of cocoa butter and cocoa butter equivalent by addition of d -limonene. European Journal of Lipid Science and Technology, 118(5), 716–723.
Naeli, M. H., Farmani, J., & Zargaraan, A. (2016). RHEOLOGICAL AND PHYSICOCHEMICAL MODIFICATION OF TRANS -FREE BLENDS OF PALM STEARIN AND SOYBEAN OIL BY CHEMICAL INTERESTERIFICATION. (Ldl).
Nda-Umar, U. I., Ramli, I., Taufiq-Yap, Y. H., & Muhamad, E. N. (2019). An overview of recent research in the conversion of glycerol into biofuels, fuel additives and other bio-based chemicals. Catalysts, 9(1).
Palmieri, P. A., & Hartel, R. W. (2019). Crystallization of Cocoa Butter in Cocoa Powder. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 96(8), 911–926.
Pitt, F. D., Domingos, A. M., & Barros, A. A. C. (2019). Purification of residual glycerol recovered from biodiesel production. South African Journal of Chemical Engineering, 29(June), 42–51.
Prasetyo, A. E., Widhi, A., & Widayat, W. (2012). POTENSI GLISEROL DALAM PEMBUATAN TURUNAN GLISEROL MELALUI PROSES ESTERIFIKASI. Jurnal Ilmu Lingkungan, 10(1), 26.
Pratiwi, E., & Sinaga, F. M. (2018). Konversi Gliserol dari Biodiesel Minyak Jelantah dengan Katalisator KOH. Jurnal Chemurgy, 1(1), 9.
Ramlah, S. (2016). KARAKTERISTIK MUTU DAN CITARASA COKELAT KAYA POLIFENOL. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 11(1), 23–32.
Riskania, N. N., Wahyuni, S., Pertanian, F. I., & Oleo, U. H. (2017). N-Asetilglukosamin Dari Kulit Udang. 2(4), 709–715.
Shilling, M., Matt, L., Rubin, E., Visitacion, M. P., Haller, N. A., Grey, S. F., & Woolverton, C. J. (2013). Antimicrobial effects of virgin coconut oil and its medium-chain fatty acids on clostridium difficile. Journal of Medicinal Food, 16(12), 1079.
Siregar, H. A., Rahmadi, H. Y., Wening, S., & Suprianto, E. (2018). Komposisi Asam Lemak Dan Karoten Kelapa Sawit Elaeis Oleifera, Interspesifik Hibrida, Dan Pseudo-Backcross Pertama Di Sumatra Utara, Indonesia. Jurnal Penelitian Kelapa Sawit, 26(2), 91–101.
Subandrio, S. (2018). APLIKASI PROSES TEMPERING UNTUK OPTIMASI TITIK LELEH COKELAT HITAM PRODUK PENGOLAHAN PINTAS. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(3), 262–268.
Subroto, E. and Indiarto, R. (2020). Bioactive monolaurin as an antimicrobial and its potential to improve the. 4(6), 2355–2365.
Subroto, E., & Hidayat, C. (2008). Interesterification of Fish Oil with Lauric Acid for the Synthesis of Structured Lipid. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 19(2), 105–112.
Subroto, E., Supriyanto, Utami, T., & Hidayat, C. (2019). Enzymatic glycerolysis–interesterification of palm stearin–olein blend for synthesis structured lipid containing high mono- and diacylglycerol. Food Science and Biotechnology, 28(2), 511–517.
Supardan, D., Meldasari, Y., & Annisa, Y. (2015). Glycerolysis for Lowering Free FattyAcid of Waste Cooking Oil. Proceedings of The 5 Th Annuual International Conference Syiah Kuala University (AIC Unsyiah) 2015 In Conjunction with The 8th International Conference of Chemical Engineering on Science and Applications (ChESA) 2015 September 9-11, 2015, Banda Aceh, Indo, 38–43.
Sutrisno, A. D. (2018). Karakteristik Cokelat Filling Kacang Mete Yang Dipengaruhi Jenis Dan Jumlah Lemak Nabati. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 91.
Sytar, O., Cai, Z., Brestic, M., Kumar, A., Prasad, M. N. V, Taran, N., … Faculty, A. (2013). Accept e d Article. October, 1–30.
Tambun, R., Saptawaldi, R. P., Nasution, M. A., & Gusti, O. N. (2016). Pembuatan Biofuel dari Palm Stearin dengan Proses Perengkahan Katalitik Menggunakan Katalis ZSM-5. Jurnal Rekayasa Kimia & Lingkungan, 11(1), 46.
Tapah, B. F., Santos, R. C. D., & Leeke, G. A. (2014). Processing of glycerol under sub and supercritical water conditions. Renewable Energy, 62, 353–361.
Tarigan, E. B., Towaha, J., Iflah, T., & Pranowo, D. (2017). SUBSTITUSI LEMAK KAKAO DE NGAN MINYAK DARI INTI KELAPA SAWIT DAN KELAPA TERHIDROGENASI UNTUK PRODUK COKELAT SUSU / Substitution of Cocoa Butter with Hydrogenated Oil From Palm Kernel and Coconut for Milk Chocolate Product. Jurnal Penelitian Tanaman Industri, 22(4), 167.
Tri Lestari, K. A., Simpen, I. N., & Santi, S. R. (2017). OPTIMASI RASIO MOLAR DAN WAKTU REAKSI PADA PEMBUATAN BIODIESEL DARI MINYAK BIJI MALAPARI (Pongamia Pinnata L.) DENGAN KATALIS ABU SEKAM PADI TERMODIFIKASI LITIUM. CAKRA KIMIA. Indonesian E-Journal of Applied Chemistry, 5(1), 43.
Wadihin, Tamrin, & Danggi, E. (2017). Pengaruh bahan penyusun produk cokelat batangan terhadap waktu leleh dan uji organoleptic. 2(1), 285–297.
Wahyuni, S., Pertanian, F., Oleo, U. H., Perikanan, T. H., & Oleo, U. H. (2019). KAJIAN PENGEMBANGAN FORMULASI PRODUK MINUMAN SERBUK DARI RUMPUT LAUT Sargassum sp : STUDI KEPUSTAKAAN. 4(3), 2264–2271.
Wan Isahak, W. N. R., Che Ramli, Z. A., Ismail, M., Jahim, J. M., & Yarmo, M. A. (2015). Recovery and purification of crude glycerol from vegetable oil transesterification. Separation and Purification Reviews, 44(3), 250–267.
Wang, L., Wang, Y., Hu, C., Cao, Q., Yang, X., & Zhao, M. (2011). Preparation of diacylglycerol-enriched oil from free fatty acids using lecitase ultra-catalyzed esterification. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 88(10), 1557–1565.
Widianingrum, D. C., Noviandi, C. T., & Salasia, S. I. O. (2019). Antibacterial and immunomodulator activities of virgin coconut oil (VCO) against Staphylococcus aureus. Heliyon, 5(10), e02612.
Xu, Y., Zheng, Y., Li, W., & Ding, Z. (2018). Dietary Polyunsaturated Fatty Acid Supplementations Could Significantly Promote the Δ6 Fatty Acid Desaturase and Fatty Acid Elongase Gene Expression, Long Chain Polyunsaturated Fatty Acids, and Growth of Juvenile Cobia. European Journal of Lipid Science and Technology, 120(11).
Zhong, N., Deng, X., Huang, J., Xu, L., Hu, K., & Gao, Y. (2014). Low-temperature chemical glycerolysis to produce diacylglycerols by heterogeneous base catalyst. European Journal of Lipid Science and Technology, 116(4), 470–476.
