Pengaruh Perbedaan Metode Pengeringan terhadap Kandungan Nutrien Tepung Telur Ayam Ras

Abstract

Kualitas suatu produk pangan olahan sangat dipengaruhi oleh metode pengolahan yang diterapkan, terutama proses pengeringan. Telur merupakan sumber protein hewani bernilai gizi tinggi yang banyak diolah menjadi tepung telur guna memperpanjang daya simpan serta mempermudah distribusi dan penggunaannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pengeringan terhadap kandungan nutrien tepung telur ayam ras. Kajian dilakukan dengan metode studi literatur menggunakan berbagai referensi ilmiah nasional dan internasional yang relevan dengan topik spray drying, pan drying, dan freeze drying. Data hasil penelitian sebelumnya dikumpulkan dan dianalisis secara deskriptif komparatif untuk membandingkan kandungan protein, lemak, kadar air, energi, dan aktivitas air (aw) yang dihasilkan dari tiap metode. Hasil kajian menunjukkan bahwa metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap mutu gizi dan sifat fungsional tepung telur. Metode spray drying menghasilkan kadar air terendah (2,6%) dengan efisiensi proses tinggi, namun paparan suhu tinggi berpotensi menurunkan daya busa protein. Metode pan drying memberikan kandungan protein sebesar 45,2% dan lemak 38,3% dengan suhu relatif rendah, tetapi waktu pengeringan yang lama dapat menyebabkan reaksi Maillard antara protein dan gula pereduksi yang memengaruhi warna serta aroma produk. Sementara itu, metode freeze drying menghasilkan kandungan protein tertinggi (49,92%) dan lemak 3,77% serta mampu mempertahankan daya emulsi dan struktur protein secara optimal. Meskipun membutuhkan waktu lama dan energi besar, freeze drying dianggap paling efektif untuk menjaga kualitas nutrien. Secara keseluruhan, spray drying unggul dalam efisiensi, pan drying mudah dilakukan, dan freeze drying terbaik dalam mempertahankan mutu gizi dan fungsionalitas protein tepung telur ayam ras.