Inovasi Teh Kombucha Rumput Kebar (Biophytum petersianum): Variasi Konsentrasi Stevia dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Sensoris dan Fisik
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisik dan organoleptik teh kombucha yang dibuat dari fermentasi ekstrak rumput kebar dengan penambahan bubuk stevia. Bahan yang digunakan meliputi rumput kebar, stevia, gula pasir, SCOBY, dan air mineral. Penelitian dilakukan secara kuantitatif menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang diamati meliputi viskositas, pH dan total padatan terlarut (TPT) serta atribut organoleptik seperti warna, aroma, rasa, dan aftertaste. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi stevia dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap mutu fisik dan sensori teh kombucha. Secara keseluruhan, perlakuan P1 (fermentasi 5 hari dengan kombinasi gula 50 gr dan stevia 50 gr) merupakan formulasi terbaik berdasarkan hasil uji fisik dan organoleptik. Formulasi ini mampu menjaga keseimbangan pH (2,05), viskositas (0,58 dPa·s) dan TPT (1,04° brix) yang stabil, serta menghasilkan warna, aroma, rasa dan aftertaste yang paling disukai oleh panelis. Teh kombucha dari ekstrak rumput kebar menunjukkan kualitas fisik yang sangat baik. Nilai pH-nya berkisar antara 2,05 hingga 2,36, yang meskipun sedikit di bawah rentang 2,5–3,5 yang direkomendasikan FDA, masih dianggap aman. Viskositas kombucha ini 0,58 dPa·s, konsisten dengan laporan Kamelia et al.(2023), yang menyebutkan rentang umum 0,2–0,6 dPa·s, menunjukkan konsistensi cair yang diinginkan. Sementara itu, Total Padatan Terlarut (TPT) berkisar antara 1,04°Brix, mencerminkan fermentasi yang efektif karena gula telah dimetabolisme oleh mikroba menjadi asam organik, seperti dijelaskan oleh (Gumanti et al., 2023). Secara keseluruhan, penggunaan stevia memberikan kontribusi positif terhadap kualitas kombucha.
References
Aisyah, S., Rosidah, A., & Sri Damayanti, D. (2024). Efek Kombucha Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Terhadap Penurunan Ph Lambung Dan Peningkatan Luas Kerusakan Epitel Mukosa Lambung. Jurnal Kedokteran Komunitas, 12(1), 1–11.
Akbar, M. A., Khairunnisa, K., Mardiah, M., & Pandia, E. S. (2023). The Effect Of Fermentation Time On The Organoleptic Test Of Kombucha Tea. Jurnal Biologi Tropis, 23(3), 521–527. Https://Doi.Org/10.29303/Jbt.V23i3.5096
Anwar, C., & Aprita, I. R. (2025). Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia Production Of Kombucha Drink By Investigating The Comparison Of Butterfly. April. Https://Doi.Org/10.17969/Jtipi.V16i1.42170
Azlina. (2023). Pengaruh Pemberian Ekstrak Rumput Kebar (Biophytum Petersianum Klotzsch) Terhadap Fertilitas Tikus Jantan (Rattus Novergicus L). Journal On Education, 5(4), 11263–11271.
Dollangeng Abdillah. (2017). Uji Efektivitas Antihiperglikemia Teh Kombucha Limbah Rambut Jagung (Zea Mays).
D,. Sadsoesitoeboen, (2005).Manfaat Ekstrak Rumput Kebar (Biophytum Petersianum Klotzsch) Terhadap Penampilan Reproduksi Mencit Putih Betina., 4(1), 11–14.
Falasifah, Dewanti, B., & Zubaidah, E. (2025). The Influence Of Sugar Concentration And Fermentation Time Of Green Tea Kombucha
Goyal, S. K., Samsher, & Goyal, R. K. (2010). Stevia (Stevia Rebaudiana) A Bio-Sweetener
Gumanti, Z., Amalia Putri Salsabila, Sihombing, M. E., Peristiwati, & Kusnadi. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik Pada Proses Pembuatan Kombucha Sari Kulit Buah Naga Merah
Gustyastsani, A. A. (2022). Pembuatan Minuman Probiotik Berupa Kombucha Berbahan Dasar Cascara Tugas Akhir.
Jayabalan, R. Et All. (2014) A Review On Kombucha Teamicrobiology, Composition, Fermentation, Toxicity, And Beneficial Effects, Tea Fungus. In Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety, 13(4), 538–550.
Kamelia, M., Winandari, O. P., Supriyadi, S., & Meirina, M. (2023). Analisis Kualitas Teh Kombucha Berdasarkan Jenis Teh Yang Digunakan.
Layli, A. N. (2020). Karekteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Sirup Empon-Empon Dengan Pemberian Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni). Infokes, 10(2), 310–321.
Lestari, K. A. P., & Sa’diyah, L. (2020). Karakteristik Kimia Dan Fisik Teh Hijau Kombucha Pada Waktu Pemanasan Yang Berbeda. Journal Of Pharmacy And Science, 5(1), 15–20. Https://Doi.Org/10.53342/Pharmasci.V5i1.158
Lubis, N., Mubarok, A., Junaedi, E. C., & Soni, D. (2024). Definition Of Halal Analysis Of Formulation Of Kombucha Drink From Simplicia Of Malay Apple Fruit (Syzygium Malaccense).
Nasution, I. W., & Nasution, N. H. (2022). Peluang Minuman Teh Kombucha Dan Potensinya Sebagai Minuman Kesehatan Pencegah Dan Penyembuh Aneka Penyakit.
Pawestriningtyas, K. H. (2024). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Kombucha Daun Pandan (Pandanus Amaryllifolius Roxb.). Αγαη, 15(1), 37–48.
Ramadhna, A. S. (2024). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Pada Kombucha Daun Lampes (Ocimum Sanctum L.). Αγαη, 15(1), 37–48.
Risty, E., Afiani, N., Kusumaningrum, I., & Rifqi, M. (2024). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Kombucha Wedang Uwuh. 3.
Ritu, & Nandini. (2016). Komposisi Gizi Stevia Rebaudiana , Tanaman Manis, Dan Efek Hipoglikemik Dan Hipolipidemia Pada Pasien Diabetes Melitus Tidak Tergantung Insulin.
Soto, Et All. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal Of Food Science, 83(3), 580–588.
Utami, F. W. (2020). Karakteristik Kimiawi Dan Organoleptik Kombucha Kurma Sukkari (Phoenix Dactylifera L.) (Kajian Konsentrasi Sari Kurma Dan Konsentrasi Gula). Skripsi, 1–94.
Wahyuningtias, D. S., Fitriana, A. S., & Nawangsari, D. (2023). 297-Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan The Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Pharmacy Genius, 02(03), 198–207.
