Kualitas Kimia dan Organoleptik Dendeng Sapi dengan Kemasan Ukuran Rongga Udara yang Berbeda
Abstract viewed : 712 times, PDF downloaded : 1048 times
Abstract
Pengawetan dan pengolahan daging menjadi dendeng dapat memperpanjang daya simpan, namun masih ditentukan lagi oleh metode pengemasannya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh cara pengemasan terhadap tingkat perubahan kualitas dendeng giling daging sapi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Tadulako, dan Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako, 5 September 2022 - 8 Desember 2022. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, dengan perlakuan D0 = dendeng dikemas seutuhnya, D1 = dendeng + Aluminium foil zipper dengan rongga udara perforator + jarak lubang 0,5cm, D2 = D0 + Alumunium foil zipper dengan rongga udara perforator + jarak lubang 1 cm, D3 = D0 + Alumunium foil zipper dengan rongga udara perforator + jarak lubang 1,5cm dan D4 = D0 + Alumunium foil zipper dengan rongga udara perforator + jarak lubang 2cm. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, lemak dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng daging sapi dengan perlakuan jarak rongga udara yang berbeda, berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein 37,20±0,61-38,37±1,16%; kadar lemak dendeng 6,52±0,51-6,77±0,55%, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dendeng 22,08±0,47-24,12±0,93%. Uji organoleptik perlakuan kemasan dengan jarak rongga udara yang berbeda tidak pengaruh terhadap organoleptik tidak berpengaruh terhadap warna dendeng 3,20±0,50-3,88±0,60; cita rasa dendeng 3,22±0,48-3,64±0,57; keempukan dendeng 3,22±0,48-3,68±0,48 dan akseptailitas kesukaan panelis terhadap dendeng 3,68±0,48-3,24±0,44, tetapi dihasilkan dendeng yang sehat dan berkualitas. Uji lanjut Duncan terhadap kadar air berpengaruh nyata, setelah penyimpanan selama 3 bulan. Kadar air merupakan komponen penting dalam dendeng, karena ikut menentukan kesegaran dan daya tahannya. Selain itu juga mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan. Dengan demikian, cara pengemasan dengan menggunakan alumunium foil zipper dengan rongga udara ± 0,0038 yang berjarak 1 cm menghasilkan kualitas kimia dendeng giling daging sapi terbaik.
References
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International. Horwitz, W.ed., 17th ed. Gaitherburg, Maryland.
Evanuarini, H., & Huda. (2011). Quality of Dendeng Giling on Different Sugar Addition. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan. 21 (2) 7-10.
Fadimas, P., Djalal, R., & Aris, S. W. (2015). Pengaruh Perlakuan Imbangan Garam dan Gula terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Sapi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 10, (1) 35-45.
Febrianingsih, F., Harapin, H., & Amiluddin, I. (2016). Kualitas organoleptik dendeng sapi yang diberi gula Merah dengan level berbeda. JITRO Vol. 3 (2) 10-15.
Hadiwiyoto, S. (1994). Studi pengolahan dendeng dengan oven pengering rumah tangga. Buletin Peternakan. 18, 119-126.
Hafid, H., & Syam, A. (2007). Pengaruh aging dan lokasi otot terhadap kualitas organoleptik daging sapi. Buletin Peternakan. 31(4) : 209-216.
Huang, T. C., & NIP, W. K. (2001). Intermediatemoisture meat and dehydrated meat. In: Y.H. Hui, W.K. Nip, R.W. Rogers and O.A. Young (Eds). Meat Science and Applications. Marcel Dekker, New York-Basel.
Istihastuti, T., Nazory, D., & Drajat, S. (1998). Pengaruh Pengemasan (Vakum dan Nonhampa udara) terhadap Umur Simpan Dendeng Belut (Fluata alba). Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan Vol. VIII No. 2. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BBPMHP). Jakarta.
Josopandojo, B., J., Thomas, I. P. S., Ignatius, R. A., & Erni, S. (2019). Sifat fisik, kimia dan organoleptik dendeng giling dari daging sapi – mangga muda. Jurnal Teknologi Pangan. ISSN. 2654-5292. http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/1701.
Kasir, W. K. (1999). Studi banding sifat kimia dan organoleptik abon sapi, ayam, kelinci. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kotler & Keller. (2009). Manajemen Pemasaran. Erlangga, Jakarta.
Kurniawan, E. (2008). Karakteristik Kimia Dendeng Daging Sapi Iris atau Giling yang Difermentasi oleh Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Plantarum 1b1. Skripsi. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/9669/2008.eku.pdf?sequence=2 2008eku diakses 20 Februari 2021.
Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Legowo, M. A., Soepardie, R., Miranda, I. S. N., Anisa, & Rohadiyah, Y. (2002). Pengaruh perendaman daging pra curing dalam jus daun sirih terhadap ketengikan dan sifat organoleptik dendeng sapi selama penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13, 64-69.
Loekman S., Maamoen A., Ridwan, S., Suparmi, & Edison. (1991). Pengaruh Pengemasan terhadap Mutu Ikan Baung (Macrones sp) Asap. Jurnal Penelitian, Pusat Penelitian Universitas Riau, Riau.
Luditama, C. (2006). Isolasi dan Pemurnian Asap Cair Berbahan Dasar Tempurung dan Sabut Kelapa secara Pirolisis dan Distilasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Marten, L. M., Geertruida, M. S., & Gemini, E. M.M. (2014). Kandungan air, Kandungan Protein dan Sifat Organoleptik Dendeng Ayam Kampung Jantan Tua yang diberi berbagai Jenis Gula. Jurnal nukleus peternakan, Vol. 1, (2) 135-142.
Muchtadi, D. (1989). Protein: Sumber-Sumber dan Teknologi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muchtadi, T. R., & Sugiono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nurmiah, M. (2002). Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas Serta Pengaruhnya terhadap Bahan yang Dikemas. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Purnamasari, E., Munawarah, D. S., & Zam, S I. (2013). Mutu kimia dendeng semi basah daging ayam yang direndam jus daun sirih (piper betle l.) dengan konsentrasi dan lama perendaman berbeda. Jurnal Peternakan Vol 10 No 1. Hal 9-17. Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim, Riau.
Rahayu P. W., Ma’oen, S., Suliantari, & Fardiaz, S. (1992). Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
SNI 2908. (2013). Dendeng Daging Sapi. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Steel, R. G. D., & Torrie, J. A. (1991). Principles and Procedures of Statistics. New York, McGraw Hill.
Sudarmadji. (1996). Analisa Bahan Makanan Hasil Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suharyanto, Priyanto, R., & Gurnadi, E. (2008). Sifat Fisiko-Kimia Dendeng Daging Giling terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. Media Peternakan, Vol. 31 (2) 99-106.
Winarno. (1993). Komposisi Dendeng Giling dan Penentuan Kadar Air. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
