Karakteristik Keju Lunak dengan Kultur Tunggal dan Campuran Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus pada Penyimpanan Dingin
Abstract viewed : 908 times, PDF downloaded : 460 times
Abstract
Keju sebagai salah satu produk susu yang jenisnya sangat bervariasi, salah satunya keju lunak. Penambahan kultur bakteri asam laktat akan menghasilkan keju yang berpotensi sebagai keju probiotik. Penelitian bertujuan menganalisis kadar air, total asam tertitrasi, dan rendemen keju lunak dengan penambahan kultur tunggal dan campuran Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus pada penyimpanan dingin. Keju dibuat dari susu sapi, rennet hewani, kultur Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus. Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan. Perlakuan terdiri atas P1: keju dengan penambahan 5% Lactobacillus rhamnosus, P2: keju dengan penambahan 5% Pediococcus pentosaceus, dan P3: keju dengan penambahan 5% kultur campuran Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus. Keju disimpan pada suhu 4-10°C dan dilakukan pengujian kadar air dan total asam tertitrasi pada hari ke 0, 10, dan 20. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi (Anova) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kultur tunggal dan campuran Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan TAT (p<0,01) keju lunak pada pengamatan hari ke 0, 10, dan 20. Selain itu, penambahan kultur tersebut juga berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rendemen pada keju lunak yang dihasilkan. Kesimpulannya, penggunaan kultur campuran kurang efektif untuk menghasilkan keju lunak karena kultur Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus memiliki kemampuan yang berbeda dalam proses metabolisme pada media susu.
References
Adrianto, R., Wiraputra, D., Jyoti, M. D., & Andaningrum, A. Z. (2020). Soft Cheese Yield, Flavor, Taste, Overall Texture Made of Cow’s Milk Added Rennet and Lactid Acid Bacteria Yoghurt Biokul. Jurnal Agritechno, 13(2), 120–126.
Afiati, F., Yopi, & R.A. Maheswari, R. (2014). Pemanfaatan Bakteri Probiotik Indigenus Dalam Pembuatan Keju Lunak. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 25(1), 7–15. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.7 BSN. (2011). SNI 3141.1:2011 Susu segar-Bagian 1: Sapi. Standar Nasional Indonesia, 1–4.
Badan Standardisadi Nasional. (2011). SNI 3141.1:2011 Susu segar-Bagian 1: Sapi. Standar Nasional Indonesia, 1–4.
Erdiandini, I., Sunarti, T. C., & Meryandini, A. (2015). Seleksi Bakteri Asam Laktat dan Pemanfaatannya Sebagai Starter Kering Menggunakan Matriks Tapioka Asam. Jurnal Sumberdaya Hayati, 1(1), 26–33.
Hafsan. (2014). Bakteriosin Asal Bakteri Asam Laktat Sebagai Biopreservatif Pangan. Jurnal Teknosains. 8(2):175–184.
Hutagalung, T. M., Yelnetty, A., Tamasoleng, M., & Ponto, J. H. W. (2017). Penggunaan Enzim Rennet Dan Bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3 Terhadap Sifat Sensoris Keju. Zootec, 37(2), 286.
Ihsan, R. Z., Cakrawati, D., Handayani, M. N., & Handayani, S. (2017). Penentuan Umur Simpan Yoghurt Sinbiotik Dengan Penambahan Tepung Gembolo Modifikasi Fisik. Edufortech, 2(1), 1–6.
Ismiarti, Tanjung A.D., Sari, R.D. (2023). Chemical and microbiological qualities of soft cheese supplemented with porang flour and Lactobacillus rhamnosus during cool storage. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan. 6(2):64-71.
Juniawati, Usmiati, S., & Damayanthi, E. (2015). Karakteristik/ Sifat Fisik Kimia Keju Rendah lemak Dari Berbagai Bahan Baku Susu Fortifiaksi. Junal Penelitian Pascapanen Pertanian. 12(2), 28–36.
Langa, S., van den Bulck, E., Peirotén, A., Gaya, P., Schols, H. A., & Arqués, J. L. (2019). Application of lactobacilli and prebiotic oligosaccharides for the development of a synbiotic semi-hard cheese. Lwt, 114(July), 108361.
Mardiani, A., Sumarmono, J., & Setyawardani, T. (2013). Total Bakteri Asam Laktat KAdar Air dan protein Keju Peram Susu Kambing Yang mengandung Probiotik Lactobacillus casei dan Bifiobacterium longum. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1): 244–253.
Nuraida, L., Nudin, Q., & Firlieyanti A.S. (2014). Pengembangan Yoghurt Berisi Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus dan Viablitiasnya Selama Penyimpanan. Jurnal Mutu Pangan. 1(1):47-55.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290.
Nurhartadi, E., Nursiwi, A., Utami, R., Widayani, E (2018). Pengaruh Waktu Inkubasi dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap karakteristik Keju Minuman Probiotik dari Whey Hasil Samping Keju. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 9(2):(3), 73-83.
Setyawardani, T., Rahardjo, A. H. D., & Sulistyowati, M. (2017a). Chemical characteristics of goat cheese with different percentages of mixed indigenous probiotic culture during ripening. Media Peternakan, 40(1), 55–62.
Setyawardani, T., Rahardjo, A. H. D., & Sulistyowati, M. (2017b). Chemical characteristics of goat cheese with different percentages of mixed indigenous probiotic culture during ripening. Media Peternakan, 40(1), 55–62.
Setyawardani, T., Sumarmono, J., & Widayaka, K. (2019). Effect of cold and frozen temperatures on artisanal goat cheese containing probiotic lactic acid bacteria isolates (Lactobacillus plantarum TW14 and Lactobacillus rhamnosus TW2). Veterinary World, 12(3), 409–417.
Sudarmadji, S., Haryono, & Suhardi. (2007). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Sumarmono, J., Setyawardani, T., & Santosa, S. A. (2020). Effect of Storage Conditions on The Characteristics and Composition of Fresh Goat Cheese Containing Probiotics. Animal Production, 21(1), 56.
Wiedyantara, A. B., Rizqiati, H., & Bintoro, V. P. (2017). Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Rendemen, dan Tingkat Kesukaan Keju Mozarella dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1–6.
