Fortifikasi Serai (Cymbopogon citratus) pada Produk Susu Fermentasi sebagai Potensi Pangan Fungsional: Kajian Literatur
Abstract viewed : 907 times, PDF downloaded : 2166 times
Abstract
Pandemi COVID-19 telah berakhir yang menyebabkan sebagian masyarakat tersadar akan pentingnya kesehatan dan mengonsumsi pangan yang sehat. Pangan fungsional merupakan makanan yang tidak hanya memberikan nutrisi dasar, tetapi juga mengandung komponen bioaktif yang dapat memberikan manfaat tambahan. Manfaat tambahan tersebut dapat diperoleh dari senyawa bioaktif yang ada di dalam produk pangan. Produk pangan dari susu fermentasi yang dikategorikan sebagai pangan fungsional contohnya yoghurt dan keju. Saat ini, cukup banyak penelitian yang melakukan fortifikasi rempah pada produk susu fermentasi, salah satunya serai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi pangan fungsional melalui fortifikasi serai pada produk susu fermentasi (yoghurt dan keju). Berdasarkan beberapa riset sebelumnya, serai dipercaya mampu meningkatkan sifat fungsionalitas produk yoghurt dan keju. Fortifikasi sebanyak 15% bubuk serai terbukti mampu meningkatkan kandungan vitamin C, fosfor, kalsium, tanin, dan saponin pada yoghurt yang terbuat dari susu sapi bubuk. Sedangkan fortifikasi sebanyak 0,2% ekstrak serai terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, dan Escherichia coli pada keju. Hal ini disebabkan karena keunggulan senyawa bioaktif yang terkandung dalam serai, yaitu 3,31 mg GAE/g flavonoid, 19,31 mg GAE/g total fenolik, dan 79,96% DPPH. Selain itu, serai juga mengandung beberapa senyawa fitokimia, meliputi alkaloid, terpenoid, flavonoid, saponin, dan tanin, serta aktivitas antibakteri yang mampu menghambat bakteri patogen. Berdasarkan data kajian literatur yang telah dilaksanakan, fortifikasi serai pada produk susu fermentasi berpotensi menghasilkan yoghurt dan keju yang memiliki sifat fungsionalitas tinggi serta bermanfaat bagi kesehatan manusia.
References
Abdulhasan, G. A. (2015). The Biological Effect of Rosmarinus officinelis L. Essential oil on Biofilm Formation and Some Fimbrial Genes (fimH-1 and mrkD) of Klebseilla pneumoniae. Iraqi Journal of Science, 56(3C), 2553–2560.
Abed, I. J., Hussein, A. R., Abdulhasan, G. A., & Dubaish, A. N. (2022). Microbiological Effect of Lemongrass Cymbopogon citratus and Spearmint Mentha spicata Essential Oils as Preservatives and Flavor Additives in Yogurt. Iraqi Journal of Science, 63(7), 2839–2849.
Adiguna, P., & Santoso, O. (2017). Pengaruh Ekstrak Daun Sereh (Cymbopogon citratus) pada Berbagai Konsentrasi terhadap Viabilitas Bakteri Streptococcus mutans. Jurnal Kedokteran Diponegoro, 6(4), 1543–1550.
Ariska, S. B., & Utomo, D. (2020). Kualitas Minuman Serbuk Instan Sereh (Cymbopogon citratus) dengan Metode Foam Mat Drying. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(1), 42–51.
Buccioni, A., Mannelli, F., Daghio, M., Rapaccini, S., Scicutella, F., & Minieri, S. (2022). Influence of Milk Quality and Cheese-making Procedure on Functional Fatty Acid Transfer in Three Italian Dairy Products: Mozzarella, Raveggiolo and Ricotta. Lwt, 163, 113476.
Eldeeb, G. S. S., Abouelnaga, M., & Mosilhey, S. H. (2021). Improving Quality Properties of Frozen Yogurt by Fortification with Lemongress (Cymbopogon citratus) as Prebiotic. Journal of Food Science, 8(1), 1–9.
Fadhlurrohman, I. (2022). Pengembangan Keju sebagai Pangan Fungsional dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox. Tesis Magister, Universitas Jenderal Soedirman.
Fadhlurrohman, I., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2023a). Development of Cheese as an Antioxidant Functional Food with the Addition of Orthodox Black Tea. Tropical Animal Science Journal, 46(3), 367–374.
Fadhlurrohman, I., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2023b). Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 8(1), 10–19.
Fadhlurrohman, I., Sumarmono, J., Tianling, M., Prasetya, R., Safitri, A., Kafa, U. A., & Setyawardani, T. (2023). Physical and Chemical Properties of Cow’s Milk Yogurt Added Whey Protein Concentrate (WPC). Proceeding ICMA-SURE, 109–113.
García-Burgos, M., Moreno-Fernández, J., Alférez, M. J. M., Díaz-Castro, J., & López-Aliaga, I. (2020). New Perspectives in Fermented Dairy Products and Their Health Relevance. Journal of Functional Foods, 72, 104059.
Hanum, G. R. (2004). Kimia Amami (Analisa Makanan Minuman). Sidoarjo: UMSIDA Press.
Harianingsih, Wulandari, R., Harliyanto, C., & Nurlita Andiani, C. (2017). Identifikasi GC-MS Ekstrak Minyak Atsiri dari Sereh Wangi (Cymbopogon winterianus) Menggunakan Pelarut Metanol. Techno (Jurnal Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto), 18(1), 23–27.
Kristiani, B. R., Purwijantiningsih, L. M. E., & Pranata, F. S. (2013). Kualitas Minuman Serbuk Effervescent Serai (Cymbopogon nardus (L.) Rendle) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Na-Bikarbonat. Jurnal Biologi, 1–16.
Li, C. C., Yu, H. F., Chang, C. H., Liu, Y. T., & Yao, H. T. (2018). Effects of Lemongrass Oil and Citral on Hepatic Drug-metabolizing Enzymes, Oxidative Stress, and Acetaminophen Toxicity in Rats. Journal of Food and Drug Analysis, 26(1), 432–438.
Lima, A. E. F., Andrade, P. L., de Lemos, T. L. G., Uchoa, D. E. de A., Siqueira, M. C. A., do Egito, A. S., Braga, R. C., da Costa, J. N., & Teixeira Sá, D. M. A. (2021). Development and Application of Galactomannan and Essential Oil-based Edible Coatings Applied to “Coalho” Cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 45(1), e15091.
Manzanarez-Quín, C. G., Beltrán-Barrientos, L. M., Hernández-Mendoza, A., González-Córdova, A. F., & Vallejo-Cordoba, B. (2021). Invited Review: Potential Antiobesity Effect of Fermented Dairy Products. Journal of Dairy Science, 104(4), 3766–3778.
Mbaeyi-nwaoha, I. E., Juliet, Nnamani, C., & Deborah, O. (2023). Quality Assessment of Yoghurt Formulated with Aqueous Extract of Roselle Calyx, Moringa Leaf and Lemon Grass. Journal of Agricultural, Food Science & Biotechnology, 1(2), 128–139.
Panjaitan, D., Pandiangan, M., Naibaho, D., Studi, P., Hasil, T., Katolik, U., & Thomas, S. (2023). Pengembangan Produk Es Krim dengan Pencampuran Ekstrak Serai (Cymbopogon citratus) dengan Sari Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA), 3(2), 127–143.
Pravitasari, I., Hariyadi, D., & Mulyanita, M. (2020). Daya Terima Sari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Keju. Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 3(2), 34–38. https://doi.org/10.30602/pnj.v3i2.696
Romsiah, & Purnamasari, A. (2019). Penetapan Kadar Protein pada Yoghurt Kemasan yang Dijual di Hypermart Kota Palembang dengan Metode Kjeldahl. Jurnal Ilmiah Bakti Farmasi, 4(2), 23–28.
Santoso, F., Winarno, J., & Gunawan-Putri, M. D. P. (2018). Application of Lemongrass (Cymbopogon citratus) as a Functional Food Ingredient with Alpha-Glucosidase Inhibitory Activity. 4th International Conference on Food and Agriculture Resources, 205–209.
Shadri, S., Moulana, R., & Safriani, N. (2018). Kajian Pembuatan Bubuk Serai Dapur (Cymbopogon citratus) dengan Kombinasi Suhu dan Lama Pengeringan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 3(1), 371–380.
Sopacua, B. N. H. (2016). Pengaruh pemupukan dan jarak tanam terhadap pertumbuhan tanaman serai wangi (Cymbopogon citratus). Jurnal Triton, 7(1), 51-60.
Suciati, F., & Safitri, L. S. (2021). Pangan Fungsional Berbasis Susu dan Produk Turunannya. Journal of Sustainable Research In Management of Agroindustry (SURIMI), 1(1), 13–19.
Supriani, A. (2019). Peranan Minuman dari Ekstrak Jahecang untuk Meningkatkan Kesehatan Masyarakat. Jurnal SainHealth, 3(1), 30–39.
Suri, A. (2021). Isolasi dan Identifikasi Komponen Bioaktif Serai Dapur (Cymbopogon citratus) dengan Ekstraksi Bertingkat Berbantu Gelombang Mikro. Tesis Magister, Universitas Jenderal Soedirman.
Suter, I. K. (2013). Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya. Teknologi Pangan. Seminar Sehari Dengan Tema ”Pentingnya Makanan Alamiah (Natural Food) Untuk Kesehatan Jangka Panjang", 1–17.
USDA (United States Department of Agriculture). (2019). Nutrient Data Laboratory Lemon Grass (Citronellal) Spices, cinnamon, ground. Agricultural Research Service.
Yuliningtyas, A. W., Santoso, H., & Syauqi, A. (2019). Uji Kandungan Senyawa Aktif Minuman Jahe Sereh (Zingiber officinale dan Cymbopogon citratus). Jurnal Ilmiah BIOSAINTROPIS, 4(2), 1–6.
