Diversifikasi Produk Susu Fermentasi dengan Pemanfaatan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Inovasi Pangan Fungsional: Review
Abstract viewed : 1566 times, PDF downloaded : 1508 times
Abstract
Produk olahan susu kian digemari oleh masyarakat saat ini, terlebih lagi pasca pandemi COVID-19. Masyarakat lebih memilih untuk mengonsumsi pangan sehat yang memiliki khasiat lebih bagi tubuh. Yoghurt dan keju merupakan produk susu fermentasi yang digolongkan sebagai pangan fungsional karena mengandung beberapa senyawa bioaktif. Pemanfaatan kayu manis sebagai bahan tambahan makanan mulai banyak dikembangkan dalam produk pangan yang sehat. Penelitian ini bertujuan untuk mencari inovasi pangan fungsional melalui diversifikasi produk susu fermentasi (yoghurt dan keju) dengan memanfaatkan kayu manis. Berdasarkan berbagai riset sebelumnya, kayu manis diyakini mampu memberikan nilai fungsionalitas lebih pada produk yoghurt dan keju. Diversifikasi produk yoghurt dengan memanfaatkan kayu manis sebanyak 0,5 – 10% terbukti mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, dan antibakteri, serta kadar protein yoghurt. Sedangkan diversifikasi produk keju dengan 0,3% ekstrak kayu manis mampu meningkatkan masa simpan dan nilai fungsional dadih keju segar, serta berkontribusi pada proses produksi yang berkelanjutan. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa antioksidan terutama flavonoid pada kayu manis, yaitu cinnamic acid, eugenol, dan coumarin. Flavonoid tersebut memainkan peranan penting dalam berbagai aktivitas biologis, seperti aktivitas antimikroba, antiinflamasi, antioksidan, antijamur, dan antidiabetes. Berdasarkan data studi literatur yang telah dilaksanakan, diversifikasi produk susu fermentasi dengan pemanfaatan kayu manis dapat menjadi inovasi pangan fungsional yang mampu memberikan efek kesehatan bagi manusia.
References
Akmal, H. M., Sumarmono, J., & Setyawardani, T. (2022). Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) dengan Persentase yang Berbeda terhadap Persentase Produk, Warna, dan Total Asam Laktat Keju Susu Rendah Lemak. Buletin of Applied Animal Research, 4(2), 58–64.
Asseggaf, S. N., Zakiah, M., & Ulfah, R. (2022). Analisis Kandungan Metabolit Sekunder, Antioksidan dan Uji Aktivitas Antibakteri Minuman Tradisional Serbat Khas Kalimantan Barat dengan Variasi Komposisi dan Lama Perendaman. Jurnal Kesehatan Andalas, 11(2), 64–71.
Astuti, G. D., Fitranti, D. Y., Anjani, G., Afifah, D. N., & Rustanti, N. (2020). Pengaruh Pemberian Yoghurt dan Soyghurt Sinbiotik Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) terhadap Kadar Trigliserida dan Total Kolesterol pada Tikus Pra-sindrom Metabolik. Gizi Indonesia, 43(2), 57–66.
Awwad, S. F., Abdalla, A., Howarth, F. C., Stojanovska, L., Kamal-Eldin, A., & Ayyash, M. M. (2022). Invited Review: Potential Effects of Short- and Long-term Intake of Fermented Dairy Products on Prevention and Control of Type 2 Diabetes Mellitus. Journal of Dairy Science, 105(6), 4722–4733.
Bernardo, M. A., Silva, M. L., Santos, E., Moncada, M. M., Brito, J., Proenca, L., Singh, J., Fernanda, M., & Pr, P. (2015). Effect of Cinnamon Tea on Postprandial Glucose Concentration. Journal of Diabetes Research, 24, 1–6.
Damayanti, D., Karim, A., & Pratiwi, M. (2022). Efek Farmakologi Kayu Manis dan Manfaatnya pada Tubuh Manusia Terkait dengan Otot dan Metabolisme. Jurnal Pusat Penelitian Farmasi Indonesia, 1(1), 8–13.
Diaz-Bustamante, M. L., Keppler, J. K., Reyes, L. H., & Alvarez Solano, O. A. (2023). Trends and Prospects in Dairy Protein Replacement in Yogurt and Cheese. Heliyon, 9(6), e16974.
Fadhlurrohman, I. (2022). Pengembangan Keju sebagai Pangan Fungsional dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox. Tesis Magister, Universitas Jenderal Soedirman.
Fadhlurrohman, I., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2023a). Development of Cheese as an Antioxidant Functional Food with the Addition of Orthodox Black Tea. Tropical Animal Science Journal, 46(3), 367–374.
Fadhlurrohman, I., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2023b). Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 8(1), 10–19.
Fadhlurrohman, I., Sumarmono, J., Tianling, M., Prasetya, R., Safitri, A., Kafa, U. A., & Setyawardani, T. (2023). Physical and Chemical Properties of Cow’s Milk Yogurt Added Whey Protein Concentrate (WPC). Proceeding ICMA-SURE, 109–113.
Granato, D., Carocho, M., Barros, L., Zabetakis, I., Mocan, A., Tsoupras, A., Cruz, A. G., & Pimentel, T. C. (2022). Implementation of Sustainable Development Goals in the dairy Sector: Perspectives on the Use of Agro-industrial Side-streams to Design Functional Foods. Trends in Food Science and Technology, 124, 128–139.
Hadi, A., Campbell, M. S., Hassani, B., Pourmasoumi, M., Salehi-sahlabadi, A., & Ahmad, S. (2020). The Effect of Cinnamon Supplementation on Blood Pressure in Adults: a Systematic Review and Meta-analysis of Randomized Controlled Trials. Clinical Nutrition ESPEN, 36, 10–16.
Helal, A., & Tagliazucchi, D. (2018). Impact of In-vitro Gastro-pancreatic Digestion on Polyphenols and Cinnamaldehyde Bioaccessibility and Antioxidant Activity in Stirred Cinnamon-fortified Yogurt. LWT - Food Science and Technology, 89, 164–170.
Hernawan, E., & Meylani, V. (2016). Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, dan Beras Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada: Jurnal Ilmu-Ilmu Keperawatan, Analis Kesehatan Dan Farmasi, 15(1), 79–91.
Huda, N., Dwiyanti, R. D., & Thuraidah, A. (2019). Effectiveness of Cinnamon (Cinnamomum burmannii) Ethanol Extract Against Staphylococcus aureus Growth. Tropical Health and Medical Research, 1(2), 39–43.
Intan, K., Diani, A., & Nurul, A. S. R. (2021). Aktivitas Antibakteri Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus. Jurnal Kesehatan Perintis, 8(2), 121–127.
Kusumawati, I., Purwanti, R., & Afifah, D. N. (2019). Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan pada Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu (Ananas comosus Mer.) dan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanni). Journal of Nutrition College, 8(4), 196–206.
Lindasari, F., Maheswari, R., Atabany, A., & Soenarno, M. (2013). Karakteristik Yogurt Probiotik Ekstrak Kayu Manis dari Susu Kambing Hasil Pemberian Pakan Campuran Garam Karboksilat Kering. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 1(2), 80–87.
Manzanarez-Quín, C. G., Beltrán-Barrientos, L. M., Hernández-Mendoza, A., González-Córdova, A. F., & Vallejo-Cordoba, B. (2021). Invited Review: Potential Antiobesity Effect of Fermented Dairy Products. Journal of Dairy Science, 104(4), 3766–3778.
Marnianti, S. S., Nazaruddin, & Cicilia, S. (2021). Mutu Yoghurt Susu Kuda Liar dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis pada Berbagai Konsentrasi. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 7(1), 773–784.
Mileriene, J., Serniene, L., Henriques, M., Gomes, D., Pereira, C., Kondrotiene, K., Kasetiene, N., Lauciene, L., & Sekmokiene, D. (2021). Effect of Liquid Whey Protein Concentrate–based Edible Coating Enriched with Cinnamon Carbon Dioxide Extract on the Quality and Shelf Life of Eastern European Curd Cheese. Journal of Dairy Science, 104(2), 1504–1517. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18732
Mishra, A. P., Devkota, H. P., Nigam, M., Adetunji, C. O., Srivastava, N., Saklani, S., Shukla, I., Azmi, L., Shariati, M. A., Coutinho, H. D. M., & Khaneghah, A. M. (2020). Combination of Essential Oils in Dairy Products: a Review of Their Functions and Potential Benefits. LWT - Food Science and Technology, 133, 110116.
Mortazavian, A. M., Rocha, R. S., & Cruz, A. G. (2018). Effects of Herbal Extracts on Quality Traits of Yogurts, Cheeses, Fermented Milks, and Ice Creams: a Technological Perspective. Current Opinion in Food Science, 19, 1–7.
Nasir, A., Sari, L., & Hidayat, F. (2020). Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) sebagai Bahan Baku Pembuatan Teh Celup Herbal dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamons lumbini L). Serambi Saintia : Jurnal Sains Dan Aplikasi, 8(1), 1–14.
Parasthi, L. Y. E., Afifah, D. N., Nissa, C., & Panunggal, B. (2020). Total Lactic Acid Bacteria and Antibacterial Activity in Yoghurt with Addition of Ananas comosus Merr. and Cinnamomum burmannii. Amerta Nutrition, 4(4), 257–264.
Parera, N. T., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Sifat Fisik dan Organoleptik Gelato Susu Kambing dengan Campuran Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 40–45.
Putri, R., & Juhroni, H. (2021). Pelatihan Pembuatan Keju untuk Memenuhi Kebutuhan Nutrisi Tulang dan Gigi Anak Masa Golden Age. Abdihaz: Jurnal Ilmiah Pengabdian Pada Masyarakat, 3(2), 87–95.
Rachmawati, F., Anna Nur Afifah, C., & Bahar, A. (2021). Pengaruh Jumlah Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Terhadap Sifat Organoleptik Sus Kering. Jurnal Tata Boga, 10(3), 437–448.
Rahmelia, C. A., Musnandar, E., & Monica, M. (2023). Efek Pemberian Berbagai Macam Konsentrasi Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) terhadap Kualitas Fisik Es Krim. In Prosiding SENACENTER (Seminar Nasional Cendekia Peternakan), 2(1), 51–55.
Ramos, I. M., Rodríguez-Sánchez, S., Seseña, S., Palop, M. L., & Poveda, J. M. (2022). Assessment of Safety Characteristics, Postbiotic Potential, and Technological Stress Response of Leuconostoc strains from Different Origins for Their Use in the Production of Functional Dairy Foods. Lwt, 165, 113722.
Rustanti, N., Nafsih, V. Z., Avisha, R. N., Marfu, D., Purw, R., Wijayanti, H. S., & Afifah, D. N. (2020). Pengaruh Yoghurt dan Soyghurt Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) terhadap Kadar Glukosa Darah, Insulin Serum, dan Malondialdehyde Tikus Pra Sindrom Metabolik. Jurnal Gizi Indonesia, 8(1), 60–68.
Safari, A., Fadhlillah, M., Rachman, S. D., Anggraeni, N. I., Isnanisafitri, F. F., & Ishmayana, S. (2020). Studi Pengaruh Kulit Ari Psyllium dan Susu Full Cream terhadap Kandungan Laktosa, Asam Laktat dan pH Cheese Cream Menggunakan Response Surface Method. Chimica et Natura Acta, 8(1), 50–57. https://doi.org/10.24198/cna.v8.n1.29135
Sahib, A. S. (2016). Anti-diabetic and Antioxidant Effect of Cinnamon in Poorly Controlled Type-2 Diabetic Iraqi patients: a Randomized, Placebo-controlled Clinical Trial. Journal of Intercultural Ethnopharmacology, 5(2), 108–113. https://doi.org/10.5455/jice.20160217044511
Senevirathne, B. S., Jayasinghe, M. A., Pavalakumar, D., & Siriwardhana, C. G. (2022). Ceylon Cinnamon: a Versatile Ingredient for Futuristic Diabetes Management. Journal of Future Foods, 2(2), 125–142.
Sunarno, S., & Djaelani, M. A. (2018). Suplementasi Tepung Kulit Kayu Manis dan Daun Pegagan dalam Pakan terhadap Kandungan Kolesterol dan Antioksidan Telur Puyuh. Bioma : Jurnal Ilmiah Biologi, 7(1), 65–81.
Tainter, D. R., & A.T. Grenis. (2001). Spices and Seasonings: a Food Technology Handbook. John Wiley & Sons.
Tasia, W. R. N., & Widyaningsih, T. D. (2014). Potensi Cincau Hitam (Mesona palustris Bl.), Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Bahan Baku Minuman Herbal Fungsional. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 128–136.
Umami, C., & Afifah, D. N. (2015). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan Ekstrak Daun Stevia terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total pada Yoghurt sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Journal of Nutrition College, 4(4), 645–651.
USDA (United States Department of Agriculture). (2019). Nutrient Data Laboratory Lemon Grass (Citronellal) Spices, cinnamon, ground. Agricultural Research Service.
USDA (United States Department of Agriculture). (2022). Food Data Central. Agricultural Research Service.
Wardhani, D. H., Jos, B., Abdullah, Suherman, & Cahyono, H. (2018). Komparasi Jenis Koagulan dan Konsentrasinya terhadap Karakteristik Curd pada Pembuatan Keju Lunak Tanpa Pemeraman. Jurnal Rekayasa Kimia Dan Lingkungan, 13(2), 209–216.
Wasliyah, U., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2022). Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kadar Protein dan Total Padatan Keju Rendah Lemak. Bulletin of Applied Animal Research, 4(2), 53–57.
Widyantari, A. A. A. S. S. (2020). Formulasi Minuman Fungsional Terhadap Aktivitas Antioksidan. Widya Kesehatan, 2(1), 22–29.
Wiedyantara, A. B., Rizqiati, H., & Bintoro, V. P. (2017). Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Rendemen, dan Tingkat Kesukaan Keju Mozarella dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1–7.
Zhu, R., Liu, H., Liu, C., Wang, L., Ma, R., Chen, B., Li, L., Niu, J., Fu, M., Zhang, D., & Gao, S. (2017). Cinnamaldehyde in Diabetes: a Review of Pharmacology, Pharmacokinetics and Safety. Pharmacological Research, 122, 78–89.
